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风味菜,酒楼招牌菜

泡椒肥肠



制作:

1.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至六成热,下入熟猪大肠块爆炒至起泡时,铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热,投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味,下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒,接着烹入鲜汤,调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味,撒葱段,并淋入水淀粉勾芡,待收汁亮油后起锅装盘,即成。


五味越南春卷

制作:

1.米粉300克用温水浸泡2个小时,泡透后捞出控水,切5厘米长的段。

2.虾仁60克解冻后,用淀粉洗两次,入淡盐水中焯水,从背部一开二片开,去除沙线。

3.春卷皮1张用常温水浸泡15秒,泡软后取出,平铺在抹上一层色拉油的操作台上,依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克,苦菊苗2根,芝麻菜1根卷好修剪整齐即可,草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。

4.将粽叶抹上一层油,摆上五味春卷,搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌,上桌前在器皿底部放上干冰,浇上温水即可。

泰式香茅汁 将泰式鸡酱100克,原味鱼露15克,蒜末8克,香菜根碎、马六甲椰糖各5克,香茅碎2克,柠檬叶丝1克,混合拌匀即可。

关键:


1.卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存,保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。

2.春卷包好后要修剪,以免春卷皮边缘处过厚,影响食用口感。


豆花鱼片

原料:

免浆生鱼片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤500毫升、化猪油50克。

制作:

1.净锅放猪油烧热,下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香, 掺入鲜汤, 加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后,下入黑豆花小火煨3分钟,捞起豆花放盛器里垫底。

2.然后在汤中下入鱼片煮30秒,起锅舀在豆花上即成。


巴厘岛开口脆

制作:

1.处理干净的黑鱼肉500克,切成细条,先加入蛋黄1个抓匀,直至鱼肉充分吸收蛋黄后,再加入生粉10克拌匀。

2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆,再裹一层干面包糠,入140°C的油锅中炸制6分钟,捞出控油,撒复合焦糖粉10克,拌匀。

3.杏鲍菇500克洗净,一开二后拍裂,撕成细长条,用生粉拍匀,再裹一层生粉,入120°C的电炸炉中炸制11分钟,捞出沥油,撒上星火味椒盐5克拌匀。

4.牛蒡100克去皮,切6厘米长的细丝,入沸水中迅速焯水,捞出沥干水分,再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟,捞出沥油,撒星火味椒盐2克拌

匀。

5.取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘,用迷迭香1根装饰,味碟里放入复合焦糖粉10克,跟盘上桌即可。

自制蛋黄浆:


蛋黄1个,狮牌吉士粉1克,生粉、水各5克,按比例拌至无颗粒状态。


复合焦糖粉:


梅印七味糖粉5克用机器打碎,加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。


火爆腰花

原料:

猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量


制作:

1.将猪腰洗净,剔除腰臊,剞花刀,纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。

2. 锅上火,放油烧至四成热时,下腰花爆熟,起锅沥油。

3.锅放油烧热,加入姜米、蒜瓣炒香,放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生,再下腰花,烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁,翻炒均匀即可起锅装盘。


新加坡叻沙


原料:

A料(河虾仁40克,银芽30克,鱼豆腐25克,澳带15克)米粉300克,鹌鹑蛋2个。

调料:

B料(叻沙粉、叻沙酱各100克,姜米、姜花碎各6克)叻沙叶6克,清鸡汤500克。

制作:

1.锅内倒入清鸡汤烧沸,放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

2.锅内倒入清水1千克,放入米粉煮熟,捞出;A料焯水;鹌鹑煮熟,一开二。

3.锅内倒入叻沙汤煮沸,放入A料、米粉小火煨2分钟,盛入碗内,加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

叻沙粉:


取椰浆粉30克,加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。


叻沙酱:


1.取香茅、干葱、干辣椒各30克,虾米20克,小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机,倒入清水180克打成酱汁倒出。

2.锅内倒入色拉油30克烧热 ,放入做好的酱汁,用盐、味精各10克,白糖20克,白胡椒粉3克调味,小火熬10分钟即可。


捞起金枪鱼腩

原料:

金枪鱼腩、姜丝、葱丝、蒜片、千本渍、青瓜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸花生、炸薄脆、炸芋头丝。

调味:

橄榄油、日本豉油、芥辣。

制作:

1、将以上食材加入调味料一起捞拌均匀即可。

特色:鲜嫩爽滑,口感丰富多样。


梁溪脆鳝

原料:

活大鳝鱼1500克、姜丝25克

调料:

黄酒、盐、酱油、白糖、葱末、姜末、麻油、色拉油

制作:

1.锅内放清水,加盐烧沸,投入活鳝鱼,加盖(以防鳝鱼蹿出),煮至鱼嘴张开,捞出清水中漂清。

2.鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,将竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥去水。

3.将锅置旺火上烧热,倒入色拉油,烧至8成热,投入鳝鱼条,移小火,炸至酥松脆。

4.另取小锅用旺火烧热,加入色拉油,放入葱末、姜末煸香,调料熬成卤汁,将炸脆的鳝鱼投入颠翻几下,淋上麻油,起锅装盘,撒上姜丝即可。

特点:甜中带咸,置盆中交叉架空似宝塔形,色泽黝黑铮亮,香松、酥脆,细嚼化渣,回味留香。