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酒店招牌菜,桌桌必点

杨桃糟粕醋煮东星斑

原料:东星斑1条(500克)、杨桃1只 、柠檬片10克 、小番茄15克 、海虾300克 、葱姜20克 、胡椒粒1克 、酒酿100克、 蒜蓉30克 、 小米椒圈10克 、 番茜碎1克 、酒酿汁30克调料:鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤20克 盐2克

制作:

1. 酒酿加入凉白开250克在气温30度左右密封保存10天发酵成糟粕醋;

2. 海虾捣烂,锅加油炒香姜葱,放入海虾炒至焦香出红油,加入热水1200克、胡椒粒大火煮20分钟熬出味,沥出虾汤650克;

3. 糟粕醋料理机粉碎,加虾汤混合;

4. 杨桃切4-5片,其余切粒,小番茄切半略煎;

5. 锅加少许油炒香蒜蓉、小米椒圈,倒入糟粕醋虾汤、杨桃粒80克,加入调料煮开;

6. 东星斑治净剖开放姜葱略蒸2分钟,码放入康宁锅,倒入煮开的汤汁至鱼身一半,摆上杨桃片、柠檬片、小番茄,撒番茜碎即可;

7. 根据鱼的大小汤汁可制作2-3条鱼。

酸菜炖章鱼

原料:章鱼脚2根 、白扁豆100克 、 小胡萝卜2根 、 小玉米笋2根 、酸白菜200克 、 五花肉80克 、姜片5克 、干葱5克 、 葱段5克调料:鸡粉10克 意式番茄风味汁粉10克 胡椒粉0.5克 淡奶油30克

腌料 八角1粒 香叶3片 胡椒粒1克 葱头10克 姜片10克 黄酒50克 盐1克

制作:

1. 章鱼脚加入腌料真空55度3小时取出章鱼脚;

2. 五花肉片炒香出油,加入姜片、干葱、葱段、酸白菜继续炒香出味,加入清汤500克、蒸好的白扁豆、小胡萝卜、玉米笋小火煮10分钟,加入调料再煮5分钟;

3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆捞出装入铸铁锅,汤汁略收浓倒入铸铁锅,章鱼脚煎一下至略焦,切厚片码放锅中,装饰胡萝卜、玉米笋煮热即可。

外婆炒鸡

原料:

农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

调料:

A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。

制作:

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

五花肉煸芽豆

原料:

芽豆300克,猪五花肉100克,红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:

姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁,下入锅中煸炒至出香,然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香,再烹入料酒,加盐、酱油调味后,加入适量清水煨15分钟,再下入芽豆煨15分钟,最后收汁,下入青蒜段炒匀,装入煲仔即成。

新加坡肉骨茶

原料 :

黑山猪肉排1000克,当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克,枸杞0.3克,白胡椒0.2克,香菜叶1碟,炸油条1根,红辣椒圈2个,鸡饭老抽1碟,猪棒骨汤适量,盐少许。

制作:

1. 将肉排洗净,焯水备用;

2. 将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净,放入容器中,加清水、排骨上锅蒸2.5小时,加盐调味;

3. 将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料,与肉骨茶一同上桌,顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。

国味胖鱼头

制作:

1.把大花鲢鱼头对剖成两半,用流动水冲漂干净;另把芋儿放高压锅里压熟待用。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热,下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用 (可批量制作)。

3.把芋儿放小铁锅里垫底,放入鱼头后掺高汤,把炒好的酱料倒在上面,加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油,煮15分钟关火。

4.淋藤椒油并撒上葱花,原锅上桌后点火煮食。

XO酱生煎牛蛙



采用典型的粤式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,锅气既足,质地又嫩,上桌浓香扑鼻。


制作:

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块,放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油,倒入浆好的牛蛙块,煎至两面金黄后倒出。

3、不粘锅洗净,再次倒入底油,下青红杭椒片各20克大火煸香,调入XO酱10克,倒进煎好的牛蛙块,撒入少许鸡粉、盐,快速煸出锅气即可。