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黄姚豆豉——名镇上的厨房传奇

古镇黄姚,广西名镇。位于广西贺州昭平县东北部,有着近千年历史,发祥于宋朝开宝年间(972年),兴建于明朝万历年间,鼎盛于清朝乾隆年间,是“中国最美的十大古镇”之一。由于镇上黄、姚两姓居多,故名“黄姚”。 2013年尚保留有较为完整的明清建筑,并以“梦境家园”的“小桂林”之称而享誉区内外。著名的美籍华人画家蔡楚夫也忍不住赞叹黄姚是“人与自然完美结合的艺术殿堂”。

黄姚古镇1995年被列为省级风景名胜区,2005年以来,先后被授予“中国最具旅游价值古城镇”“中国历史文化名镇”“中国最值得外国人去的50个地方之一”“全国特色景观旅游名镇”等荣誉称号。2013年1月16日,昭平县黄姚古镇成功通过广西壮族自治区乡村旅游区(点)质量等级评定委员会审核,顺利摘取“五星级广西乡村旅游区”桂冠。

黄姚豆豉,因产于黄姚古镇而得名,系古“昭平三宝”之一。豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和当地古老独特的手工艺精制而成,产品颗粒均匀、乌黑发亮、豉香郁馨、隔壁闻香,无任何化学成分,属纯天然调味佳品。

黄姚豆豉属于淡豆豉,味道不是太咸,口感和味道与广州的豆豉截然不同。为了保鲜,黄姚的村民采用高浓度的白米酒浸腌防腐,酒精在散发过程中,反而加深了黑豆的味道,更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中,除了当地黑豆品种比较特别,还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关,三蒸三晒,全部退去了黑豆微微的苦涩之味,只留下可口的豆香。

黄姚豆豉生产历史悠久,起源于明朝初期,清康熙前已颇有名气,乾隆时名气最盛,一度成为朝廷贡品,是御厨调味的首选材料。元末明初,从广东迁徙过来的汉民给黄姚古镇带来了生产豆豉的加工技术。由于黄姚周边旱地比较多,适合种植大量黑豆、黄豆、玉米、花生等农作物,其中出产的大量黑豆,为生产豆豉提供了丰富的资源。

清乾隆二十四年(1759年)修纂的《昭平县志》载:“豆豉为黄姚特产,远近驰名,他处制者远不及。豆豉又以邑东黄姚街出品为最得地道,因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水,故制成豆豉透心柔软,香甜无异味,物质精良,驰名中外,诚特产也。”同时,民间还流传,黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆豉去江西任职,时至今日,当地还流传着一首打油诗:“县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。 ”清光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚,当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:“姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。”

黄姚豆豉就是将蒸熟的黑豆两次发酵,充分利用食用霉菌精制而成。流程包括浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛等五个过程。民国时编撰的《昭平县志》记载:“以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊冻后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入大箕,于早晨摊晒,用手捞二次后,底面转靓便成豆豉。”

黄姚豆豉的原生产形式是以家庭为单位的民间作坊,“古怡盛”“杨晋记”“古信记”“梁隆安”等老字号生产的黄姚豆豉质量最好、风味最佳,在两广地区及东南亚有很好声誉,产品在我国广东、湖南、港澳地区以及菲律宾、马来西亚、新加坡等国家深受欢迎。现在,当地不少企业也开始通过新的方式进行生产,但生产工艺和生产流程并没有发生变化,还沿袭着300多年前的传统。

豆豉有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,对外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症有辅助治疗作用。豆豉甚至还可以入药,用来预防一些疾病。据《本草纲目》载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。”经有关专家考评,黄姚豆豉具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效。

1994年在蒙古国举办的世界食品博览会黄姚豆豉获得金奖;2003年春节,中央电视台《天天饮食》栏目制作组专程前往黄姚,拍摄反映当地特色食品——黄姚豆豉为题材的专题片,黄姚豆豉及其豆豉宴更加名声远播;2008年黄姚豆豉制作技艺被自治区人民政府列为非物质文化遗产;2012年黄姚豆豉被国家质监总局评为国家地理标志保护产品。

随着黄姚豆豉品牌知名度的提高,慕名而来的食客也越来越多。为满足市场需求,当地政府积极推动黄姚豆豉由传统作坊式向企业化生产方式转变。同时,相关企业在制作工艺不变的前提下,尝试推出剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等产品,以满足市场日益增长的消费需求。

古色古香的黄姚古镇风光优美,数百年流传下来的黄姚豆豉味道更美。如今,黄姚豆豉越来越成为众多家庭的美味佳佐,勤劳聪明的黄姚人借着开发旅游业的契机,研制出了特色餐饮品牌“黄姚豆豉宴”,笑迎五湖四海的游人宾朋。