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香港是亚洲美食之都?不,槟城才是



文字:魏水华

头图:Tomy Lee


在槟城的时候,正好碰上印度教每年最盛大的排灯节

街上的印度裔男的赤膊戴花环,女的穿纱丽,推着花车,载歌载舞,空气里飘荡着焚烧香料的味道。

负责维护秩序的马来警察一脸看热闹不嫌事大的表情,围观印度兄弟们搞巫术。



一街之隔的马路对面,是个华侨大会堂。华人们一个个西装革履地走进会堂里,我好奇也跟着进去围观:原来是潮汕同乡聚会,摆了三十多桌酒席,鸡鸭鱼肉一个不落,把中国人的饮食社交文化诠释得淋漓尽致。

没错,槟城就是这样一片,能在小小几百平方公里土地上,错乱而又有序地包容各种不同文化,并和谐生长的土地。包容不同的人种、包容各色的习俗、包容迥异的宗教、包容口味各异的食物。

如果说香港作为美食之都,是因为高度发达的自由经济,吸引了全世界面孔的光临,在这里生长出了有别于传统粤式风味的英、法、美、日、韩等等菜系;

那么槟城,则是从骨子里融合了东亚、南亚、中南半岛,以及南洋群岛的原生食物。并由爱吃、懂吃、会吃的华人作为主体民族表达出来。它是真正的亚洲美食之都

No:1 壹

读懂菜单是跨国旅行最大的语言障碍之一,它和公式化的指引路牌、商品标签不同,菜单里往往包含了很多来自于本地特产的专用名词、以及来自于本地文化的修辞

这也是大部分人去法国、西班牙、土耳其这些美食大国,却吃不好的原因:看不懂菜单,侍者也只能简单用英语解释这道菜的材料是beef、pork、fish或者chicken,至于做法、辅料、传统、创新,则一概不知,像是押宝,要等到菜品上桌后才能揭晓。

但在槟城却没有这个问题,英殖民的历史,让英语普及率极高;大量的印度裔服务人员,让印地语、泰米尔语也有一席之地;华人为这里带来了普通话、潮汕话和粤语;再加上通用于东南亚地区的马来语,让全球70%以上的游客,都能在槟城的中高档餐厅里,找到能与自己无障碍交流的侍者。

在槟城最著名的“娘惹餐馆”里,我想要点一份新鲜蔬菜做的沙拉。华人服务员用熟练的中文为我推荐了四棱豆沙拉,他说,“这种沙拉用的是当地特产的一种四棱豆的嫩荚做主菜,加入老虎虾仁、炸江鱼仔和腰果碎搭配,再加入南洋风情的酸柑调味。”



简单一两句话,我马上就把这份沙拉的样子脑补个八九不离十,毫不犹豫地要了它,端上来,果然一口就能尝到蔬菜的柔嫩、海产的鲜甜和坚果的油润

好吃。

No:2 贰

实际上,要让不同文化种族的人,接受对方的食物,远比想象中的难。

在槟城的嘛嘛档里,我看着印度人熟练地用手撮起油腻腻的炒饭吃,也想试试。但踟蹰了半天,还是问店主要了勺子。

在汕头街华人夜市,我看到一位背包独自旅行的白人女孩子,一脸好奇地盯着中国人啃鸡脚、吃炒粿条。但最后,她还是坐在油炸的档口前,要了一份洒了辣椒粉的炸鸡。

大体上,槟城的各个常住族群,以及各国游客,就这样小心翼翼地观望着对方的饮食,以获得窥伺的乐趣。

但观望久了,一不小心,也会把对方的饮食加入到自己的美食谱系中。



比如槟城的地标小吃,煎蕊,其实就是在刨冰种加入椰浆、椰糖、红豆、香草汁和粉条,这是很典型,被南洋文化改造后的广式甜品。

但煎蕊种的粉条是翠绿色的,当地华人告诉我,这是因为米粉中加入了香兰叶——这是一种流行于东南亚和印度的,带有清新香甜味道的植物。印度人往往将它和薄荷叶一起,锤成深绿色的、让人生疑的稀糊糊,蘸食他们的烤饼吃。

但聪明的华人却将香兰叶酱加入到粉条的制作过程中,最终应用于甜品。不仅好吃,而且晶亮晶亮,好看。

曼煎糕是又一个例子。本质上,它是一种被中国人改良的英式蛋糕,面粉和鸡蛋混成的粉浆,加入花生碎和糖,糕皮和花生香脆可口。

但马来多元的种族文化,让各种食材都被加入到曼煎糕里:有印度风味的鸡肉,有广式风味的肉松,有日本口味的金枪鱼,还有东南亚口味的葡萄干和椰丝。

基本上,槟城街头的曼煎糕摊,没有一家的配料是完全一样的。

这种例子还有很多,比如由福建沙茶面改良而来的叻沙,口感爽利、味道鲜明;比如由印度蕉叶咖喱饭改良而来的扁担饭,酱汁浓郁,饭香醇厚……

如此等等,不一而足。

No:3 叁

怀旧的风情,这是槟城食物最精致和内敛的风味。

在槟城漫步,每时每刻都像在电影《初恋红豆冰》中,那种老城的清新,充足的阳光,悠闲轻松的氛围,一袋袋红豆冰和饮料,总让人想起小时候在弄堂里的暑假生活。

槟城的大街小巷,到处都是被称为海峡折衷式风格的店屋,也就是在中国南方的骑楼。店屋仿佛一个细胞,隐喻着城市的发展形态。槟城就是从一个个简易的、集生活和工作为一体的店屋发展起来的,而后成为绵延的街巷。

各式各样的涂鸦、充满南洋风情人力三轮车、老华侨们漂亮的小洋房,都会在街巷里不经意地出现。

我问一位华人出租车司机:“为什么当年新加坡能够独立出马来西亚,而同样是英海峡殖民地洲府、同样是华人占主导的槟城却留在马来呢?”

司机先是感叹了一番,如果当初槟城独立,如今会不会也和新加坡一样发达,但仔细想了想,他又纠正自己说:“难道现在的槟城不好么?我觉得,生活在这里,应该比新加坡更快乐。”

这种心态,应该是多数槟城华侨们共同的心声。

所以,与之呼应,槟城也大量保留了怀旧风味的华人饮食,有许多甚至比福州、广州街头的更具“古早味”。

比如肉骨茶,来到槟城我才知道,原来肉骨茶并不只是用各种药材胡椒煲的排骨汤,槟城人将之称为“湿肉骨茶”。

与之区别,还有一种“干肉骨茶”,是用快火猛煎直到排骨表面微微焦脆即止,把鲜美的肉汁锁住其中,再下料收汁,类似于今天广东的啫啫煲,浓油赤酱,有淡淡的药味。最神奇的是,这种干肉骨茶在热腾腾的肉香中竟然还带着阵阵的鱿鱼香,适合佐茶。或是加入黑酱油与炸葱酥,佐白饭也是一绝。



海南鸡饭其实是南洋华侨的发明,后来出口转内销,多数人都以为是海南的特产。

与国内的版本相比,鸡汤里加入的香茅、香兰等南洋香料都不是关键;成就美味的关键是,至今槟城还保留着三浸三烫、冰水沃皮、鸡油煮饭这些基本的工序,简单一碗饭、一碟鸡,有着让人感动到哭的好品质。

槟城最著名的海南鸡饭餐厅名叫“文昌”,没错,就是海南盛产文昌鸡的那个地方。这家餐厅出品的鸡饭,鸡肉滑嫩、油饭超香。恐怕也从一个侧面,证明了老槟城华侨们的怀旧情节。

-END-

梁文道说:在整个华人世界里,香港、成都、槟城、澳门和台北,是小吃文化的五大都。

这五座城市,在美食的国度里,分别有着友善、包容和怀旧的特质。但能一次把这三种特质占齐的,只有槟城。