2021亚洲50佳餐厅｜关于美食，另一点想说的话

24HOURS｜ASIA'S 50 BEST 2021

昨天，2021年的Asia’s 50 Best Restaurants榜单如期公布了。

既然是每年更新的榜单，餐厅的排名进退自然不在话下。一如既往的沉浮不迭，各有喜忧。对不少国内美食爱好者来说，本次榜单的关注点，一定是香港的大班楼成为了首次摘取榜首的中餐厅。

从餐厅的绝对水准论，大班楼当然不是亚洲第一，甚至不列在我心中的第一梯队。可作为中国人，还是对它的夺魁感到分外欢喜——当“观念”与“立场”有了相悖，后者总能对前者进行无情的压制，这也是人性图谱中固若金汤的一部分吧。

大班楼，中国 香港，No.1

去年始的特别情势，对各国产生了参差不一的影响，直至今夕。Asia’s 50 Best Restaurants的评审规则也因此有了相应的调整，各区域评委持票比例的变化，让本国（本地）人推崇的当地热门餐厅在评选中占了先机，而长于创造“一期一会”惊喜的目的地餐厅却少了些获票的机会。这也完全体现在了最后的结果中。

明显可以影响到结果的评审规则都可以调整，也侧面佐证了榜单本身的非客观性（非贬义）——与以往无异，最终在榜单上傲视群雄的风光者们，大都无法真的代表亚洲最上阶的餐厅。可即便如此，榜单仍能让人们投以不吝的关注——终究，比起飘渺难辨的“客观性”，当餐厅的国家、地区属性被强调，且赋予了可量化的排名时，我们的好奇心与群体意识就被激发了；况且，不可忽视的影响力，也让这份榜单多少成了左右美食审美的风向标，这风向标即使渺小，也足可孵化出几只产生效应的蝴蝶了。我们对“未来”有天生的迷恋，关注与“未来”有关的榜单，本来就是件十分有趣的事情。

LES AMIS，新加坡，No.20

排名并不关键，就无需为它再做细言。曾在去年的Asia’s 50 Best Restaurants公布时写下一些有关美食的文字，不如今年照旧，把一点想说的话放在这里。

文章最后是本次榜单中前五十家餐厅的罗列。

1.

我们为什么爱美食与餐厅？在最表层的意义上，吃东西是人在生理上的本能欲望，能带来本能的满足与快乐。探究这快乐从何而来的话，或许可以从拉普拉斯决定论的角度去解释：我们需要从海量的食物中摄取各类营养去维系生存与繁衍，那些从头脑中传递而来的“美味”信号，只为让我们“吃下去”而存在，算是一种根源性的自我保护。

对美食的钟爱，当然远非这层先天的动物性可以涵盖。紧跟在生存之后，人有了社交的需求、对爱和“美”的期待.....极致美味的食物也很难同时满足人类的全部需求，但食物的载体——餐厅却能从一定程度上曲线救国般做到——无论是食物、环境、整体性、社交功能、自我认知，一流的餐厅可以让置身其中的人们得到相当多层的满足。以前曾说过，在美妙的餐厅享受一餐，是唯一一件（有可能）同时满足马斯洛七层需要的事情。它比想象中更值得我们的重视。

茶禅华，日本 东京，No.12

2.

拥有至简魅力的美食，同时抚慰多层感知的好餐厅，都让身边热衷美食的人越来越多，但大多人就止步于“热衷”为止了。

对于真正的美食爱好者而言，一切美好才算刚刚开始。

不妨先看下图的照片，来自上世纪中叶加拿大艺术家杰夫·沃尔拍摄的《被毁的房间》。很多人会觉得，这张内容凌乱的照片称不上杰作，画面让人云里雾里。如果被告知这是沃尔为一名妓女的卧室所拍的照片，敏锐者们也许会找到一点感觉：屋内仿佛刚刚经受了一场浩劫。莫非拍摄者想用夸张的布景，将受难者的内心苦楚直白表达？

这张照片当然没有如此简单。其实，这是沃尔参照了欧仁·德拉克罗瓦在十九世纪初完成的经典作品《萨丹纳帕露斯之死》后完成的创作。只要将两幅画比较看过，就能轻易发现它们的遥相呼应：《被》画面中央的破损床垫与《萨》同一位置裸体的被刺杀者；《被》书柜上的白色雕塑与《萨》裸体的形态也如“同曲异工”；它们都有从左上到右下的对角线构图（床垫的裂缝更好地实现了这点）；两者的光源分布更是如出一辙；《被》右下角的白桌子、暗红色墙壁连接着《萨》张狂迷乱的色彩，那也是德拉克洛瓦的招牌用色。

沃尔用这幅作品完成了对德拉克罗瓦昔日创作的致敬（他对多位艺术家都这么做过），两者均体现了扭曲的暴力和欲望对时代的摧毁性，沃尔将照片中未能尽展的一部分主题，昭然若揭地藏在了那副百年前的画作之中。

无论对艺术有再多的悟性，如果不清楚两幅画的先天关系，就无法真正理解《被毁的房间》。对于沃尔所做的事情，英国的知名艺术评论家威尔·贡培兹将其比喻为“艺术的填字游戏”。

3.

如此填字游戏，在很多“爱好”的领域中都会出现，通向着“深度理解”的哲学。好像我们从藤本壮介的武藏野美术大学图书馆想到House NA；从莫扎特的K491想到K466；从《爱的曝光》想到《1Q84》；从くろぎ的芋茎想到朦胧记忆中的京味.....食客们如库克船长般拜访了世界各地的海量餐厅，知晓每一种食材的可能性，了解每个主厨的流派、料理变化与偏好。对一切都如数家珍后，才发觉自己真的迷上了这个名为“美食”或“拜访餐厅”的爱好。自此，某种幸福感才成为了可能。

L'EFFERVESCENCE，日本 东京，No.19

无论餐厅的美味程度为何，只要它是自我的、纯粹的、独特的、“目无他人”的，都可以丰满我们有关美食的认知，统统是珍贵的“信息量”。信息量的增加，补充着此领域的填字游戏，铺设出内心的条条小径，再灌溉滋养之，如此下来，此后的每一次美食经历，每一道料理，都仿佛可以推动记忆的骨牌，焕发出想象的种子，亦好像触动雷阵的引线，让思绪在感知的一刻被隐秘地唤醒，在记忆的连锁中，获得一种深刻的存在感与幸福。

爱美食的人，与其说先天对美味怀有格外的偏好，不如说是在长久的岁月中完成了有关美食的填字游戏。

FLORILEGE，日本 东京，No.7

4.

因此，我心中对餐厅的一个评判标准，便是其可以为我们提供多少有效的“信息量”。主厨在料理上可崇尚极简，在料理（还有餐厅其他侧面，此略）信息（产地、制法、出处、主张、文化等等）的传递上却要极繁到细枝末节。可惜，很多餐厅却恰恰有着截然相反的理解。不能给予食客大量信息的餐厅，最多也只是三流之作。

在爱好的事物上，专通者大都经历过这样的成长过程：从被单一事物（一首歌、一杯酒、一次跳伞、一部电影…）吸引开始，在逐步的尝试中积累了知识与阅历（信息量），慢慢摸清了这个领域的“内在系统”，此后许久中，这个系统被一点点地上了色、填了空，在心中变得轮廓分明，渐而生动、成熟又完整。

Labyrinth，新加坡，No.40

此时，这种爱好就成为了一种接近追求的重要事情，再残忍和漫不经心的人也不会甘愿放弃它了，那里面留着我们经过的时月，踏过的旅程。它化为一个人的一部分，真正参与了对自我的塑造。我想，这也是某件喜欢的事情，能为我们带来的“终极之美”吧。

也许，一切都是从一间“当时只道是寻常”的餐厅开始的。

但愿这个榜单，能为更多的人提供邂逅它的可能。

ODETTE，新加坡，No.2

完整榜单

1

大班楼

香港

2

ODETTE

新加坡

3

DEN

东京

4

LE DU

曼谷

5

GAGGAN ANAND

曼谷

6

SUHRING

曼谷

7

FLORILEGE

东京

8

LA CIME

大阪

9

NARISAWA

东京

10

MINGLES

首尔

11

SORN

曼谷

12

茶禅华

东京

13

LES AMIS

新加坡

14

BURNT ENDS

新加坡

15

MUME

台北

16

VEA

香港

17

NEIGHBORHOOD

香港

18

INDIAN ACCENT

新德里

19

L'EFFERVESCENCE

东京

20

Nusara

曼谷

21

RAW

台北

22

福和慧

上海

23

ZEN

新加坡

24

LOGY

台北

25

BELON

香港

26

JL STUDIO

台中

27

Ode

东京

28

Caprice

香港

29

MINISTRY OF CRAB

科伦坡

30

LE MAISON DE LA NATURE GOH

福冈

31

Cloud Street

新加坡

32

Masque

孟买

33

8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA

香港

34

7th Door

首尔

35

NIHONRYORI RYUGIN

东京

36

Born & Bred

首尔

37

AMBER

香港

38Ta Vie

香港

39

ANAN Saigon

胡志明

40

Labyrinth

新加坡

41

Euphoria

新加坡

42

JAAN

新加坡

43

Hansikgonggan

首尔

44

MONO

香港

45

祥云龙吟

台北

46

GAA

曼谷

47

龙景轩

香港

48

家全七福

香港

49

TOYO EATERY

东京

50

永利宫

澳门

*撰文 KaKa

图片来自Theworlds50best官方主页