X

白酱汁新加坡蟹汁越南椰汁越南椰汁鸡糖醋咕噜肉,学起来

白酱汁(白鱼汁)

  用料:……

  制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待

汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、

味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。

  注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐

色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。

  注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”

一“黑”,相映争辉,别有趣味。

  菜式:清蒸海上鲜

  新加坡蟹汁

  用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水6

00克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜

米30克,蒜茸40克,生油300克。

  制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱

油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

  菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑

  越南椰汁

  用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香

150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,

冰糖25克。

  制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉

烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一

同放入椰汁略煮即成。

  菜式:越南椰汁鸡

  糖醋汁

  原料:

  白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克

  制作方法:

  先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼

汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。

  注:

  熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,

一者解去酸味,一者污染酱汁。

  熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。

  菜式:糖醋咕噜肉

  果汁

  原料:

  番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐

10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。

  制作方法:

  将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水

,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。

  注:

  在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调

味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关

注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”

、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

  菜汁:果汁煎猪扒

  巴黎汁

  原料:

  薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(

香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3

500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁2

00克,白糖100克,精盐10克。

  制作方法:

  薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放

在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二

汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加

入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐

调好味便成

  冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型

的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的

配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。

  1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡

肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  2。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸

食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽

后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后

加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等

  5。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料

,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然

后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜

口条等。

  7。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐

、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁

海参等。

  8。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细

茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒

  9。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌

匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  10。糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水

产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  11。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为

白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以

生虾最有风味。

  12。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调

和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末

肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  13。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成

糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片

、咖哩鱼条等。

  14。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味

。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  15。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜

汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

  16。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒

,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

  17。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放

在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅

用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意

锅中不可着旺火。

  18。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或

炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

  19。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、

香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱

汁肉等。

  20。糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖

醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。

多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入

主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝

卜、泡姜芽等。

  21。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料

调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  22。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水

调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

  23。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以

拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  24。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调

和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

  25。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝

、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  26。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切

丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄

瓜。

  27。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香

味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  28。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆

宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

  29。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱

、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜

、麻辣肚、麻辣腰片等。

  30。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、

葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤

原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌

食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。