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特色风味 鲜美营养 质地亮红 汤汁浓郁 闽师傅沙茶面

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华星龙盛出品


闽师傅沙茶面

主料:鲜骨汤 5千克, 熟油面 150克

配料:炸豆腐 1块,肉丸子 35克,鲜鱿鱼 150克,明虾 50克


辅料:生菜 30克,绿豆芽 20克

调料:“闽师傅”沙茶王250克,“闽师傅”大骨汤宝 15克,花生油 200克,花生酱 100克,冰糖25克,淡奶50克

做法步骤:

一,熬汤:

1,猪骨头用纱袋装盛扎紧,加水熬汤,熬煮三遍,混合起来,保温待用。骨头料渣纱袋则捞出。

2,鱿鱼洗净切圈待用。其他配料也相应备好。


二,炒料:

3,净锅,加热,舀入花生油,小火烧至三四成热,倒入“闽师傅”沙茶王,混合拌炒直至香味出。

注1:沙茶粉和油的比率大约是1:1。


注2:炒制沙茶粉时要控制好火候,以免炒煳而影响汤底味道。

小贴士:油的温度通常被称为'几成热',每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。

1) 温油,也称为三四成热,即油温在100度左右。此时油面泛起白泡,但无声响和青烟。

2) 温热油,也称为五六成热,即油温在150度左右。此时油面向四周翻动,略有青烟升起。这种油温最适合煎和软炸等。

3) 热油,也称为七八成热,即油温在200度左右。此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲。这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

4) 烈油,也称为九到十成热,即油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜等等。


三,兑汤:

4,兑入少量猪骨汤,搅拌打散,倒入花生酱,添加少许热汤化开,搅拌均匀。

5,倒入汤锅,开中火,边加热,边搅动。

注3:沙茶粉和汤的比率是5%,本例中250克沙茶粉搭配5000克鲜骨汤。


四,调味:

6,逐次添加冰糖、“闽师傅”大骨汤宝、淡奶,搅拌均匀。

注4:添加淡奶,是秘技,其作用是可以让沙茶汤的口感爽滑细腻。

小贴士:淡奶是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。需要留意的是,坊间的一些所谓淡奶,其实是植脂奶,且含对人体非常不健康的反式脂肪。


7,添加炸豆腐、肉丸子,即将烧沸时转小火煮15分钟,直至汤汁浓稠,味道溢出,沙茶汤底即成。

注5:熬制沙茶汤底是整个沙茶面制作的重点,务必掌握好细节。

8,转微火至沸而不腾的状态保温,随用随取。


五,成品:

9,净锅,舀水烧开,投入明虾、小鱿鱼,焯熟待用。


10,随后将熟油面、生菜、绿豆芽一起倒入,汆热,10秒内,捞起沥水。


11,装碗,摆上焯熟明虾、鲜鱿鱼,加熟豆腐、肉丸子,淋上沙茶汤,沙茶面即成。

特点:质地亮红,汤汁浓郁,鲜美营养。

美 食 故 事

沙茶面,(闽南读音:sa-te-mī,英语sate noodles),是一道著名的汤类面食小吃。流行于福建闽南地区、台湾地区、东南亚地区。中国的沙茶面分闽南沙茶,广东潮汕沙茶等风味。其妙处在在于沙茶酱的制作,而沙茶酱用以制作汤头。

沙茶汤底烹制后,沙茶面就很简单了。碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟,捞到碗里,随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,一分钟之内一碗面就可上桌了。

大 师 简 介

吕国民

高级烹调师

厦门新东方烹饪学校

从厨15年,精通闽菜、粤菜的制作,尤其擅长闽南传统菜及现代市场流行菜的制作,对菜品的研发独具匠心,是目前业内厨房管理与菜品研发的代表性人物。工作认真,教学严谨,其幽默、风趣的课堂风格深受新东方烹饪学校学生的好评。曾任新加坡海湾酒店的美食顾问。

调 料 推 荐


“闽师傅”沙茶王

沙茶(又名沙嗲)是一种广受欢迎的特色复合风味。“闽师傅”沙茶王解决了复杂的原料调配环节,也较好解决了运输与存储的问题。只要简单加工,即可做成沙茶酱或沙茶汤。闻名遐迩的沙茶面,以及沙茶火锅蘸酱等多种沙茶美食也就唾手可得了。