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对话南洋粤菜大师、国际名厨善会义工筹委理事长—曾镜雄

若说到粤菜届海外的代表人物,就不得不提到曾镜雄大师,作为第一批去到新加坡的香港主厨,曾镜雄大师已经在外深耕近40年,不仅带动了南洋粤菜,更将粤菜推广至海外全球。



现职或曾任职:

新加坡四川豆花饭庄集团顾问

新加坡香港之友国际饮食协会2008-2010年度会长

新加坡厨艺烹调学院导师2010-2012年度

新加坡瑞春点心餐厅董事顾问

新加坡香港旅游协会,主办1996年全国美食大赛,夺得"最优秀烹饪大奖"

新加坡联合报、电台95.8/ 97.2,城市频道,酒楼公会主办1998年全国金鼎奖,夺得第三届「金鼎最高荣誉大奖」,并担任「金鼎奖」评委至2003年。

2000-2003新加坡卫生保健处「健康中餐」主编名厨顾问

2003年李锦记「餐饮特刋、马新四大名厨」

马来西亚砂捞越古晋乐天饮食集团总顾问

世界中餐名厨交流协会专业顾问团副主席

台北大仓久和饭店资方中餐顾问2012-2016

香港Hofex2015、2017亚洲美食大赛中餐海外总评委

新加坡2017美芝莲特刋四大评委之一

荣获2016、2018香港饮食年鉴海外厨师杰出贡献大奖

连续六届国际名厨善会义工筹委召集人/理事长

良好印象2016度亚洲最佳Top20主厨/ 2016Asian Top20Chef


曾大师辉煌的人生履历


Chef Peter Tsang 曾镜雄师傅,现年65岁,香港出生,1970年入厨至今,在港曾任职:镛记酒家、大三元酒家、74年开业头一家美丽华翠亨村,79年开业头一家利苑酒家。81年到新加坡发展,任职快活谷酒家、文华酒店、香格里拉酒店、并在86-98期间,到上海开业华亭喜来登酒店、锦仓文华酒店、浦东香格里拉酒店,2001年由新加坡旅游协会、日本东京帝国酒店邀请在当地推广"健康中餐",并在三年后到东京帝国酒店任职北京料理总料理长职位,2006回新加坡任职翡翠饮食集团行政总厨,管理亚洲80多间餐饮酒家,29年酒店行政总厨经验。




从85年至今,在酒店中餐厅为无数国家政要名人做菜:85年为英国前首相戴彻尔夫人做菜,96年为新加坡前总统黄金辉夫妇银婚纪念晚宴,韩国前总统金泳三晚宴,97年为香港回归首任特首董健华先生晚宴,99年飞去曼谷为中华总商会招待中国前主席江泽民和泰皇午宴。



期间还有:中国前政要李鹏总理、朱镕基总理、李岚清副总理、吴仪副总理、黄菊副总理、现任副总理王岐山先生,美国前总统布殊先生父子,南非前伟人孟达拉先生、日本前首相小泉纯一郎、新加坡总统Dr Tony Tan等等。最为难忘在2003年为新加坡资政李光耀先生做80大寿宴,受到当日李资政题名感谢,并委托署理公署代表设宴酬谢。





2004年开始推出新加坡四大名厨「Hot Chefs」「做菜的窍门」「养生养颜」「天天喝好汤」等美食菜谱。2014-2019连续并委任六届世界性“国际名厨善宴”领队召集人,第一届在台北筹款给台湾社会福利局、第二届在墨尔本筹款给BoxHill医院、第三届六月在吉隆坡、之后在澳门、胡志明市、第六届在新加坡主办,世界各地带动超过400名中餐五星名厨,自费义务在当地做菜筹款捐赠,当厨师并做义工工作者。






味Fusion对话曾镜雄大师


味Fusion创意厨房:是什么契机让您踏上从厨之路的呢?


曾镜雄:我是香港新界元朗出生原居民,小的时候在农场长大,小学后就出来社会工作,对烹饪从小就有兴趣,而且在那个年代工作有包三餐一宿,工资月薪过HK$200元(在当时算不错工资),很多行业都比不上做餐饮好,虽然工作时间长(每天14小时)无休息天,但一班同年代的师兄弟,都会互相照顾,也算不错,没想到入厨生涯一转眼就50年,光阴似箭。



味Fusion创意厨房:从厨至今您一直在几十年如一日的专研推广粤菜,在这期间您遇到过最大的困难是什么呢?你是怎么解决这些问题的?


曾镜雄:工作都几十年,没困难是不可能的,在70年代时是童年和成长学习期,所以面对只是做,工作压力怎样都可以迎刃而解,听话勤勉就可以解决一切;到80年代开始,当起主厨面对事物和多方面因素影响,除了带动拍档打拼,并要想尽办法把生意带来餐厅,由于酒店中餐只是餐饮部小部门,面对事情更多,以五星酒店作为水准,除生意好更要有好口碑服务和出品,也要做就名厨大师资名道,入得厨房出得厅堂,能做能管能讲能教材,所以今日当名厨真不容易。



味Fusion创意厨房:您认为推动粤菜国际化的关键是什么?还有哪些值得努力的地方?

曾镜雄:七八十年代,是粤菜最早跑出国际舞台,今天不可掉以轻心,八大名菜己各有特色,除了本身烹调美味,更要融入当地的食材,我们在星马所做己演变成“南洋粤菜“,其实最简单说法是客人欣赏接受,就是好菜式料理,去了南洋几十年,不可能默守,川鲁淮扬都要懂点,多学习对自己生命力定强。


如我朋友许美德师傅所说:“传统不保守、创新不忘旧。”我好欣赏新派师傅,把潮流的烹调变化,融入菜肴,但谨记在心传统口味不改就可以。



味Fusion创意厨房:您认为作为厨师最重要的品质是什么?


曾镜雄:今日国内外名厨餐饮业者众多,谨望大家都能敬业乐业,我个人永远都鼓励自己,定要“入厨不离锅、出厅不离学”、将厨房当是家,您的厨艺定能精湛!



味Fusion创意厨房:现在您半退休后主要会把时间和精力放在哪些事情上呢?


曾镜雄:现在的半退休的我,除了有当教材地去厨艺学院传授经验,也将晚年余下的时间多做义工活动,我们在90年代初期,在当地正式注册成立“新加坡香港之友国际饮食协会”,除了照顾当年移居来的香港厨师家庭,融入新加坡社会,并为当地公益贡献力量,二十多年前后凝聚力齐心,每年多次为乐龄长者、盲疾、智障和行动不便人仕,做饭带去欢乐时光活动、更义举为善为医院老人院学校筹募善款等等,近十年更冲出国外、在台北/墨尔本/吉隆坡/澳门/胡志明市/新加坡举办了六届亚洲名厨义举善事,超过400位世界各地的名厨,大家都自费出钱出力,都来参与的当义工,可喜可贺,今年本在香港弄第七届“国际名厨慈善宴2020香港”因新冠疫情改为明年八月才举办,能够成为慈善团体义工一份子,真骄傲自满!



味Fusion创意厨房:对于现在年轻的厨师,您有什么话想告诉他们的吗?


曾镜雄:前人种树后人乘凉之余,还是一句奉劝年轻一代厨师,有付出代价就有成果,世间无白食的午餐,不要以中餐厨子无发挥能力,只要肯学习多花时间,成就功业定胜名师,中华料理名扬四海,全看你们的了!




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