• 11月01日 星期五

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

女仕界

彼此成就,共同成长

第一次听到法国普罗旺斯的名字是在七十年代末期中学地理课上,对地理知识的渴求和热爱,加上胡蔓莲老师生动的讲解,几乎所有的地理概念和名词就像时光雕刻机一样,刻在脑海里,经久不忘!

我要去普罗旺斯!我要去看紫色浪漫的薰衣草!

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对普罗旺斯有了更多的了解,是80年代中期,从梵高的画中,从美国传记作家欧·斯通的《渴望生活》里。

我要去普罗旺斯,我要去阿尔勒,我想寻着梵高的足迹,探究梵高生命和画作的那份热烈!

然而真正启程,却是几十年之后!在若干个期望中,又平添了一份对葡萄酒的热爱。

于是,这个夏天,从勃艮第到罗纳河,从罗纳河再到普罗旺斯,以及之后的波尔多……我开启了人生中第一次葡萄酒产区的自驾之旅。

在勃艮第的田间地头踯躅之后,我们驾车直奔法国南部,依次膜拜梵高之圣地,打卡塞南克修道院……

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在南法最有标志性意义的符号中,除了薰衣草、向日葵、古老的石头房子、蔚蓝的地中海岸,便是桃红酒(Rose)。桃红酒的颜色可以从浅淡淡之的pale Rose(或者pale salmon,亦或一丝淡淡的桔红色调),到中等浓郁度的粉色(Rose),也有颜色较深的类似Clairet, 酒体也是随之由轻到重。

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

炎炎夏日里,这种颜色看上去,格外透着一份清凉。无论你走到哪里,那诱人的酒色,随处可见:在旅游胜地,在大街小巷,各种杂货店和酒屋,在餐桌上,在绿荫下……。她可以是开胃酒,也可以是吃饭的时候碰杯畅饮的酒,或者在下午,毫无缘由地独酌。

桃红酒已成为当地居民的日常饮料,他们从春喝到秋,似乎并不太在意质量。还记得《普罗旺斯的夏天》那部电影中的一个镜头吗?让·雷诺出演片中的一位老嬉皮,孙子度假来看他……他和老友聚会,从井中拉上来一筐桃红酒……

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

普罗旺斯地处法国西南角,桃红酒的产量占本地葡萄酒总产量的85%,占法国桃红酒总产量的45%,是法国桃红酒最大的产区,也是世界第一大桃红酒产区。在该大区的若干法定产区中,Cote de Provence AC 桃红酒的产量又是最大的,占其葡萄酒总产量的五分之四,除了本地消费以外,产量的87%出口到世界各地。普罗旺斯的桃红酒比其它产区的桃红酒要贵许多,我想卖价高的原因除了它的口感和香气讨喜以外,还因为它独特的Image-浪漫吧。

看到这里,大家可能会想:为什么要把酒做成桃红色的,就因为它好看吗?它是怎么酿造的?它真的好喝吗?下面我就来解答一下。

首先,桃红酒是用红色/黑色葡萄品种酿造的。我们都知道红葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素,不同的品种,色素含量也不同,比如在歌海娜(Grenache) 和赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 这两个品种中,歌海娜色素含量较低,赤霞珠则很高。假如你想认真地酿造一款严肃的红酒,通常在酿造的过程中,需要充分萃取葡萄皮中的色素和单宁等酚类物质。请注意“充分”两个字。如果不够充分,颜色就会浅,单宁就会少,越不充分,颜色就越浅,单宁就越少。

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

假如你在葡萄汁发酵前有意识地控制这个萃取的过程,就会得到你想要的粉色,没有单宁,或者少许单宁。这种方法在桃红酒的酿造中,称为浸渍法(maceration), 是酿造桃红酒的第一种方法。

具体做法是:红葡萄破皮之后,流出来的葡萄汁,通常和葡萄皮短暂接触6~12小时之后(浸皮时间视葡萄品种及所需颜色的深浅而定,可能会少于6小时,也可能会长达1-2天) ,用排出的葡萄汁进行发酵,得到桃红酒。

第二种方法叫“放血法”(Saignee),是在酿造红葡萄酒的过程中,在葡萄汁和葡萄皮短暂接触之后、尚未发酵之前,取出一部分汁液,然后单独发酵,变成桃红酒。

这种桃红酒实际上是红酒生产过程中的一个副产品。撇出一部分葡萄汁的目的,是为了让剩余的葡萄汁在后续的带皮发酵过程中,获得更多的酚类物质,从而使红酒的风味更浓郁。在勃艮第和波尔多,在葡萄质量欠理想的状态下,酿酒师通常会使用这种方法酿造红酒。

当然我们也不能排除有些生产商从一开始用 Saignee 的方法,就是为了生产桃红酒。

在普罗旺斯的各产区中,法律对桃红酒中Saignee 的最低含量有不同的规定, 从20%~50%不等。

第三种方法叫调配法(Blending), 是将部分红葡萄酒调到白葡萄酒里。某些乏善可陈的桃红酒是这样生产出来的。这种方法生产的桃红酒,可以获得桃红色,但是其味道和用浸渍法生产的桃红酒味道极其不同。

接下来我们聊一聊“ 好喝吗?”

桃红酒,风格上是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一种酒,所以饮用的时候,如果纯粹带着对红酒或者白酒的那份期待,便会错位。但是它又确实兼而有之两种风格的某些特征,比如红酒中的红色果香、白酒中常见的桃子、梨和柑橘类的果香,以及creamy的质地。所以,只有“懂她”,才能够更好地感受她,体验她。

普罗旺斯的桃红酒通常不含单宁( Bandol 产区的除外),又因为使用低温发酵,可以获得清新优雅的果香花香,加上酒体比红酒轻,在炎热的夏天,冰镇之后饮用,倍觉清爽。绝大部分桃红酒简单清新易饮,不耐久存,是要趁着年轻、新鲜的时候喝掉。不过近些年来,有小部分酒庄也有生产相对耐久存的桃红酒。

南希的酒窝:普罗旺斯的桃红酒

普罗旺斯的桃红酒都是干型的,使用的葡萄品种主要是歌海娜(Grenache ) 、神索(Cinsault )、西哈(Syrah )。歌海娜在南法广泛种植,是法国种植面积第二大的红品种,仅次于梅洛(Merlot) , 其特点是果大皮薄,果皮颜色略浅,糖分高,酸度低,单宁柔顺且含量较低,酿出的酒颜色浅,易氧化,酒精度高,但是口感圆润,果香充沛(fruity)。神索也是喜热耐旱的红品种,与歌海娜混酿,可以增加柔软的口感和花香。西哈则可以增添红色果香和一定的酸度。

卢瓦河谷 (Loire Valley,法国第二大桃红酒产地)干型桃红酒的清瘦相比,我更喜欢普罗旺斯桃红酒的柔软多汁和饱满。在很多酒中,你还会闻到诱人的玫瑰花瓣、紫罗兰,或小白花的香气,每当此时,总是情不自禁,闻了又闻(可以脑补一下,一往情深的样子)。

无论你喜欢桃红酒与否,都可以试一下Chateau d’Esclans 酒庄的入门级酒款”Whispearing Angel”(天使密语)。2018年份的这款酒几乎颠覆了我对桃红酒的三观,原来桃红酒可以酿的如此饱满、creamy, 香气复杂、结构平衡坚实、有深度,余味悠长。她让我感受到优雅的同时,又有一种蓬勃的力量!简直可以媲美英国皇室特供的凯歌香槟,除了没有气泡以外。这只是Chateau d’Esclans酒庄的入门级款,他家还有中级款Rock Angel Rose和顶级款Garrud Rose。

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其它比较有代表性的普罗旺斯桃红酒推荐的还有Miraval Côtes de Provence 和Urban Provence。

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最后,为大家分享几个与桃红酒相关的Tips:

  • 桃红酒一定要冰镇之后再喝,适饮温度7~13摄氏度;

  • 适合搭配沙拉和绿色蔬菜、清淡的粤菜、寿司,以及烧烤或蒸煮类的海鲜、肉类;

  • 桃红酒在西班牙和葡萄牙叫做Rosado,在意大利叫Rosato;

  • 加州的白仙粉黛(white Zinfandel ) 是一款甜型桃红酒;

  • 加州膜拜酒庄Sine Qua Non 第一个年份的桃红酒是1995年份的Queen of Hearts,用歌海娜酿造的,在2014年的一次拍卖中,一瓶酒拍得37200美金,加上佣金,买家一共支付了45000美金。几个星期后,另一瓶酒更是创了58075美金的记录;

  • 中国宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄2018年的赤霞珠干白(实际上是一种桃红酒),在今年的Decanter 世界葡萄酒大赛中获得金奖。

关于桃红酒,今天就聊到这里。朋友们,我们下期文章再见!

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The End

Nancy Wang

加拿大锵锵WSCP 葡萄酒学堂创始人。年轻时期在教师岗位工作, 92年下海从事国际贸易。退休后移居加拿大多伦多。从教师到企业高管,30年职业生涯的历练,初心不变。喜欢文学、艺术、音乐,偶然的机缘爱上了葡萄酒。相信人生没有太晚的开始!做你喜欢做的事,读你喜欢读的书,来一场说走就走的旅行。

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