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东南亚的香料之王:班兰叶



散发独特甜美的香气,鲜绿的叶片让人一眼就认出,它是一种热带植物,你可以称之为班/斑兰叶或香兰叶,在东南亚料理中特别常见。因为气味特殊,所以尝过一次便难以忘怀。虽然咸食料理也用得上班兰叶(比如用来包裹鸡肉与糯米,让叶子的香气和食材融为一体),不过大多还是用在甜点或饮料中。


那么,要如何将班兰叶运用于料理中呢?


A

班兰水

SAVEUR报导,美国很多泰式餐厅都有提供班兰叶水,是一款很清爽的饮品。只要把四杯水煮滚,离火后加三到四片叶子,每隔几分钟试一下味道,再过滤即可饮用。整个过程只要花五到十分钟就能完成。

把它当成香草(vanilla)般使用

班兰叶之于东南亚料理,就如同香草(vanilla) 之于西式料理。把这套逻辑套用在糕点中,就能做出匠心独具的成品。只要把班兰叶切碎,加点水打成泥,再把滤出的汁液用于面包、戚风蛋糕、娘惹糕或甜粽中即可。


B

米饭

把几片班兰叶加到一锅饭里,再加点姜黄、椰奶、香茅或柠檬叶,就能蒸出香气十足的米饭。

班兰叶的结构大而稳固,很适合用来把食材包在里头,让叶子的香气和里头的食材交互作用,椰汁鸡和辣味鸡肉之类的菜肴就很合适,蒸煮后再稍微煎一下,带来香脆口感。另外像棕榈糖调味的糯米也适合用班兰叶包裹烹煮。


C

酒精饮品

近几年班兰叶在调酒中越来越常见,它坚果般的香气能平衡柑橘的酸,同时为烈酒带来更深的韵味。

纽约调酒吧Mace 的调酒师Nico de Soto 被认为是将班兰叶传入纽约和巴黎的使者,他认为要将之运用于调酒中有两个方法:第一种是单纯把叶子浸入基酒中四十八小时,第二种是把班兰叶和等份量的糖浆打匀再沥除杂质,取其精华。十五片的班兰叶大概要用到一公升的糖浆。接下来就能随心所欲和各种酒类调配出自己喜欢的口味。


D

冰淇淋与卡士达酱

班兰叶和乳制品很搭,再加点椰奶更棒。把乳制品和椰奶以自己喜欢的比例混合烹煮,快滚的时候再加入几片班兰叶煮一两个小时,最后把叶子取出,煮好的乳品可以作为英式蛋奶酱、布丁、卡士达酱或冰淇淋的基底。


E

咖喱

马来西亚的红咖喱鸡(Malay ayam masak merah)有用到辣椒和班兰叶,只要几片叶子就能为咖喱带来坚果香,除了这道菜,鱼肉咖喱也很适合加点班兰叶增添香气。

从摩摩喳喳,到人人去新加坡都会带的绿蛋糕伴手礼,班兰叶在东南亚似乎无所不在。也因为地缘关系,我们对班兰叶并不陌生,但除了一般熟悉的用途,班兰叶的料理其实很多样,你最想尝试的是哪一种?


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责编- rita | 文编- phoebe | 美编- 大E

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