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米其林吉兆割烹寿司夺星后感性自白 客人带放大镜检视

▲米其林一星的「吉兆割烹寿司」也被爆出得奖后涨价争议。(图/记者屠惠刚摄,以下皆同)

台北米其林于4月10日公布第二届名单,一年前的此时,主厨们在舞台上享受摘星荣耀,舞台后,人潮散去,回到餐厅,心境还能淡定吗?客人还能如常用餐吗?《ETtoday新闻云》大生活中心记者花了1个月时间与多位主厨访谈、聊天,原来和我们想的不太一样!

记者彭怀玉/台北报导

隐身东区巷弄的「吉兆割烹握寿司」仅有23个位子,还没摘星前就一位难求,在拿下米其林一星肯定后,前三个月连熟客都订不到位「整个被骂翻」。值得一提的是,昔日来的都是懂日本料理的老顾客,现在多了许多年轻客人摘星后涌入,像是带着「放大镜检视」,面对少不了的负评,坦言:「那些就像一把箭刺到心臟。」但也因为客人的挑剔,激励着他要更努力。

▲目前保留762的午间套餐、980的晚餐套餐,另外,主厨套餐Omakase 价格在1088至1306元不等,主要差在种类和部位的不同。

吉兆割烹目前保留762元的午间套餐、980的晚餐套餐,另外,主厨套餐Omakase 价格范围在1088至1306元不等,主要差在种类和部位的不同。他说,日本料理本属季节性食材料理,一两个月就会更换一次菜单,让客人每次来都有不同的惊喜。

▲玉子烧跟一般日料餐厅不一样,是以比目鱼浆、山药,再加进蛋、糖做成。

过往阿杰每天忙到半夜,回到家梳洗之后上床已是凌晨3、4点,早上10点起床,赶着到餐厅,睡眠还能有6小时,忙完午餐客,下午还能有3小时休息,摘星之后,他和阿文主厨不敢休息,都只是喝口茶、趴桌上瞇一下,接着开始切磋料理技能。「怕掉星啊,要努力研究食材和创新料理。」

▲许文杰坦言,会更正料理、精进厨艺,找另一位主厨阿文一有时间就来练习新的东西。

所谓魔鬼藏在细节裡,日本料理的眉角很多,像是握寿司放在盘子上会确定有无摆正、角度是否对了?芥末、山葵量会不会太多或太少?都是值得注意的重要细节。「记得某天有熟客来吃,寿司不小心歪掉,马上提醒说:小心星没有喔,我赶紧重新再捏一个。」

▲日料的眉角很多,像是握寿司放在盘子上会确定有无摆正、角度是否对了?芥末、山葵量会不会太多或太少?都是重要细节。

许文杰表示,目前11位员工,23个位子,夺星后业绩成长2至3成,中午来客量增加较多,认为米其林效应一直持续到现在。他坦言,刚夺星前3个月常被熟客骂翻天,之后采取仅开放前一个月的订位,不能订太久之后的位置,为了感念一路挺过来的熟客,还是会尽量乔出位子。

值得一提的是,主厨们在摘星前,内心世界并不复杂,但摘星之后,好奇客变多而延伸出的问题除了「 负评多」,还有「no show」(订了却不来)的客人也变多,其中又以台湾人比例最高,此时就得明白「心战」的重要。

「我们多半拨室内电话确认,但常有订位客不接,员工变聪明了,改用个人手机,终于通了,对方往往喊一声『赶不过来』就立刻挂上电话。」

吉兆割烹主厨兼老板阿杰说,摘星后确实吸引许多外国旅客,包括香港、马来西亚、新加坡比例从原本的2、3成拉高到4、5成,台湾人也纷纷抢订。但来客多了,订位不来的no show比例也提高到2成,「遗憾的是,no show的客人中,大约9成是我们自己台湾客人。」

▲面对恶意的评价,许文杰说,很难不放在心上,心里常嘀咕着「不要开了好累…」。

至于面对恶意的评价,许文杰说,很难不放在心上,心里常嘀咕着「不要开了好累…」,直到在去年受到鼓舞后,觉得这几年的努力并没有白费,虽然更有信心,但看到批评声浪也会比以前更难过,为何没做好料理?为何没服务好?不会觉得是因为客人不懂才批评。

▲许文杰认为,台北米其林指南「名副其实是本旅遊书!很多外国旅客是拿着米其林指南来寻味的」。(图/记者李毓康摄)