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肉骨茶来自何方?


肉骨茶(闽南语:Bak kut teh)创始于马来西亚巴生,之后流行于新加坡一带,也广传于中国大陆、台湾、海外华人地区等! 提起马来西亚这一美食,可能很多人会误认为是一种茶品名称,其实,此“茶”非彼“茶”,虽然肉骨茶名为「茶」,不过,却是一道猪肉药材汤,汤料却完全没有茶叶的成份,反而是以猪肉或猪骨,混合中药及香料,熬煮多个小时的浓汤。而“茶”字则是源自创始人的名字“李文地”,因为卖肉骨汤而被顾客称作“肉骨地”,福建话中的“地”与“茶”音近,故后来被称为“肉骨茶”。小吃本身并不含茶叶。

肉骨茶的起源:

肉骨茶的由来:很久以前,中国人远渡重洋来到马来西亚谋生。由于先辈们的教育水平不高,也没有资本做生意,于是便到矿场里采锡矿当矿工。矿工们长期需要浸泡在矿井内或在矿山沟里采矿,因为当地常年多雨,不少矿工们因此积劳成疾需要进补,但买不起那些昂贵的中药材补身。后来有一位稍懂中药医理又怀有仁心的锡矿老板,体恤矿工们的疾苦,另一方面也希望属下员工可以身体健康提高工作效率,于是就写下了中药配方吩咐厨房熬了一锅药材骨头汤让员工驱寒。当时的一碗用肉骨熬煮驱寒的药材汤加上一大碗的白饭,就是老先辈们用来驱寒及消除疲劳,开胃又丰富的一餐了。

众说纷纭!各有说法!但最具代表性的是「苦力论」

如果去问马来西亚人,几乎所有人都会言之凿凿肉骨茶就是起源于巴生港。同时,也有一些新加坡人宣称肉骨茶早在巴生以前就存在于新加坡当地。肉骨茶的起源存在诸多说法与传说,但不管是哪里,流传最广且最具代表性的都是「苦力论」。

大量福建人奔向南洋寻生计

「苦力论」中指出,20世纪初,许多福建人因原乡土地不敷使用,加上粮食不足,听闻南洋遍地是黄金后,甘冒着生命危险义无反顾出洋南下,从事苦力工作。这些工作场景有人说是巴生港、也有人说是新加坡,但大致上都是苦力们在搬运货物的过程中,偶有药材碎片掉落在地,于是拾起来收集后,拿到专卖肉骨的摊位集资煮食,逐渐形成肉骨茶这样的特色佳肴。

1945年巴生出现肉骨茶摊,但19世纪末新加坡可能就存在肉骨茶?

1945年二战结束后,来自中国福建的李文地在巴生经营了第一个肉骨茶的摊位。据传早期苦力们就是把药材带到李文地的食档集资煮食,后来他参照配方加以改良,才变出巴生肉骨茶的最初版本。

19世纪末由李光耀带领新加坡独立脱离马来西亚

在新加坡,根据淡马锡理工学院出版的「新加坡小贩经典揭晓:解读25种最喜欢的菜肴」指出,肉骨茶在20世纪60年代才成为流行的街头美食。那正巧是1965年新加坡脱离马来西亚联邦独立的时代背景,许多华人迁徙至新加坡定居,并且把肉骨茶带到当地,白汤底的潮州肉骨茶可能也是那时候形成。

马来西亚美食作家林金城

马来西亚美食作家林金城也曾做过肉骨茶发源地的研究,他指出由于饮食史料严重不足,并缺乏资料性的深刻纪录,因此挖掘过程只能对坊间传说耐心推敲以及田野调查。最后他综合所有想法后,推断肉骨茶发源地就是巴生!而其中最主要的关键,竟然在于肉骨茶中的「茶」。

油条,小辣椒及蒜米是巴生肉骨茶最佳配食

起源故事中并没有提到「茶」,肉骨茶为什么叫茶?

林金城指出,在肉骨茶起源的故事中,没有提到茶所扮演的角色,但名称却叫成肉骨茶呢?顺着「茶」的线索考究下来,得出了巴生就是肉骨茶发源地的结果。他指出,在福建泉州、厦门一带,以前就有边吃肉骨边喝茶​的饮食习惯。后来新加坡开埠初年,就有苦力把这套习惯传到那里。

肉骨茶名字的来源,实际上出自于李文地。由于李文地是肉骨茶的创办人,有人为他取了个花名叫「肉骨地」,而泉州话中「地」与「茶」同音,久而久之肉骨地变成了肉骨茶。后来李文地干脆将泉州吃肉配茶的食俗结合进料理中,「肉骨茶」一词正式诞生。而肉骨茶(Bak kut teh)中的「Bak(猪肉)」是福建话,并不是潮州的「Nek」,也象征它原始的福建血统。

结案!肉骨茶来自巴生,但潮州肉骨茶的确是新加坡发明的

综上所述,肉骨茶发源地的确是马来西亚巴生。之所以会有许多人混淆,以为发源于新加坡,得归功于新加坡的出色的行销能力,实际上潮州式白汤肉骨茶的确也源自于新加坡。

如今,肉骨茶的饮食文化已经在世界上存活60余年。 60年的历史其实并不算长,但是「肉骨茶」的名号已经传到全世界。

肉骨茶不但美味,而且营养丰富,能提供所需的能量,并且能抗风寒,很快便在劳工间流传开来。渐渐地,肉骨茶就成了新马两地人人喜爱的美食。现在由于人们经济条件转好了,又演变成加了多姿多彩,材料丰富奢华的肉骨茶版本,有些甚至加了鲍鱼、海参等昂贵的山珍海味,药材配方也随着地域性的人群口味喜好慢慢的做出了更改。

肉骨茶的变化

随着肉骨茶在东南亚以至亚洲及世界各地流传,其烹饪风格亦随着当地的华人而有所影响。 常见的肉骨茶风味可以分为以下两种:

福建黑汤派

福建黑汤派肉骨茶

烹煮原料主要为药材,再加上豉油(黑酱油)作调味,颜色较深,所以有较重的药材味 。是马来西亚最常见的类型,又以「巴生港口(Port Klang)」为代表。

广东黑汤派

广东黑汤派肉骨茶

在药膳汤底中加入药酒以加强其药效,较为小众,仅在马来西亚部分地区可尝到。

潮州白汤派(又名海南派)

新加坡潮州白汤派肉骨茶

烹煮的原料主要为白胡椒,颜色较浅,所以有较重的胡椒味(味道和中国的菜肴猪肚鸡相似)。符合潮州人清淡的口味,在新加坡与马来西亚槟城州受到欢迎。

干肉骨茶

素食肉骨茶

近年来,在马来西亚也出现了「干肉骨茶」,其实就是汤煮成更浓稠的肉汁,再加入其它食材制成。

另外,由于伊斯兰教禁吃猪肉,肉骨茶更出现了以鸡肉取代猪肉的「清真」或者「素食」的版本。