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云南殿堂级火腿名店,坐落在偏僻的村子里,将近100年历史

在云南,要问哪里的火腿最出名?10个人9个都知道宣威火腿;放眼全国,宣威火腿也毋庸置疑最出名。宣威火腿起源于元末明初,至今已有700多年历史,在源远流长的历史发展中,它早已成为餐桌上的贡品。

公元1923年(民国十二年),在广州,孙中山曾为宣威火腿题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。

盛名之下,其实难负。要想吃到正宗的宣威火腿,还得从源头挖掘,通过当地人推荐,我们走进了一家具有百年历史的云腿名店,经典传承4代人,名叫——宣和坊,一家在外默默无闻,在宣威人人皆知的火腿店;一个跨越两个世纪,从民国到今天的云腿世家,在云南火腿历史上具有殿堂级地位。

加工制作的地方在宣威城边的一个村子里,绿化率达70%,厂内树木林立,花果飘香,青青菜园。

你现在看到的是1983年建设的老厂房,创始人介绍,家族历代都是农民,第一代正式进入火腿制作的是民国七年,那个时候是宣威火腿发展的黄金时期,出了大量宣威火腿制作专家,宣和坊的历史从老祖那代人开始。

厂内有三四栋老厂房,历经风风雨雨,见证着时代的变迁,社会的没落与繁荣。后来发展壮大,新建了几栋,创始人像农民畔田一样经营着,原始的食材,传统手工制作,与时俱进的卫生设备。

老厂房用来腌制火腿,像农民自家腌制火腿那样挂在楼板上,每年年底都要腌制上万只火腿,拉动了当地经济GDP,提高了农民经济收入,以特产带动经济的特色经济模式,创始人是一位有情怀的实业家。

在老师傅的带领下,我们来到了火腿加工坊。

这位老师傅年过半百,从16岁开始从事火腿腌制加工,拥有30多年经验,话不多的务实者,他经手的火腿每年上万只,三十多年,将近20万只,从火腿可以看出猪的年龄和品质。

据老师傅介绍,厂内都是一年以上的老火腿,每一只都要他亲手处理,收购、削皮、分割、包装。

和其他火腿不同的是,正宗的宣威火腿用盐量很少,吃的是原味,吃起来回甜,盐度很低。

层次分明,皮薄肉厚肥瘦适中,切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。

宣和坊以传统老火腿和一批传承民间手工艺的老师傅为基础,研制出不同种类的糕点,当天生产,第二天就断货,节假日一般都要提前预订。做饼和粽子的火腿,都是选用1-2年的火腿,他们家的所有火腿材料都是纯手工制作,一直保持着传统的制作工艺。

纯手工切片切丁,肥瘦相间,比较刚刚好。

火腿粽子,火腿是云南最顶级的,糯米也要挑最高端的,肉多米糯馅饱满,加上老师傅们传统的手工艺,每一个粽子都是有质感的,包扎相当紧实,沉甸甸的分量。端午节,这是云南人最钟情的粽子。

火腿粒大小均匀,肥瘦比例恰当,油脂少,高蛋白丰富;糯米晶莹剔透,吃起来软糯香甜。

宣和坊的火腿饼驰名全国,从源头做好食材,制作火腿饼用的是从农民家里收来的土鸡蛋。

火腿荞饼,本地人吃的比较多。

厂内有四五个大妈,用她们话来说就是,从姑娘时代做到当奶奶了,她们半辈子投身于火腿饼制作工艺中,多数为当地人,工作认真细心,勤勤恳恳。

手工制作出来的松仁火腿馅

手工制作出来的火腿桥饼,整齐排列,粮食的颜色和香味。

放进烤箱烘烤5-10分钟,最后还要在表面刷上蜂蜜。

光滑闪亮的外壳。

趁热掰开,焦脆的表皮,柔软的馅儿,荞香、松香、火腿香,瞬间三香迸发。

火腿馅儿丰满流汁,饱满四溢。

由于是纯手工制作桥饼,里外层次感很强,面皮松软而不散烂,火腿馅儿汁多而不油腻,加上大自然的蜂蜜,甜度刚刚好。

百年经典火腿饼,这是宣和坊的经典之作,省内省外,平均每天要卖2万多个,纯手工制作,经常断货。

烤出来的火腿饼根本不敢用手触摸,从外到内,面皮层层递进,外皮最酥脆;火腿馅儿香润上口,一口咬下去,面皮一层层掉落,小麦面与火腿肉混合在一起,用舌尖轻轻触碰、细细回味,清香醇厚。

宣和坊还有另一个身份,就是云南民间鲜花饼手工文化艺术保留最传统和完整的糕点店。在距离厂房不远的地方,种植了几十亩玫瑰花,专门用来制作鲜花饼的,每年的花期都要采摘几百吨鲜花,然后运到厂内酿制,用最原始的土陶坛子装置,摆满整个地窖。

平均每个坛子有50公斤重,需要100多公斤鲜花瓣才酿制得出来。

打开酿制鲜花酱的土坛子,花香味开始散发,40多天的鲜花酱,已经渗透出很多汁水了,润润的,看着好想吃。

花香自由蜜蜂来,几百公里外的蜜蜂成群的飞到厂房内。工作人员要全副武装才能进去。

用勺子舀出来,蜜汁流淌。

昆明大多数鲜花饼用的都是现料,没有经过酿制,所以口感略差一些。酿制出来的鲜花酱更浓郁更柔润。

他家的鲜花饼为什么那么好吃,原因在于,用最土的办法酿制,民间传承,里面加入大自然蜂蜜和糖料,发酵2个月,口感最好,没有涩味,余留纯粹的玫瑰清清香味;加之传统手工制作,取出来的鲜花酱直接送到加工坊制作,停留时间短,保持了最新鲜的口感和味道。

饼皮松软酥脆得恰到好处。

里面的鲜花鲜很润很饱满,入口不干不油腻,玫瑰香沁人心脾。

特别适合做下午茶糕点,对于女性来说,无疑是保持身材还美容养颜的极品。

鲜花酱除了用来做鲜花饼,端午节还用来做粽子,提取鲜花酱汁,然后把糯米浸泡在里面,腌制24小时,让酱汁充分融入糯米中,糯米也变成了玫瑰色。

厂房内20多个老师傅,从上午包到下午,每天数以吨计,包到手发麻。

包扎好的粽子将送往昆明、曲靖、贵州等地。

玫瑰粽子是纯素的,已经蒸熟了,打开一阵清香味袭来,仿佛置身在万亩花海中一样。粽子包得很紧实,相当黏软,而且不粘牙。

牛肉紫米粽子,这是小众口味,牛肉精挑细选,一定要用当地土黄牛,早上屠宰的,下午就要用来做粽子。

紫米与牛肉混合,能吃到牛肉的厚实香味,同时也能感受紫米的清新柔软。

咸蛋腊肉粽子,这款粽子倍受中老年人喜欢,第一次吃就会疯狂爱上,综合了腊肉的腊香味,糯米的软糯感,咸蛋的醇香,口感层次分明,味道特有一番风味。

将近100年的历史,宣和坊默默传承着宣威火腿和民间糕点的制作工艺,从源头做起,把关每一个环节,每一只火腿、每一个饼做到极致。在云南,它是食品行业的遗珠。

一群专注于宣威火腿和糕点的老师傅们,历经岁月,然而她们坚守先辈制作工艺精髓,或许,这就是所谓的“匠人精神”吧!

宣和坊,始于1918年,距今整整100年,跨越2个世纪。

昆明店在哪:昆明市滇池路蓝山数码国际公寓1栋商铺18号