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酒楼大师教做畅销菜

黄金海鲜狮子头

这道菜的配料是非常丰富的,其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等,荤素搭配,又加入了主食,菜品颜色金黄,非常具有特色。

原料:

龙利鱼1050克,鲜马蹄200克,莲藕100克,黄金小米150克,南瓜160克,白菜叶50克,土豆松10克。
调料:

清鸡汤400克,盐13克,葱姜汁25克,湿淀粉20克。
制作:

1.龙利鱼改刀成粒,加盐8克、葱姜汁搅打上劲,入冰箱冷藏10分钟,鲜马蹄、莲藕均去皮,切小粒,放入鱼肉中一同打上劲;南瓜去皮、去籽,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟,取出打成蓉;小米加适量水蒸熟。

2.锅中入清水烧沸,改小火保持水面似开非开状态,将鱼肉团成150克重的丸子,滴少许湿淀粉团均匀,轻轻放入水中,改中火烧开,用勺子打去浮沫,改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶,小火焖60分钟,取出放在盘中。

3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克,烧沸后淋湿淀粉10克勾芡,浇在丸子上,用土豆松点缀,即可上桌。


肚菌海菜奇亚籽

制作:

1. 将羊肚菌15克放入温水中泡制,用干淀粉2克搓洗泥沙,放入锅内焯水,放入菌香汁中煨制20分钟。

2. 取红萝卜片、南瓜片各20克,加入盐3克、白糖2克腌制20分钟至软,冲水洗净,焯水后编制成格席。

3. 云南海菜30克洗净焯水;奇亚籽20克放入不粘锅小火炒香至熟,加入菌香汁10克拌匀,做成橄榄形。

4. 竹耳丝、香菇丝各10克焯水,捞出沥水。

熟处理:锅内倒入茶油5克,放入姜末2克炒香,加入竹耳丝、香菇丝、乌米饭30克炒香,加入蘑菇粉2克调味,包入红萝卜片、南瓜片做成的格席内,用保鲜膜卷成球形装盘;海菜装盘垫底;煨好的羊肚菌摆边;奇亚籽摆在格席上,用食用金箔0.3克点缀,可食用花1克装饰,浇入调好的香芋汁20克即可。

奇亚籽:是芡欧鼠 尾草的种子,原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。

香芋汁:锅中倒入素高汤300克、香芋泥40克、三花淡奶30克烧开,用盐3克,白糖、蘑菇粉各2克调味,倒入奶盅即可。

自制菌菇汁:取白萝卜块150克入烧至五成热油内炸至金黄色,捞出沥油;锅内倒入素高汤1千克烧沸,放入白萝卜块、姬松茸50克,放入素蚝油50克、金钱菇10克、姜片5克,加入八角、香叶、桂皮各2克,用日本昆布酱油30克,蘑菇粉、冰糖、老抽各8克,芝麻油6克调味,小火煲30分钟,过滤即成菌香汁。


绝味松茸


制作:

1.把松茸切成片,用黄油煎至两面金黄,盛出放入锅中高汤里,加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味,捞出沥去汁水。

2.净锅上火放油,下干辣椒丝、咸肉片炒香,再加入松茸片、小葱头继续炒,出锅盛于石板餐具上,即成。


鱼香莲藕酿虾排


先把虾肉捶成泥,入碗调味搅匀后,酿入藕夹,待逐一拍匀干淀粉后,下热油锅里炸酥,捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式,也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料,也可换外面用来包裹夹制的原料,还可调成其他味型,从而演绎出更多的虾肴。

原料:

大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个

制作:

1.大虾去头留尾,取虾肉来捶成泥,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后,酿入藕夹内,再逐一安放好虾尾,用手按压成型(见图1、图2)。

2.锅里入色拉油烧热,把虾泥藕夹拍匀干淀粉后,下到锅里,炸至其表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘(见图3、图4),随椒盐味碟一起上桌(见图5)。

3.锅里留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香,烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,中火收浓成鱼香味汁,淋些明油进去,出锅浇在盘中藕夹上,即成(见图6)。


技术关键:
1.取虾肉制成泥以后,调味搅匀即可,不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型,第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化,还可做出别样风味的虾肴。第一,可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;第二,可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;第三,可在藕夹外面再粘匀一层面包糠,使得成菜口感更酥脆;第四,味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。


西式牛仔粒

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。


制作:

1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水份,改刀成1.5厘米大小的丁,再入七成热宽油中,炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅,倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后,入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,再摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。


制作关键:

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。


松菌肥肠黑鸡


原料:

卤肥肠头200克、万源黑鸡肉200克、鲜松菌100克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量


制作:

1.把黑鸡肉斩成块,加盐和料酒腌码入味,下入沸水锅汆去血水,捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块(见图1、图2)。

2.净锅放菜籽油烧热,投入老姜片和蒜瓣爆香,接着下入豆瓣酱炒香出色,放入干辣椒节和花椒炒出味,倒入汆过水的黑鸡块煸干水分,下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀,掺适量的鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味,放入青小米椒节和红小米椒节,大火收至水分将干时, 淋入香油和花椒油推匀,出锅装盆,即成(见图3~6)。


黑松露煎百花元贝


原料 :

大元贝1只,虾胶50克、黑松露碎,三色堇1朵,青葱尾1条。

调料 :

黑松露酱10克,盐2克,生粉5克,糖3克,生抽5克,蚝油5克,花生油10克,清鸡汤50克。

制作:

1.将大元贝一开二,留少许边缘连接,一面拍生粉;将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热,放花生油10克,把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐,勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底,再把煎好的大元贝放在上面,点上黑松露碎,用三色瑾、葱尾做装饰。


麦片养生黑蒜

黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品,味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”,常见的做法要么是直接吃,要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路,结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜:整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片,奶香浓郁、酸甜可口。


制作:

1、选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用,挤入复合沙拉酱20克晃匀,再裹上一层新加坡进口麦片(这种麦片不是太甜,但奶香味重且口感较脆,多用于制作蛋糕),装盘后再撒少许麦片,点缀青豌豆等即可。


制作图示:

1.选用罐装黑蒜,品质更佳。


2.剥去外皮。


3.挤入沙拉酱晃匀。


4.裹匀进口麦片。