X

上海 | 邓记这么好吃,错过多可惜

星标

三年前,我写过一篇《邓师傅的菜,吃一顿少一顿》。我是老邓记的常客,包席吃了无数回,大堂散座周周见,就为了心心念念的蒜泥白腰、麻婆豆腐、宫保鸡丁、芹菜肉末和泡菜鸭血……

后来因为种种原因,定西路么得了,我还怪过自己,文章的标题起瓦特了

世界上最可惜的事,是你暗恋一个人,犹豫犹豫不说出口,终于鼓起勇气,发现他跟别人跑了;还有一家餐厅在收藏夹里躺了许久,终于想起来去吃,发现关门了...

好在师傅出手开了香港店,打飞的去吃过几次,总比没的吃好。

后来,师傅说要在上海重开,我真的高兴死了。南兴园,湖南路兴国路交口,取南、兴二字,暗含“南堂川菜”和“正兴园”,立誓复兴南堂包席,意趣高洁,却兼有雅韵,配得上邓师傅的菜和人,也很符合上海这座城市的性格。

南兴园茶盘一隅

但这篇文章,我犹豫了很久要不要写。一是怕以后位子紧俏,饭也么得吃了;二来么,国内关于川菜的讨论很多,有见地的也不少,我那旧文,如今再看,深感当年真是小屁孩乱说话,不忍卒读……这几年中餐吃得多,长进是有的,但川菜精深,爱吃归爱吃,是不敢胡乱评论的。

上周带嘴刁的男朋友去吃,大哥吃完惊叹,”这绝对是三星水准!!!“,已经开始琢磨下一次饭局要吃点什么了。

翌日一时兴起,在公号上分享了几张菜品照片,不料激起千层浪,留言全是问邓记开哪儿了,后台全是搜南兴园的,不一会儿老波头也到达战场,”微博上都在私信我南兴园怎么订,原来是你!“

几张照片,顶我一篇长文的阅读。写公号至今,如此人气,唯邓师傅而已。

泡菜需要时间入味,厨房班底、前厅服务也须得功夫磨合,如今开张五个月,正是炉火纯青,各方面都步上正轨了。我么,宴席小灶悉数吃过,虽然不及铁杆粉丝们一月两顿那样夸张,但加起来也有个7、8次了,还有这些年来认识师傅的一些习得与感悟,也一并分享给你。

毕竟,邓记这么好吃,就像浑然天成的交集,错过多可惜!

南兴园邓记真爱归来,你得去试试。本文破纪录写了快六千字,喝杯水,慢慢看。

无规矩不成宴席

南堂包席到底是个啥?历史我不多赘述了,大体上四川是个移民之乡,为填补人口空白有意为之的大规模迁徙,铸就了文化与口味的大融合,川菜本就成型较晚,融汇南北,故而不少菜式都能在其他菜系中找到原型。千里迢迢入蜀的厨师们开出高级馆子,江浙人的南堂,满族人的包席,在宫廷菜的基础上博采众长,逐渐形成了一整套宴席体系,其核心,是”讲究“二字。

去南兴园吃饭,和普通下馆子不太一样,配好的一席菜,若是要改,得仔细商量,规矩还挺多。吃了那么多,总结下来有几点:

味型丰富相辅相成、起承转合重视节奏、尽量不重复食材与味型。

神仙鸭子

食材不重复,不论怀石还是西餐的tasting menu,大多遵循这个原则,但味型尽量不重复,那么多道菜的宴席里,感觉是给自己挖坑……南兴园开业第二天,吃到一块鲍片牛头方,念念不忘(我后面会写);第二回去,师傅出了神仙鸭子作主菜,我想加牛头方,却被告知两者撞了咸鲜味型,只好舍牛取鸭。

去年年底临时组过一次香港邓记,拉了天南地北几个小伙伴,我自己则从新加坡回国、绕道香港:现点了一桌子家常菜,恰两道菜先后上桌,都是荔枝味,邓师傅做了差异化处理,连吃也不觉重复、腻味,如此严谨细致,不是一般人可以调的出来。

论及川菜味型,近年来众说纷纭。有人说24种,有人说36种,还有人做了个算数,最后能演化出的复杂味型,多达上百种……重要的是,每道菜的味,都个性鲜明,但不能打架,要相辅相成、相得益彰,如味觉游戏,每每推陈出新,目的就是让你继续玩下去,舌头不疲,味蕾不倦,还一直眼巴巴地等下一道菜!

这,才是宴席最大的妙处。

这对主厨(过去是前厅师爷)在编排上菜顺序、拿捏节奏上有着极高的要求。老实讲,按照这个规矩,现在有些以单一食材为核心的宴席,譬如从头到尾的白松露黑松露或者蟹,吃着挺累的。

老邓记,食是味觉艺术。

关于这一点,我也采访了一下邓师傅:

”味觉是一种艺术,厨师就是创造艺术,而所谓的24基本味型,就是赤橙黄绿青蓝紫,继而可画出万紫千红,食客在吃时,理解感受出品的艺术。

宴席开始后的轻重缓急,烹调时随机应变做加减法,也很重要。就算是一盘宫保鸡丁,每次的炒法,根据前后配菜,手上也有一定差异。所谓百菜百味一菜一格,也可以这样理解。”

宫保鸡丁(摄影水桥) & 牛肉米粉

印象最深的还是宫保鸡丁,下了很重的花椒,吃鸡一时爽,吃完火葬场,杯子里的酒都只剩甜味了……一桌人正担心着呢,上来一道牛肉米粉(还有一次是川味炝虎尾),看着是红油拂面,吃完却豁然开朗:

舌头上的花椒味神奇地消退了!又可以继续作战了。紧跟着一道葱末肝片,鲜咸中带一抹酸甜,把椒麻洗得干干净净。

邓师傅讲过多次,很直白很好玩:菜一吃下去,不能喉咙封住,要让你还想吃下去,啊吃得很舒服一直吃下去……诶这不就是我吗!每次吃到最后就吃撑了横着出去了。

口袋豆腐

开水白菜吃过多次,总想换换口味,请教比我更懂中餐的友人,答,你去作师傅出口袋豆腐呀!所谓口袋豆腐,即豆腐挖空,只余外壳,却不见痕迹;奶汤用鸡鸭火腿吊,太鲜美!软磨硬泡,师傅却纠结于”啊呀这个是浓汤不好出在前面的“。

最后的菜单上,师傅还是给我加了一道开水白菜,头汤清,二汤浊,各有千秋,各司其职;后来吃Da Vittorio竟也碰到一次,中间的白松露蘑菇浓汤,友人表示”这个小小一盅“放在开场也不错,立刻援引师傅教诲,清汤浓汤有序,开场一小杯芹根清汤是有道理的,不然上来一口浓汤糊住了,后面吃不进了呀。

世界大同。

这些规规矩矩,我猜么大多源自于古代的挑剔食客,流传至今,是厨师的自律,是对自身的挑战,亦是对食客最大的诚意与尊重。

还有一句话,吃的都是手艺。

有了手艺,审美也不能丢。九色攒盒,形似过年时装茶果糕点的漆器盒子,九种风味九样不同食材,川菜的”百菜百味、一菜一格“,由此可窥一斑。老邓用了很多年,据说只有招待VVIP时才会奉上,定西路关张后就没再见他拿出来过了,香港和南兴园,都是雷打不动六小碟。

再次相见,是带男朋友去……外宾待遇真好!

这轮龙凤宝盒漆器,亦产自蜀地,两个老外连连惊呼”比日本的还漂亮“。天府(烧椒)皮蛋、鱼香虾仁、樟茶鸭、陈皮牛肉、姜汁缸豆……但最让人倾心的,还是蒜泥白腰,薄如蝉翼,全无膻腥之气,蒜泥红油伺候,裹一枚贡菜,弹牙夹裹爽脆,可惜啊可惜,每个人只有一片~

说了那么多,我们来滚菜单吧!!!

灵魂小炒

川菜之魂,在于小炒。纵观中华美食,与西餐最大的区别,就在于我们实在太热爱Stir-fry了!

一锅成菜,是师傅很喜欢挂在嘴边的一句话。说的是炒完菜整个倒进盘子里,还得倒得漂亮,不可花时间狂凹造型,目的是最大程度地封存镬气、保留温度。别以为这是玄学,一烫当三鲜,也别看不上被滥用的”镬气“二字,中国人对炒菜温度的执念,就是对美味最诚恳的坚持。

邓师傅看家菜,我吃过最好吃的宫保鸡丁,绝对是这一份。腿肉口感优于胸肉,这个真没什么可较真的,急火快炒、一气呵成,再加一锅成菜,才有极致的滑嫩鲜香!酸甜的荔枝味中,融入销魂的椒麻,须与京葱、花生同食,方能体味酸甜、咸鲜、乃至椒麻在口中水乳交融,香气迸发,妙啊妙啊喵呜喵呜!

如果小炒是川菜的灵魂,个么内脏小炒,就是川菜中最化腐朽为神奇的戏法。葱末肝片,吃过牛肝与猪肝两个版本,大体上更偏爱猪肝。嫩滑无匹,我见犹怜,嫩度堪比香港铜锣湾御宝轩的白灼猪宝宝肝,不留心的还以为吃进嘴是嫩肉片,芡汁风味浓郁、挂芡均匀,油虽大,咸鲜中透着几许酸甜,倒也挺解腻的。

知名网友老波头表示,这道菜是成都少城小餐的张淮俊教给邓师傅的,是张的拿手菜之一,前后十八铲,一锅成菜,难度大概堪比降龙十八掌,邓师傅是得真传了。

内脏菜里最厉害的一盘,是这个火爆双脆。要碰运气,因为猪肚要提前约、去外地买,还不一定买得到。养足一年的猪肚,挑胃口上最厚实的部位肚头、肚仁或者肚尖都是指这块,肉质细嫩、口感清脆,买了3、4个猪肚加上5个鸡胗,方能成就这一盘菜。脆嫩、爽滑,多样食材一锅出,还能和谐共存,对手上功夫是大考验。

上个月去澳门吃如意宴,聊到鲁菜里的火爆双脆已近失传,能吃到邓师傅的川菜版本,是做食客的福气。

啊,师傅师傅,下次想吃肝腰合炒。

随饭菜

比小炒更接地气的,是随饭菜,在一顿饭接近尾声、甜品之前上桌。泡菜鸭血。虽然有点汤汤水水,但其实好吃的关键是爆炒小料与泡菜。师傅家的泡菜,现在是泡入味了,比起刚开那会儿的略带生涩的新泡菜,好吃太多了!

泡菜酸爽,鸭血滑嫩,下饭好手,里面还可以加入鳝鱼、大肠等各样食材……不过大肠我还是不了吧不了吧,做软炸扳指吃就可以了。

推荐大家尝试我的保留节目:鸭血sushi。

打扫剩菜战场,还可以这样。

随饭菜,通常是这次吃了鸭血,下次就换麻婆豆腐。“麻辣”味的巅峰之作,看起来是个人都能做,却并不简单。豆腐如此娇嫩,好的麻婆豆腐却要求不能炒碎,你自己想想有多难吧……

且别看一点热气没有,实则烫得要死,常常是干完一碗饭再来第二碗,盘里的豆腐依然烫口。

南兴园重开,寻到一款卤水豆腐,豆味香浓,与师傅心中理想的豆腐相近。头一次吃还有点不习惯,吃着吃着方觉出妙处,这浓郁卤水味与麻辣味,鲜、香、热、辣、烫,相得益彰,真真绝配。

贵的菜

师傅这样的老一辈手艺人,最大的特点就是实诚。其实早几年,我们这群人吃包席就800、1000人均了,总加上一句 “吃手艺不吃(贵)食材”,师傅总还是会在菜单里塞进海参鲍鱼……到如今重开,差不多价格,师傅还是觉得,每桌不给诸如花胶海参一类贵菜,收这样人均,总有欠奉。

最贵的菜,一般在咸味菜第一道与最后一道(随饭菜前)上桌,下面几道供参考:

牛头方也是川味经典菜,牛头天灵盖上一块皮,烧制泡发,去毛磨皮,焖煮几个钟变软……听起来就是工序超繁复,普通走量菜馆里做不了的菜。

泡发后的牛头方,柔糯焾软,满满胶原蛋白,乍看之下宛如红烧萝卜,但其实更似枣泥水晶糕(咸的)。这种菜呢,就跟前阵子吃的羊头蹄羹一样,是普通食材精工细作,吃手艺大于食材,要卖出价钱得想想法子。

搭配鲍脯是完美选择,海陆风味互补,质地亦有差别;用鲍汁来煨是正常人想法,但邓师傅偏偏选用了豆渣制法,引入豆香清鲜,更进一步丰富口感,吃完想舔盘子,建议师傅下次配把酱汁勺。

干烧海参叙府广肚(就是花胶,因为广东产的最高级,所以叫广肚),赤裸裸的高级食材,都很好吃。两样都是鲜咸味型,质地软糯,海参搭得是清脆银芽,恰可解腻;花胶比较有趣,变成了宜宾燃面的浇头(宜宾旧称叙府),里面的重头戏是宜宾芽菜,类似我们熟知的咸菜,但风味更甜,超高级的荤燃面嘿嘿嘿。

带子也吃了好几个版本了,豆渣的,鱼香的。每次都是看配菜来,我个人最喜欢与花胶一起出现的这一版鱼香味。

爱吃酸甜口的朋友们可以考虑川汁脆皮鱼,上海店一般是桂鱼,在香港吃过一次东星斑版本。与松鼠鳜鱼味型有点相似,但这亮堂堂的红色不是来自番茄,而是来自泡辣椒,不然怎么叫川汁呢?

好吃是很好吃,但无奈我真的不喜欢酸甜味道的鱼哈哈哈包括糖醋鱼一类zan zan 苦手。

故而,我的鱼鲜保留节目,是这道川式炝虎尾。川菜与淮扬菜历来有合流传统,炝虎尾是淮扬菜中一道经典菜式,取鳝鱼尾巴浸入调料,最后的一勺滚油,充分激发食材香气,是为“炝”;鳝鱼鲜美入味,肉质弹嫩,这与鳝鱼煮到几分、油温控制密不可分。

中西大同

还有多道菜,吃了以后发现与西菜相通,正所谓世界大同~

首当其冲自然是开水白菜,之前写过。鸡、鸭、火腿、腿骨等原料熬六、七个钟,瘦肉猪茸"扫汤"两三次,去除汤中杂质,得清汤,而若要得到顶级清汤,则需用到鸡胸肉制茸再扫,得浅茶色透亮汤水。与西式清汤Consommé 蛋白扫汤法,是同一原理。如今白菜味道达不到要求,就以娃娃菜替之。鲜甜温润,作为开胃汤上桌,正是润喉之用,打开味蕾准备大快朵颐。

雪花鸡淖,鸡胸剔除筋膜,刀背拍松拍碎成茸,与蛋清加水打发。与鸡豆花是同一原材料,只是制法不同,鸡豆花用水冲成型,鸡淖则是泡油软炒凝块,飞水去油沥干。撒上火腿碎,吃鸡不见鸡,入口即化,却有鸡味极鲜,妥妥一道中式文人士大夫分子料理(好吃的那种!)。

南兴园新菜桃酥虾糕,虾去泥线打成虾蓉,加入核桃碎,再制成虾糕,炸透。鲜香弹牙,蘸上海人炸猪排喜食的辣酱油,美味更上一层楼。

配了一碟清口小菜,有点像老外的cole slaw,友人开发出把菜夹在虾糕里吃,竟然超级美味。

以假乱真

在朋友圈看到有人吃到了清汤冬瓜燕,马上也要求拥有。开水白菜的底子,一丝丝一缕缕,一时间分不清是冬瓜还是燕窝,还以为混在了一起……

后来才知,这原来是只有冬瓜。扑上淀粉汆水成型,真有点以假乱真,像是燕窝呢!

同桌友人一句点醒了我:邓师傅做这些 faux dish (假菜),足可以假乱真。想是昔日清贫,吃着冬瓜想着燕窝,与碗仔翅异曲同工;又或是文人雅趣,偏要如此折腾。时过境迁,放到今日再看,就纯粹是乐趣了。

从环保的角度来看,也大有裨益。或许有一天,这些仿真菜也会如人造皮草一般,得到更广泛的大众认可吧。

异曲同工之妙,还有甜烧白。这个是真的物资短缺穷困年代,面粉炒成豆沙,是为苦中作乐。如今时代不同,却仍以面粉入菜,是炫技也是旨趣所在。原先撒的是绵白糖,南兴园换成了晶莹剔透的白砂糖,细雪冰晶,嚼之清脆有声,倒是添了酥脆口感,甚妙!

结语

邓师傅是我们这个时代极难得的真性情,为人率真、敞亮、热情、耿直。早先做过一段时间老师,与我们这些外行后辈交往,也从不摆架子,讲起川菜往事总是滔滔不绝、毫无保留,讲真,吃中餐,再到品鉴理解中餐,领我入门的就是邓师傅。而他的菜,虽是传统川菜,却时而有趣活泼,时而严谨深沉。

做菜做人如此,罕有。

去年年底打飞的去香港,一身飞机衫(摄影水桥)

如果有机会,我真的希望,爱吃的你,有机会去试一试师傅的菜,会一会这个人。

写这篇文章的另一个私心,无非是想说:不论中西,我真的好爱经典菜啊!传统菜逐渐式微,是不可逆转之势,但美食乃至人类文明的未来,要创新也要传承,经典之所以跨越时光成为经典,有赖于前人孜孜不倦的创新与改良,如果传统的东西已趋完美,我们有什么理由不去继承?

南 兴 园 邓 记

预订方式:微信搜索“南兴园”公众号自行预约

6人起订,人均800元起,另收10%服务费

酒杯酒具齐全,欢迎酒鬼造访

咨询电话:021 6228 6811