春节上海蟹黄面为何缺蟹柳？原因揭秘
春节期间，上海的街头显得格外安静，即便是平日里人满为患、从不接受预订的老字号餐馆，也无需长时间排队就能品尝到美食。然而，这个时节的蟹黄面却多少让人感到有些缺憾。黄金季节已过，蟹黄面的某些经典配料难以齐全。一位短发干练的店长阿姨端着面碗，带着歉意地笑道：‘抱歉啦，最近螃蟹供应不足，蟹柳没了，我多给你加了些秃黄油，行不行呀？’
蟹黄面的精髓在于新鲜现拆。每天一大早，厨师们会将刚蒸好的大闸蟹仔细拆解，分别取出蟹黄、蟹膏、蟹肉和蟹腿等部分。蟹黄与蟹膏被制成珍贵的秃黄油，蟹肉则化为细腻的蟹粉，而富有韧性的蟹腿肉则成为蟹柳。每种材料的口感各異，取一小勺分别铺在热气腾腾的手工面上，再配上一碟蟹醋，便成就了一碗令人垂涎的蟹黄面。部分餐馆还会额外加入虾仁或蛤蜊等食材，进一步提升风味层次。
在所有配料中，最为珍贵的当属秃黄油。它并非普通黄油，而是用油封存的纯正蟹黄与蟹膏，堪称河鲜中的顶级享受。油封技艺源远流长，与法式料理中的‘油封’（confit）有异曲同工之妙。在没有冰箱的时代，人们通过油脂隔绝空气来保存食材，不仅延长保质期，还能让味道更加浓郁醇厚。
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