疯狂扩张的海底捞正在遭到反噬。企业失速发展与门店管理间的失衡，是导致海底捞频陷负面新闻的重要原因，也正在一点点消耗着海底捞多年经营培养起来好口碑。
形成鲜明对比的是，消费者在企业高速扩张中承担着食品安全的风险，资本家却早在急速狂奔的规模效应下赚得盆满钵满。
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作者：张可心
编辑：雷缓之
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不过20天，经历“乌鸡卷塑料片”风波的海底捞，再现食品安全问题。
7月30日晚，海底捞杭州富春新天地店被曝登上杭州市市监局“抽检黑榜”，原因系其店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌落，抽检时间为4月29日。
据杭州市市监局介绍，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。造成原因主要是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。操作人员在上完卫生间后洗手不彻底、个人卫生状况未达标，将直接影响最终产品的卫生状况。若使用了大肠菌群超标的餐具，将会引起消费者腹泻、肠胃感染等症状。
对此，海底捞回应称，基本判定是筷子储存过程中导致，并对问题门店进行整改，及门店经理作出处罚。
这已是7月以来海底捞第二次“出事”。
7月12日，有消费者于济南海底捞连城广场店就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。7月20日深夜，海底捞紧急道歉，称问题食品系供应商工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。
屡曝食品安全问题的海底捞，究竟出了什么问题？
失速扩张下的恶果
一个月内接连曝光两次，无疑给疫情影响下的海底捞再度蒙上一层厚厚的阴影。
7月6日，海底捞发布盈利警告称，公司预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，所录得净亏损介于9亿元至10元之间。
这是海底捞自2018年上市以来首度亏损。但即便如此，海底捞仍表示将在疫情期间积极开设新门店，持续推进扩张。
事实上，海底捞的疯狂扩张自2018年便为市场所关注。
2018年，海底捞抛弃过往深耕细作、小富即安的经营理念，从平均每年新增门店十余家，突然转变至一年新开上百家门店，扩张速度令人咋舌。
要知道，自1994年成立至2017年间整整23年，海底捞全球经营门店总数不过273家，而2018年仅一年，公司新开门店数就达200家，2019年更甚，新开门店308家，即平均每1.2天就有一家海底捞新店开张。
截至2019年底，据海底捞2019年财报数据显示，海底捞共有餐厅768家，其中716家位于中国大陆，52家位于港澳台地区及海外。
如今在疫情影响下，海底捞仍旧不停扩张脚步。今年3月末，海底捞公开全年开店计划，将在2019年末全国768家店面的基础上，预计今年上半年新开门店超90家，全年门店数量有望达到1000家。
也就是说，2020年海底捞至少还打算再开232家门店。
终于，疯狂扩张的海底捞遭到反噬。企业失速发展与门店管理间的失衡，是导致海底捞频陷负面新闻的重要原因，也正在一点点消耗着海底捞多年经营培养起来好口碑。
“除高速扩张外，过往海底捞最让大家夸赞的是服务，企业管理者可能也自然而然地将服务摆在了首位，而相对缺乏对食品安全方面更多的重视。”食品分析师朱丹蓬向无冕财经表示，“比如究竟有没有将食品安全作为店长KPI的第一位，及是否进一步夯实整个供应链的质量内控体系等。”
据海底捞招股书显示，公司在食品质量控制方面投入大量人员，超过500名制定员工直接负责食品质量及安全。但如今看来，布署人员并没能严格保证门店的食品质量及安全，制度在执行中仍存在管理漏洞。
创始人高位套现逾15亿
形成鲜明对比的是，消费者在企业高速扩张中承担着食品安全的风险，资本家却早在急速狂奔的规模效应下赚得盆满钵满。
2019年9月，上市仅一年的海底捞以2000亿港元市值登上神坛，从而助推掌门人张勇首次登上财富榜，就以138亿美元的净资产荣升新加坡首富。
然而，一路高涨的资本盛宴后，超千亿市值的海底捞连遭多家券商唱空。毕竟，当时海底捞市盈率相当于茅台的三倍，这在中国连锁餐饮股中也绝无二例。
由此，国金证券曾发布研报表示海底捞估值过高，并下调评级由“增持”为“减持”，调整市盈率降至65.7倍。
但资本市场的反应却大相径庭，投资者仍热情追捧着海底捞通过短期门店扩张讲述的规模故事，为海底捞不断做高估值。
终于，在海底捞上市不足两年时，等来了创始人们的高位套现。
2020年5月7日，海底捞发布公告称，股东SP NP Ltd.及LHY NP Ltd.拟以每股33.2港元的价格配售4700万股股份，占公司已发行股本0.89%，该配售计划将于2020年5月11日上午9时完成。
经过此次配售，海底捞董事长兼实控人张勇、舒萍夫妇及二把手施永宏夫妇将套现15.6亿港元。其中，张勇、舒萍夫妇套现7.8亿港元，施永宏夫妇套现7.8亿港元。
配售完成后，海底捞控股股东未发生变更。张勇、舒萍夫妇合计持股57.23%，而NP United Holding Ltd.将继续拥有约34%权益。
▲经过此次配售，海底捞董事长兼实控人张勇、舒萍夫妇及二把手施永宏夫妇将套现15.6亿港元。图片来自网络。
一时间，关于海底捞大股东套现离场的言论甚嚣尘上。
就在配售计划之前的4月27日，创始人张勇通过内部信开始启动自己的“退休”计划。信中称，他计划在未来10至15年，改革内部原有的晋升机制，为公司高级管理团队的远期退休“提前进行人才储备和锻炼”。
但也有评论认为，海底捞宣布接班人选拔计划有一定炒作性质，目的就是为引起资本市场关注。自接班人计划发布至公告配售期间，海底捞股价连增7日，增幅近8%。
一边套现，一边宣布退休。有业内人士分析称，“从此次小体量的股份配售计划来看，张勇等创始人推出海底捞的计划已经开始了。15.6亿港元仅仅只是一个开端，而这也是上市公司发展的必然趋势。”
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