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司马缸说丨啊,广东“吃货”的内心世界真丰盛

文/羊城晚报全媒体记者 钟传芳

最近,粤菜又有新动作,作为广东人,你流口水了吗?

1月1日,一批预制菜得到广东湛江海关签发的首个农产品RCEP原产地证书。0001号,就这样子出发,朝着澳大利亚和新加坡,满载烤鱼、小龙虾……

湛江麻辣烤鱼、潮州狮头鹅、云浮罗定豆豉鸡、梅州梅菜扣肉……一大波广东味道正向着广阔的天地迈进,去征服更多味蕾。

登临雄山大川,忍不住要指点一番;上桌吃饭,也得扯一扯菜品掌故,方显吃货内心世界的丰盛。

关于粤菜的渊源和故事,岂可缺席。

一道烤乳猪,已经吃了2000多年

在广东生活,一年到头总有机会吃到TA。无论是清明祭祖,抑或喜庆宴席,餐桌上总有一只烧猪承载着人们或思念或喜悦等情感。

2021年8月,中国国家博物馆举行了一场集中呈现广州秦汉考古成果的展览。展览中最让人感觉饥肠辘辘的,莫过于3件看着不显眼的方形铜烤炉。

想当年(1983年),这几样宝贝在广州象岗南越王墓出土,迅速引发了吃货界的广泛关注。因为这铜烤炉不仅“装备精良”,炉上装有长叉、铁钎、铁钩等多种供烤炙用的配件,而且其中一件的炉壁上还有4只乳猪,猪嘴朝上,广东人若拿来使用,都不带看说明书的。

据《周礼》记载,当时专供周天子享用的“八珍”美食,就有一道“炮豚”,做法是将乳猪先烤再煎然后炖煮。等到猪肉煮烂了,再伴着醋和肉酱食用。

因此也就不难想象,2000年前的西汉时期,南越王大口大口吃着“烤乳猪”的生动场面了。就是不知道,那时候烤的乳猪,皮脆不脆,肉酥不酥,味道正不正宗……

别以为彼时广东还是南越蛮荒之地,其实除了吃什么,人们对怎么吃也是很有讲究的。

据考古研究发现,岭南地区当时已经开始使用水濡、火烹、烘烤、曝晒、烟熏、风干、冰镇、盐腌、发酵等多种手段烹饪食物了。煎炒焖煮炸,一样不拉下,而且很可能已出现“分餐制”。可见老祖宗们吃得精致,也吃得卫生。

古粤菜还有哪些奇葩菜品?

江湖上,流传着广东人什么都吃的传说。在古代,咱们的菜品别有一番风味,应该是确有其事的。

南宋时期周去非所编的《岭外代答》中第六卷《食用门》,就有这么一句:深广及溪峒人,不问鸟兽虫蛇,无不食之。

看起来像是实锤了,但不得不说的是,古代岭南地区多有瘴气,食物种类也相对稀少。但凡能吃上正常家禽肉类,谁又愿意吃那些稀奇古怪的。

现如今,没有一只鸡能活着走出广东。搁在以前,蛇也是广东人桌上的家常菜。

唐代李德裕在《谪岭南道中作》写道:愁冲毒雾逢蛇草,畏落沙石避燕泥。《广东新语》也提到:予不欲言,宁言猛虎,不欲言毒蛇也。甚至连汉武帝远征南越前,都有人劝谏说:南方暑湿,近夏瘴热,暴露水居,蝮蛇蠢生……

可见,岭南是多蛇的,也让外地人望而生畏、敬而远之。怎么办,本地人给出了自己的答案——吃TA!

以前的广府、潮汕以及客家人,在食蛇这一点,是不分畛域的。但外地人不怎么吃蛇,并且有知名人士表示:平生嗜羊炙,识味肯轻饱,烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。

哥儿们我平生挚爱羊肉,闻着香味都觉满足。至于蛇、蛤蟆之类的,我虽然觉得惊讶,也还是能尝一点的。

连“不辞长作岭南人”的东坡先生都这样说,可见在古代吃蛇,还是得鼓起勇气的。

老祖宗们的奇葩菜单当然不止于此——

有吃蚂蚁卵的,还挺稀罕——唐代刘恂所写的地理杂记《岭表录异》记载:交、广溪洞间,酋长多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱,或云其味酷似肉酱。非官客亲友,不可得也。

还有吃大象鼻子的,真真残忍——同是唐代的段公路在《北户录》写道:广之属城循州、雷州,皆产黑象,牙小而红,土人捕之,争食其鼻,云肥脆偏堪为炙。

可以说,那个时候,凡能烹制入食的,都被充分运用到饮食当中。没办法,填饱肚子要紧。

到了现在,物资极大丰富。山珍野味什么的,是万万不能再吃了,而且违法!

请诸位切记!切切记!

粤菜是如何爆红出圈的?

让小缸静静,丰盛的早茶、广府菜、潮汕菜、客家菜、雷州菜……这才是广东美食的正确打开方式。

知名学者周松芳在接受羊城晚报采访时表示,以广府菜为代表的粤菜广为人知,广为接受,可能始自晚清,民初以后开始在京沪兴盛,特别是在上世纪二三十代达到巅峰状态。

从此之后,粤菜积极向外拓展,走向全国,走出国门。凭着包容并蓄的胸襟,粤菜逐渐吸收南北方的烹饪精髓,众多华侨又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,名扬海内外。

在很多国家的唐人街,无一例外能看到汉字招牌,可品尝中华美食。其中,粤菜可以称得上是各地唐人街上的“网红店”。

像是日本横滨的中华街上,广东餐馆最多,广东菜以清淡著称,因而备受日本人青睐。在曼谷唐人街,华人主要来自广东潮州,区域内汇聚的各种潮州美食,口味和潮州家乡的别无二致。一碗炒粿条,便寄托着广东人对故乡最深切的怀念。

很多时候,粤菜透出的那种烟火气、市井味、生活感,更让人欲罢不能。

譬如“粉粿”,相传就是由西关一名女佣所创,因为觉得剩饭丢掉可惜,于是把饭和泡后的粘米混合起来舂成粉粿皮。又譬如“太爷鸡”,相传是清末广东新会县知县周桂生,因生活困迫在街边设档时,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长制成的鸡肴……

大概每道点心,每道菜品,都会有这么一段典故。就看行色匆匆的人,有没有心思留驻,听一听食物所诉说的故事了。

广东预制菜的兴起,恰恰对接了年轻人对于食物加工便捷性的需求。逢年过节间,更支撑起了年轻群体回味家乡味道的那一份过年仪式感。

2022年,愿诸君吃好喝好,总有一桌子丰盛的饭菜,等你回家。(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

参考资料:

1.羊城晚报,《重温粤菜旧日荣光 回溯传统方能行远》

2.中国文化报,《文物透出的岭南烟火油盐》

3.中国青年报,《两千年前的广州人就吃上了烤乳猪》

4.环球人文地理,《亚洲唐人街》

5.澎湃新闻,《饕餮中国︱烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜”》《饕餮中国︱广东人吃蛇肉的习俗始于何时》

来源 | 羊城晚报•羊城派

图片丨视觉中国(另署名除外)

责编 | 谢哲