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寻味中国之外藩篇,清迈的海南鸡饭

泰国,清迈邦,清迈市,2018年8月。

海南到清迈,直线距离一千多公里,中间还隔着北部湾、越南和老挝。为何在这个泰国著名的旅游城市中,有一道人人皆知的中国风味小吃——海南鸡饭?

最地道的海南鸡饭在清迈古城的中心。距离著名三王纪念碑不远有一溜普普通通的本地小吃摊,有泰国风味的,有鸭肉饭,有猪脚饭,这里有两家海南鸡饭,一家叫发清,一家叫发荣,前者的名气更大。


店铺的风格都差不多,廉价的瓷砖墙面,简简单单的不锈钢座椅,门口一侧是食品加工摊,老板在厚大的圆木墩子上剁着鸡块,动作甚是麻利。

标准的海南鸡饭套餐包括一碟米饭,铺着淡黄色的鸡块,中间还夹着块鸡血,配一碗撒了葱花的鸡汤和一小碟蘸料,一杯加了冰块的广式凉茶。菜谱上写的是“煮鸡油饭”。煮鸡,就是白斩鸡的做法。油饭,是因为煮米饭时要加入鸡油和鸡汤,也就是煮鸡的汤水。

尝一口,果然是很正宗白斩鸡,鸡肉甚是滑嫩。泰国的稻米誉满天下,浸了鸡油就更香了。盛在传统中式瓷碗里的鸡汤味道很浓。蘸料居然是甜面酱,在满是咖喱、沙爹、辣酱等调味料的东南亚,能吃到这种中国传统酱料,也真是让人惊喜。

在海南的不算短了,却没这么吃过。海南第一名菜文昌鸡都是单独摆盘,不会铺在米饭上,海南的传统餐馆中也有用鸡汤做的鸡油饭。东南亚的饮食习惯也是分餐制,因此,泰国的鸡饭只是做成套餐形式,内容与海南还是接近的。

这泰国的煮鸡与海南相比如何呢?其实比我品尝过多数白切鸡都强些。海南的不少餐馆的鸡个头都不小,肉块大就不够嫩,鸡皮也很厚,油脂太多,说是地上跑野生放养的文昌鸡,鬼才信。清迈的鸡饭是用仔鸡做的,当然更滑嫩。

这里的鸡饭还有一种炸鸡,就是脱骨的KFC切块,配甜辣酱,完全西式快餐感觉。味道虽然不错,但也算不上什么特色,只是个变化而已。餐馆里最具本地传统的是每个桌上放着的青辣椒碎,和生姜拌在一起,口味相当凶狠。

其实,新加坡的海南鸡饭名气更大,可以说是新加坡的国菜,清迈的海南鸡饭应当是从新加坡传入。如果考究它的发展演变,可以认为是当年海南人到了东南亚后,将白切鸡的做法与本地的分餐制、蘸料等结合而产生的一种餐食,具有最典型的中式烹饪技术。

在海南,以前并没有所谓的海南鸡饭,反而是这些年,由于东南亚旅游的兴起,海南各地都冒出来一堆“传统”的以海南鸡饭为主打的“著名”餐馆。也没什么大错,将海南人习惯吃的白切鸡扣在鸡油饭上就结了。

泰国是海外华人最多的国家,7000万人口中有14%的华裔,一半以上曼谷人有中国血统。这些漂洋过海的华人,有很大比例来自海南。在泰国游历之后,更深刻地感受到中式餐饮对这个国家影响有多大。

荣发海南鸡饭店铺的后面有道小门,通向储藏间和卫生间,迎门是红色的供奉和对联。看着布置与风格,会觉得自己就是在中国南方某个乡镇的小饭馆里。

提示:清迈的白切鸡做的很传统,如果与上一篇《寻味中国 31 海南文昌鸡》对应,就会知道那一篇问题的答案:真正的文昌鸡如何鉴别?

知道了这个方法,来海南吃文昌鸡,盘子端上来不用尝,就知道做法是否正宗。

后记:

本文用外藩而非番外。番外是个日本词,是外传、衍生的意思。外藩是咱们中国词,原意为诸侯国,后来被特指朝贡国、藩属国。泰国(暹罗)长期以来就是中国的藩属国。其实,政治经济完全独立,也没有受到过来自中国的军事威胁,藩属只是个象征。

寻味中国之外藩篇,写的是中国饮食文化在国外的传播与影响。一带一路么,咱们还是老大对不对?