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2020沈宏非的美味清单:50种最难将息《二》

23

苦瓜排骨汤

菁禧荟/上海


大丁苦瓜(又名大顶苦瓜),广东特有苦瓜品种,因其粗短、珠纹疏阔、肉厚,煮食前无需出水,而且回甘微甜,素有苦瓜里的爱马仕之称。



加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤,苦夏里,是除湿降燥恩物,既然苦瓜用到了顶级,排骨也不能怠慢,必须以猪软骨(又名存金骨)好生伺候。但是无论如何,吃起来就是感觉苦瓜是肉,排骨倒成了素菜



24

老菜脯蒸带鱼

遇外滩/上海


从南到北,带鱼人人爱吃,既然如此,餐厅断然不会放过。但是,餐厅、尤其是高级餐厅,若是摊上有追求(基本上就是习惯性爱做加法)的厨师,面对这一家常到不能再家常的食材,往往手足无措,进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者,更有堆满鱼子酱的,满盘荒唐,不知所云。经过种种艰难的选择,“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念,选用肥厚东海带鱼,将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上,淋上少许猪油蒸熟,黑白分明上桌。



足够老的菜脯,自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼,至此算是得道



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樱花虾稻庭冷面

菁禧荟/上海


潮州餐厅在上海卖冷面,成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁,面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面,由于制面时加入了樱花粉,所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料,则次第染上了上海的味道:樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面,面条身骨挺刮,味道摇曳生姿



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糖醋臭豆腐

里园八角杯/杭州


“糖醋臭豆腐”这道菜杭州家常菜,菜单上最好隐姓埋名,或者只隐其姓,把名字埋埋好。因为臭豆腐滋味,人皆有预期,酸甜却来得促不及防,突然的甜,跌宕的臭。甜得意不意外?得惊不惊喜!臭甜臭甜的。就像水浒传里的好汉相见,恶斗才两三个回合,忽有一方托地跳出圈子,问一句:“好汉可是山东呼保义及时雨宋公明宋哥哥?”然后纳头便拜。



对于杭州人的脑洞和杨师傅的手艺,在下也是要纳头便拜的。金岳霖先生生前摆过一句话,大意是最爱“夹杂在别的东西里的甜”。这种夹杂在严密逻辑里的反逻辑,大有糖醋臭豆腐滋味。



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凉拌臭豆腐

好食堂/杭州


在吃豆腐这件事情上,杭州人的脑筋,主要是动在在如何把清白的豆腐搞臭之上。不厌其烦地对豆腐大施其厌胜之术。才被“里园”杨师傅的“糖醋臭豆腐”绝倒,“好食堂”的马老板又挟“凉拌臭豆腐”来袭。老马话,做这个,豆腐定规要选特别霉的(即深度发酵),霉度要远在蒸、炸所用者之上。豆腐选好,只用小火微煮,去净表面粘汁后,摊冻,改刀、调酱油醋辣椒蒜蓉浇拌



这样做出来的豆腐,基本上是像西湖醋鱼那样,刚刚断生,约等于臭豆腐Sashimi柔韧中带着粘稠粉腻,有不易察觉的颗粒感和若有若无之creamy,乳酸菌开挂。无油炸臭豆腐的油腻感,比清蒸更适合夏季,要表现的,正是豆腐本腐以及臭豆腐本臭。回味——不,回甘——不不不,“遗臭”无穷,蜿蜒逶迤,狐步徘徊于口腔和鼻腔之间。老马特意叮嘱,用广式白切鸡姜蒜酱蘸蘸,好吃来!蘸北京涮羊肉小料,效果更佳。


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胭脂荷香鸡

临江宴/上海


河田飞鸡,拆骨斩件,南乳汁、红曲水、冰糖、生抽、花雕酒上色调味,小油锅煎香,铺鲜荷叶小火焖个20分钟,大火收汁,红亮出锅,荷叶素裹,浓妆接客。



“开箱验取石榴裙”之际,但见一片苍翠欲滴之上,牙白莲子六七粒,胭脂色鸡鸡一二坨,照眼明艳,看朱成碧,未得其味,色已夺人。野性的山林飞鸡,就这样被胡刚师傅梳笼得服服帖帖,妥妥当当。



29

大黄鱼面圪塔汤

甬府/上海


大黄鱼和面疙瘩,从前都是不值钱的好东西,这两样东西做了一处,会发散出一种“贫贱之交”、相濡以沫”的气息,类似从前的潮州鱼饭。现在好了,野生大黄鱼跳过了龙门,这道菜,也一跃而入了“卖油郎独占花魁“的戏剧性套路,张力陡增,百倍提味。



敢做以及做好这道菜的底气,百分之九十九来自真正野生大黄鱼,余下百分之一属于面疙瘩。这种做法,比“家烧大黄鱼“或“家烧鲳鱼”在味道上更纯粹,相对疏松的面疙瘩,也比年糕更容易入味。



30

酸萝卜水晶粉

九樽艺术餐厅/上海


“九樽”做的是江浙菜,浓浓东北风的“酸萝卜水晶粉”是大连籍老板娘的私淑下饭神器:白醋腌制的酸萝卜,是大连人餐桌的日常,土豆粉条则是为了追求“水晶感”而特意定制,热锅冷油,先将五花肉丝肉丝和酸萝卜丝炒至干香,加入高汤、酱油、胡椒粉等调味上色,闷烧5分钟后加入土豆粉大火收汁,再缀以香菜杆鸡油即告出锅



除了酸萝卜丝的腌制和土豆粉的选料,这道菜的关键是五花肉丝的投放量务必拿捏精准,多一份则嫌腻,减一分则患寡。


31

椒酱肉

东亚酒家/上海


虾米、猪肉丁、菜脯粒、豆干块、青红椒、先用猪油蒜茸豆豉一锅爆香,浇上酱油、盐、糖、胡椒粉和麻油混成的调味汁,烧干摊冻即食——潮汕“椒酱肉”,呷糜食粥,暖老温贫。



再轻薄的粥水,也能因此而吃到风生水起,精神抖擻。此事很明确,唯一蹊跷的是,现今潮汕,知此物者买少见少,年轻人闻所未闻,中老年,提起来似乎也已陈年故早。我自己吃到,分别是80年代广州的潮州地摊、90年代香港的街头夜冷、2000年新加坡的潮州酒楼,加上今晚的上海,竟无一次在潮汕。从香港到省城,从南洋到上海,潮州菜自带的一种时空错位感,三十余年来终究如影随形。



32

burrata con prosciutto crudo di parma

Casa Mia/上海


今年开始,使用burrata的西餐厅越来越多,其中Casa Mia(一对温州裔意大利籍夫妻开的,老公掌厨,太太跑堂)用法,甚合吾意:prosciutto垫底,burrata居上,一经搅拌,逐渐红白相间、织秀秾华起来。肉、奶、菜顿时乱云飞渡,卷起千堆雪。几绺芝麻菜相间其中,以后见到意大利国旗风中凌乱,会不会情不自禁地口水暗咽?



33

油膏蟹烧豆腐

柏悦酒店潮餐厅/杭州


知道黄油蟹的人多了,真正的黄油蟹自然也就少了。做为不合格的黄油蟹,油膏蟹也不是不能吃,只是单吃这个,好像有一些对不起自己,容易滋生出消费降级的不愉快感受,但是,像“悦轩”尉师傅这样动脑筋,用油膏蟹替代传统蟹粉豆腐里的毛蟹,不动声色地就把消费降级吃成了升级。



用油膏蟹做蟹粉豆腐,黄油蟹,整体感觉更油润,更生猛如果说传统蟹粉豆腐是个和尚或者花和尚,那么油膏蟹版本就是个还了俗的,还娶了如花似玉的娇妻,更生了俩大胖娃娃



34

遇见

黑木/上海


由水师傅的椀物,鱧松茸(海鳗松茸),主料是鳗鱼和松茸,一个行将落市(名残り),一个即将登场(时先走り),做成一盏“相遇者”(出会いもの),在相忘于江湖之前,合两种动态的“旬物”为转瞬即逝之一“旬”。从碗底向上泛起的,正是北大路鲁山人所谓京都式的“沉稳的味道,寂静的味道”,同时向下沉溺的,是一脉沉沉的物哀



35

冬瓜奄仔蟹

成隆行/上海


同季同期的冬瓜与河蟹,向来是菜谱上的佳偶。不过,把经常和冬瓜配对的六月黄换成奄仔蟹——即青蟹的“六月黄”、海水的“六月黄”,一向田园风光的菜碟,忽然就窜出几分野性来。与淡水的六月黄相比,奄仔蟹的油香更重,肉味更野在冬瓜佛系的衬托之下,一时间天雷勾动地火,爽爽有一种风气



36

正山小种奶茶冻

世茂御榕武夷度假酒店“岩骨花香·宋宴”/武夷山


无糖正山小种奶茶及其奶茶冻配方,由陈立老师提供:取正山小种茶叶,褐黑色的罗汉果,碾成末,注入全脂鲜牛奶,搅拌均匀后静置半小时,慢火加温到冒泡,滤去茶叶和罗汉果末,即成。又:将奶茶煮好后注入琼脂(烧仙草),搅拌均匀以后放入冷藏格,出柜即有奶茶冻。



这个配方,用来做武夷山御榕酒店“宋宴”的甜品,再合适不过。之所以选用无糖型配方,是因为宋宴版在最后topping了十分在地的武夷山茶花蜜。在锦上添花这件事情上,本人亦有贡献,与有荣焉。



37

肉茸羹

阿季酒食/厦门


杯中物,只有打成茸的瘦肉和水,百分百质朴的单纯肉味。一,喝汤;二,吃肉;三,洗茶缸。在老一辈厦门人心目中,这就是一碗无所不能的神汤:宝宝长身体,喝肉汤吧;感冒了,喝个肉汤吧,坐月子,喝肉汤吧,宿醉了,还是喝个肉汤。



喝汤的场景,可以是厦门人下午茶,也可以是宵夜—后者正是肉茸羹在“阿季”出现的场景,汤色清亮透明,肉香纯粹,正是猪肉本肉炖出来的肉汤本汤


38

松叶蟹冬茸羹

四季酒店采逸轩/北京


虽然又是“螃蟹+冬瓜”的套路戏码,不过汤羹里的“荤主”这次升级为松叶蟹。松叶蟹的好处是,味道更加清甜淡雅,肉质也更容易拆解成细细丝状,从而更不动声色地潜伏在近乎透明的玉色冬瓜茸之中,浑然天成。生粉略略勾芡,撒上火腿茸,入口氤氲温茂,于一派寂寂沉沉之中暗自煥發。



39

炸花胶

宴锦堂/北京


在粤港澳潮,这种南方的矜贵食材,灶上灶下,无不百般小心地伺候着,一旦进京,却变得豪迈奔放并且毡裘起来,形成了帖、碑之别。宴锦堂的版本是:水发黄鱼胶取肥厚部分,浸汤煨软,入肉味,油脂味,再裹面浆脆香炸,脆皮之下,满口感软糯,味道么并不突出,和南方的出品类似,大体就是肉汤煨鸡的那种鲜香。



蘸金桔油跟虾酱,效法潮州人后调味进食。尽管花胶还是那个花胶,但是终究多了一层脆皮的掩护,肥腻有所降低(其实把虾酱和金桔油事先调入面浆裹上再炸,应该会更自然,有趣,不隔)—无论如何,那日大董师傅吃过这道菜,拍案叫绝并且而起,即席跟小胖撂了一句狠话:“今后,不管什么胶,滋要是进了北京,就不许再叫花胶了,一概叫'鱼肚',北京菜,要有自信!”



40

鳗鱼泡饭

高仓/北京


长濑师傅先用关西菊花刀法将鳗鱼切段,蒸好后用备长炭烤至皮脆肉嫩—这个节骨眼上,一向脑洞大开的老板娘表姐端着一碗鳗鱼骨熬制的原汤出现了,这一回要做的不是煮物,而是做的一碗鳗鱼冷泡饭。



就丰腴而论,不管是传统日式冷泡饭还是上海菜泡饭,从来都没有达到过这样的高度。另外,外皮略带酥脆、肉质疏通松软的鳗鱼以及煮至软糯的米饭,对汤汁的不同汲收程度,也很值得一番玩味。



41

红烧带鱼

福满园/北京


去北京之前,就被北京来沪的小朋友屡屡安利了“福满园”的红烧带鱼。到京后,入耳则每每都是鄙夷——干、柴、窄、扁、皱、漏、瘦、透,总之一无是处。直到夜宵时间叫了外卖,入口,泪出,瞬间就吃懂了此前关于它的一切毁誉:于滋于味,这就是50年前我外祖母烧的带鱼。



这种山东口味的红烧带鱼,鱼是黄、渤海所出,窄而薄,先炸干煸透,再加糖盐酱油红烧,骨酥,肉粉,入味深邃,别说什么带鱼味,就连鱼味也基本杳然无存。


就带鱼论带鱼—虽然黄、渤海以及台湾海峡沿岸的朋友们一定不服—东海带鱼妥妥第一名,尤其是其中肥厚油润的极品“油带鱼”(又名“小眼睛带鱼”或“雷达网带鱼”),然而就偏好论偏好,则是习惯分和情感分占比更大,走的是心。据说福满园带鱼红了之后,有好事者劝老板更换食材,提升带鱼品质。老板的回答是:没必要。我家厨师只会这种烧法,你就是拿新荣记的带鱼来,他也是这么做。


滋味无绝对,只有心头好。不是所有食物都必须一味讲究食材本身的优劣高低。本质上,“好不好吃”纯属私人经验,只可独白(食道独白),无法讨论。“人类的悲欢并不相通,我只觉得他们吵闹。



42

风干羊肉炒饼

京季/北京


炒饼是北京的传统面食,外地人听起来不明觉厉,其实就是几天前吃剩下的烙饼,舍不得扔,切吧切吧,加两勺油,回锅一炒了事。之所以在“京季”变成了“必吃”,是因为加入了风干羊肉。



某日收市之后,老板宵夜,正好朋友从鄂尔多斯送来的风干山羊肉,就想着找个什么面食搭着吃,又正好店里有个山东阿姨擅长炒饼,于是这两样东西就机缘巧合地做了一处。一吃之下,惊为天味,到了正式进入菜单时,定下的做法是这样的:用风干羊肉汤先把隔夜烙饼焖一下,然后把饼切成丝与羊肉丝入锅同炒,装盘后加黑胡椒、意大利醋。齐活儿。


43

喜之次-帝王蟹-蚕豆

The Georg/北京


喜之次(又名金吉鱼、Kinki)不是西餐常用食材,日料到是常见。但是这不能阻挡具有北欧基因的The Georg对它做出开放不羁的Nodic式演绎:北海道金吉鱼低温慢烤至鲜香绵软,搭配酸脆的阿拉斯加帝王蟹沙拉,鱼子酱、蚕豆泥以及秘制昆布鱼汤海鲜汁,点缀以细碎的混合香菜。洋溢着一派冰雪消融之后的海洋气息,静水深流,同时亦不失北境的迟缓、沉静和凛冽。



看来得米其林一星的好处,的确是非但不会绑住主厨的手脚,反而更加激发他们的想象力和创造力。


44

北海道扇贝、伊比利亚黑猪和紫苏

配烟熏酸奶油酱汁

兰颂/北京


扇贝或带子,几乎是每一家fine dining法餐厅菜单上的标配。吃得多了,难免令人生厌。兰颂从根本上改变了,首先在主料食材上改用了Sashimi级的北海道新鲜扇贝,轻度烹饪,外层日料常用的紫苏天妇罗,水润,通透,空气感,一改传统法式扇贝或带子过于明显的纤维感和密度。脱欧入亚,堪称佳构。



45

秋润汤

拾久/北京


梨、瘦肉、甘蔗、老鸡、鸡脚、菊花,真材实料,朴实无华,隔水5小时蒸成,无任何调味,一切滋味皆来自食材,洇潤清甜。



白露之夜,凉风骤起京城,风高物燥,湿意顿失之际,何以降燥,唯有段誉师傅“北冥神功滋润汤”:半缸灌下,身心舒畅,菊花盛放,最难将息。这缸足料好汤,堪称“拾久”版本的佛跳墙—不是旱地拔葱式的生跳,而是更轻盈的凌波微步。


46

火冬蒸饺

兴国宾馆/上海


一道已不常见的淮扬细点,由七旬淮扬菜大师徐鹤峰亲授:火腿的火,冬瓜的冬,将此二物细细切碎,拌入小香葱花、猪板油粒、糖、盐,饺子馅就好了。其中最难处理的是冬瓜,去皮去瓤切成细碎颗粒之后,要先用盐抹一下,入一丝底味,出一些水,这样蒸出来之后就会自带半透明感,吃起来更有颗粒感。



47

鸭方

食庐/上海


看上去,也就是一块酱油色的胶冻,不起眼。



内有乾坤,“花头经”透得不得了:鸭汤、鸭肉、酱鸭卤,分三个layer层层叠加,做出三个层次的口感和味道,流质和半流质,无缝连接地压制成胶冻状。



做为唯一固体物存在的核桃仁,脆口尚存,余香袅袅。



48

酥皮鳗鱼

侯新庆X马爹利美食剧场/上海


在这段肥厚的鳗鱼身上,侯师傅施以了淮扬菜“生敲”大法—拆骨留肉,以刀背、十字形将鳗鱼“敲”到纤维尽断,加葱姜料酒腌制,入油锅炸至通体金黄,换锅,冰糖酱油红烧,起锅加醋。



至于酥皮,要的其实就是一个层次感,那鳗鱼,挨过了敲,下过了油锅,又经过了红烧,早已成软糯鲜嫩之一坨,扶上空气感十足的酥脆“床垫”,软玉温香,咸甜并济,黄油香里,俨然“威灵顿鳗鱼”妖娆横陈。


生敲不罕见,酥皮更不稀罕,神奇的是侯师傅的这个脑洞,怕是要案板上鳝鱼敲遍,秦淮河栏杆拍遍,方能大开至此。


50

老板炒饭

新荣记/台州


鸡蛋、蟹肉、蟹黄、瑶柱、香肠、火腿、花雕、上汤,意大利醋、熟米饭—主料配料,按照配比,准备得一应俱全,唾手可得。炉火正红,油锅已热—这就是老板在自家店里炒饭的待遇和排场。



用这些好料,一锅完美的炒饭完全可以期待,更是题中应有之义。换我上,大概也能炒个八九不离十。至于其中的超技术因素,你可以说,这样炒饭,可以心无旁骛,全神贯注;你也可以说,老板炒饭,自带一股炒饭需要的霸气,重要性等同于镬气——无论如何,两个字:好吃。



50

手磨杏汁燕窝冰淇淋

大董/上海


杏仁用手工细丝磨制,做成细滑的杏汁冰沙,用两个钢勺互相裹挟,完成内心满满的燕窝“小榄”,搭配用玫瑰露做成的“鱼子”和为了嚼劲而煮成半熟不熟透着白芯的西米,耐嚼的西米,一口一口带出浓郁的奶香和玫瑰的芬芳。这道甜品为2020春夏食季的筵席落下了一道华美的大幕。