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上海餐饮业的女性,难在哪?

转自作者 | 苏丽雅 的文章


苏丽雅:6位餐饮业女士介绍乐与痛。她们分别是主厨、经理人和创业者。女性在餐饮业的优劣势分别有哪些?


最近几年,《世界50佳餐厅》评选指南的影响力越来越大。除了它独有的评选机制,我认为还有一个重要原因,它让全球餐饮业看到,《指南》在不断给予养料,支持并滋养这个“刚需”的行业。印象很深的一次,是去年六月份在新加坡的发布会,大会设置了不同的主题,其中一部分内容就是:女性厨师。当时在现场,曾获得2017全球最佳女厨师的Ana Roš(Hiša Franko餐厅——2019世界50佳餐厅排第38位/斯洛伐克米其林二星餐厅)说起自己的厨房人生,也提到她相信女性的细腻与坚韧,让她们在厨房充满力量。那一次,一群女名厨也进行了一场“闭门会议”:除了Ana Roš,还有Anne-Sophie Pic(法国米其林三星餐厅Maison Pic)、Cheryl Koh(新加坡米其林三星餐厅Les Amis)、Vicky Lau(香港米其林一星餐厅Tate)、Leonor Espinosa(世界50佳餐厅排第49位的餐厅Leo)、Daniela Soto-Innes(世界50佳餐厅排第22位的餐厅Cosme)等。Koh觉得,在以男性为主导的餐饮行业,女性不仅需要有可以发声的平台,而且还要勇敢成为领导者;Roš则用自己餐厅一名50多岁的女性同事举例说,年龄不应该成为一种障碍;Pic和Lau表示鼓励建立跨越性别、职业的对话交流。我也曾听过一些女主厨说,女性这个词,不应该被强调。当什么时候能把这个“前缀”去掉,那才算平等。或许这是一个“公说公有理,婆说婆有理”的命题,为此我们邀请了上海六位从事美食行业的女性来分享她们的观点。



01

主厨谭绮文 DeAille Tam新中菜餐厅Obscura by 唐香 联合主厨


DeAille Tam


从离开由自己“一手一脚”带大的Bo Shanghai(曾获上海米其林一星餐厅荣誉,后于2019年初结业),用了将近两年的时间,DeAille和伴侣Simon才正式推出俩人位于西康路538-2号的新项目——Obscura by 唐香,继续进行他们对新中餐边界的突破。在孵化这个新餐厅之前,俩人其实已经准备前往美国发展。或许是心有执念,所以最后还是留在了上海。作为(在香港出生,加拿大长大,且在意大利接受烹饪训练)的世界公民与独立女性,DeAille认为,“厨师”是一个不分性别的词语,“如果说有什么不同的话,就是由女性来领导男性团队的现象已不稀奇。”随着女性在职业道路上变得越来越不依赖男性同伴或配偶,甚至是成为能“养家糊口”的人,社会对性别的界限与关注也随之变得模糊。然而,能力才是标配。如果说偏见可以被改变和消除,那么生理基因则是一种永恒,除非它发生了根本性的转变。从这个角度说,怀孕中晚期的孕妇在厨房工作是高危的,而且产假通常会成为女性职业成长或发展的障碍。因此,在你做出选择前,最好认真为你的“优先项”排序。即使家庭生活并不是DeAille现阶段最优先要考虑的问题,但她觉得幸运的是,自己找到了一个有共同目标的人生伴侣,“因为两颗心总比一颗心要好。”不仅每天都有伴侣陪伴身旁,而且有着默契的理解,“我不需要向他解释为什么我永远不在家,也不必说明为什么我的时间是这样。”有时,食客的偏见也让DeAille觉得是一种压力。“对我来说,最困难的是人们会根据我的性别,对我的出品随意地指责或漫不经心地评论。”


记者为了继续追求厨师梦,为此你放弃或错过了什么?

DeAille:我这么说的时候,你可能不会相信我,但我真的觉得我追梦的过程中,并不曾放弃或错过了任何东西。因为我有幸找到了自己热爱的事情,所以当初我有意识地做出了这个职业转变。我不觉得工作是辛苦的,或者感到害怕,我也不计较工作时间长短,更不希望请假。当我去度假时,每件事都是从食物中出发,然后得到灵感,最后才是其他的。假设我明天就不幸离开这个世界,我也不会后悔我选择成为一名厨师。


记者作为女性主厨,你觉得自豪的地方是什么?

DeAille: 最为自豪的是,我被赋予了激励年轻一代女性的平台。以前我在厨房受训的时候,其实并没有遇到太多的女性主厨的榜样,更多的她们是负责甜点部分。


记者你有崇拜的女性主厨或者从事其他行业的女性吗?

DeAille:圣女贞德。她伪装成男人后,不仅骑马参战、领导男人、在前线战斗,而且勇于对抗性别偏见。



02

主厨邱琼 Jacqueline Qiu上海新天地安达仕酒店行政总厨


从上世纪中期就踏入厨师行业的女主厨——邱琼(人称美食界“一姐”),至今已成为中国内地女性厨师界的“教母级人物”。在过去三十多年时间里,她见证了中国改革开放以来的餐饮业变革,也看到了社会对女性厨师认知的变化。虽然社会上时不时会冒出对女性厨师的各种讨论,但“一姐”的亲身经历告诉她,“从来都没有说因为自己是女性,我得收敛一些;或者说我一定要去做什么或强迫别人,我觉得都很自然。”很多人也曾问邱琼,这些年公众对女性厨师的认知是否发生了改变。在邱琼的记忆里,似乎很少感受到由于性别带来的偏见。相反,她认为也有女性自身的原因。她提到在中餐里,因为会涉及到特别需要体力的部分,比如要翻锅子,那么多数女性的潜意识就会选择工作强度较低的岗位(如点心、切片、冷菜等)。当说到行业里女主厨数量的多寡问题时,邱琼答道,“在社会餐饮细分市场里,女性主厨会比较多;在酒店里面的就比较少,因为它对处理综合性问题的能力要求比较高。”如果说“性别”表现最直接的地方,那应该是在聚会的场合。“每次大合照,只有我一个女的。”有时餐饮界“一姐”也会反问自己,就只有我一个女的?而当大家决定出去聚会聊天,“当我觉得即使我不喝酒,也可以和大家交流一下,那我就会参与其中。所以,我觉得这取决于自己是否愿意接受它。”


记者厨师工作繁重,你如何平衡家庭与事业呢?

邱琼:有得就有失。我觉得人的成长里,不可能一直保持向上的走势。作为女性,我们会承担着各种责任,比如养育小孩。我认为可以把它归类成一个阶段。都说人生短暂,其实人生还是蛮长的。你可以考虑,就是花两年时间去生小孩,那么在这段时间,我可以停下来,为什么不呢?关于人的一生,在每个阶段要去做的事情,我鼓励要去做。我总是认为,船到桥头自然直,你肯定是有路可以走的。在孩子的教育上,一旦有时间,就陪伴孩子,那么孩子也会理解的。


03

餐饮创业者李文烨 Wenye Li上海八仙桌文化传播有限公司


Wenye Li


从决定去德国的商学院留学,到中途去意大利的烹饪学院,再回到上海创立八仙桌Table For Eight——一种社交餐桌概念,通过客座主厨与可转换餐桌场景,让食物与人产生联结,Wenye一直在探索在美食领域里的可能性。在过去五年,八仙桌举办过大大小小活动,从家里的餐桌,到与不同的品牌合作,比如去年七月与Foodie Social by XIN TIANDI携手打造的Social Table;从自己掌勺,到和顶尖的主厨合作(也包括支持年轻有才华的厨师)、与烹饪学校合作;她乐意接受各种挑战与变化。身边朋友对Wenye的评价,多是想做什么就做什么,Wenye觉得说得没错,因为如果没有接二连三的转变,她也不会有创立八仙桌这样“一件完全属于自己的事情”。至于女性身份,“它从来没有在我的工作上带来任何困扰,甚至有些时候会得到一些优待。而且我觉得有问题解决问题,有事做事情,性别这件事情,很少会纳入考虑的范围。”Wenye记得以前在德国一家米其林一星餐厅实习,以男性厨师领衔的后厨,对她的态度相对温和,“但并不妨碍主厨让我去清理超大冰柜,用切肉机切洋葱和手剥荞麦粒。”不管是哪种“折腾”,兴趣是潜意识里无法忽略的引擎。“虽然工作有令人头疼的问题和时刻,但当我80%的时间做着自己喜欢的事情,和有趣的人打交道,那剩下的20%其实也没有那么难熬。”比如,Wenye特别不喜欢和数字打交道,但也得耐着性子去做预算。“如果说兴趣不能当饭吃,那是因为你的兴趣还没修炼到足够可以当饭吃。”


记者作为女性,你觉得在美食行业的创业中,最艰难的挑战有哪些?

Wenye:如果女性的角色在厨房中,我依旧觉得是体力。工作环境和长工作时间,是一个挑战,至少对于我是这样。退而求其次,转型到美食传播和策划,当时在厨艺学校和厨房里的经历,让我可以更好地理解厨房。其实,不管创不创业,最艰难的挑战都是坚持。


记者你目前处于什么样的状态?有什么新的目标或者想要挑战的事情吗?Wenye:今年是处于挺忙碌的状态,一直在接触新的事情和新的理念。我希望明年可以多打破一些地域的局限,现在多是在上海,不管是走出去迎进来,如果可以加强一些流动和沟通,都是好事。


记者你认为创业生活与个人或家庭生活可以平衡吗?

Wenye:没有办法平衡。你在哪里有付出,就会在哪里有收获。




04

餐饮创业者陈庆华 Jocelyn Chen上海食达文化传播有限公司创始人


Jocelyn Chen


从科技行业转身到高级餐饮产业的Jocelyn,是兴趣使然。公司的业务围绕着美食行业,比如:美食旅行。每年,旗下品牌TastyTrip会带领美食爱好者去拜访全球各地的顶级餐厅。因为这种经历,让Jocelyn有机会看到了中外女性主厨的处境。虽然也是“冷暖自知”,但有一个无法逃避的现实是,“因为厨师需要在晚上工作,这在社会普世价值观里是缺乏被认可的。如果身边的伴侣不支持你,就很难坚持下去。”与女性主厨的角色不同,Jocelyn从企业家的立场看“女性身份”,“前阵子我去了成都,当时一位同是从事美食行业的女性企业家朋友跟我说,她觉得性别对她的工作并没有任何不好的影响,除了社交圈。”朋友解释说,因为餐饮企业家主要还是以男性为主,有时候他们约在一起聚会是很自然的事情,这时女性就基本上融入不了,这样就会导致在信息获取、或者是在资源交换上遇到障碍。其实,餐饮行业里有很多优秀的女性,可是她们大多比较谦虚,也缺乏表达自我的机会。“我很希望她们能分享一些自己的成就,然后影响一些人。于是,在今年的年度论坛上,我们设置了一个新的环节——乘风破浪的姐姐。”这才是开始,接下来Jocelyn准备发起餐饮业女性企业家的联盟,致力于为同行们提供更多帮助。


记者把兴趣当成事业,你觉得是一种什么感觉?

Jocelyn:或许有些人觉得一旦把兴趣当成事业后,兴趣就消失了。对我来说,我肯定是很难放弃“吃”的。如果是在这个行业,我觉得问题在于,你如何始终保持新鲜感,你需要爱惜羽毛,不能说什么餐厅都去吃。


记者对于那些有志于在美食行业创业的年轻女性,你有哪些建议?

Jocelyn:我觉得无论是男性和女性,不管你是做美食家还是厨师,专业知识都是最重要的。如果你是女性,或许更容易会被“放大镜”,所以你必须要更努力。




05

餐饮经营者Priscilla YoungBrut Eatery 联合创始人


Priscilla Young


回到六年前,Priscilla Young和先生还在香港经营小而美的私房料理;机缘巧合之下,来到了上海。在经历了一些小插曲后,二人创立了主打西式轻食简餐为主的悦璞食堂 Brut Eatery。Priscilla说,餐厅一直很欢迎女性厨师,而且餐厅成立后的第一位正式员工就是女性,她从没有任何经验到最后做到厨房经理职位,而餐厅到现在也有女性厨师。“有时听到的反馈是,大家已经没有了我是男生,就应该要做得比女生好这样的观念。”尽管很多传统观念正被年轻一代打破,但确实有些事情是女性需要进行考虑与取舍的,比如:厨师逢年过节都基本需要上班而无法与家人相聚;以及,女性在怀孕时的症状等。另外,“在工作上,有时如果女生的态度不够坚定或者男性化,那么她们未必很容易就能获得认同。”Priscilla坦言。从餐饮经营者的当事人身份出发,Priscilla建议热爱且有想法要开餐厅的爱好者,需要慎重做决定。因为当它成为一门生意时,需要考虑和顾忌的细节多得出乎自己的想象,例如:市场的需求、食客的偏好与意见、流行的趋势。如果餐厅是不盈利的,员工就会受到影响,那么经营者就是不负责任的人。“所以事先要确定自己是否准备好,是想要单纯的快乐,还是希望是一门可持续下去的生意。”

记者Brut Eatery是你与另一半共同建立的事业,你觉得共同创业比独自创业更好吗?

Priscilla:我觉得和另一半共同创业,因为有信任,也能各取所长,是很好的。餐饮经营者都知道,厨师对于餐厅来说是很重要的,如果出现流动性,那对餐厅运营会产生影响。由于我另一半就是厨师,那么我自然就少了一份担心。不过,即使是我自己,如果遇到合适的机会,我也会去尝试,因为以前就一直想开餐厅。

记者你觉得女性在经营餐厅上,有哪些弱势?

Priscilla:我自己感受比较明显的是,在开会或者谈判的时候,女性的话语权处于比较被动的位置。以前在一些决策会议上,我会主动提出我的建议,但是常被忽视。后来,我只能选择让另一半去提意见,结果显示被采纳的几率会高很多。

06

餐饮经营者高静懿餐厅等联合创始人


夫妻二人,在上海经营餐厅品牌已经有10多年时间,除了主打淮扬菜的懿餐厅,旗下还有10多家其它菜系的餐厅。说起成为餐饮经营者的原因,用高静(人称当家)的话来说,“是为了爱情。”当年为了爱情而从北方来到上海的另一半,选择了开餐厅来过生活。当时没有想过要踏入餐饮经营者的当家,也就顺其自然地加入了,然后一直到现在。二人一起创立事业,当家也认为有很多的好处,因为彼此有着不可替代的信任,无论遇到多大的困难,都能相互扶持和解决。这些年虽然有磕磕碰碰,但俩人是餐饮圈里的典范。最近这两年,当家选择独立负责懿餐厅的运营,一方面是由于餐厅业务在调整,另一方面是为了更好地保护夫妻的感情,“多好的感情,也经不起不停歇的冲突。”经营餐厅,是一件非常耗费心力的事情,维持家庭与事业的平衡是挺不容易的事情。“这么多年,家里的两个小孩也习惯了。但是,即使忙翻天,我们家都有一个规矩,就是周末有一天是完全离开工作,用作陪伴孩子的。一开始另一半也很难做到,但慢慢也就接受了。”

记者:如果不做餐厅,你会选择什么职业?

当家:我会选择时尚艺术类相关的行业,或者是服装设计之类。


记者:对于有想法开餐厅的年轻一代,你有哪些建议?

当家:想清楚再去开。如果是怀抱着情怀和匠心,那么建议不要盲目追求数量,而是用心去经营;如果是求量或者想做成连锁餐厅,那么要认真地把管理体系搭建起来。