海南南国码头像个小江湖,与不远处的五星级人工岛酒店两相对望。 (受访者供图/图)
一到菜市场,钟淑如立刻变身行家。她33岁,一头耳上短发,看上去大大咧咧,作为中山大学特聘副研究员,扎根在菜市场研究了六年。只消往摊档扫一眼,她就能说出在售品种,“白皮猪,大约克,美国猪的品种,长肉非常快,几个月就可以出栏的。”
不久前,她领着电视台人员去广州的菜市场拍摄,看见摊上售卖橄榄和油柑,马上知道附近住了不少潮汕人。橄榄、油柑,还有鸡骨草,都是潮汕煲汤的常用材料。
菜市场是附近社会的缩影。高档的菜场里会有现切鳝鱼、新鲜花卉,海鲜也分三六九等,如果出现体型庞大的龙虾品种,说明附近多半是富人区。
钟淑如幼年时,家人还在务农,她习惯跟着妈妈去菜市场卖菜。六七岁时,爸爸开了工厂,搬家之后,她仍会跑回菜市场,只因旁边的肠粉好吃。后来读了大学,她和室友喜欢逛学校小西门的菜市场,带回新鲜便宜的菜,偷偷打火锅。和菜市场的交集,成了她后来的研究动力。
本科毕业之后,她前往美国得州攻读人类学博士。在异国的六年,她也习惯了像当地人一样,每周去一趟连锁超市采购食物。但最终,她还是选择菜市场作为研究对象。这是一个“在老外看来很奇怪的选题”,“在美国和西方一些国家,已经没有菜市场了,但中国依然有很多,同时超市也很多。这两个东西为什么能并存?为什么菜市场现在依然活得这么好?我想回答这些问题。”
2022年5月27日,钟淑如受邀参加广州的“一席”讲座。演讲中,她回顾了2016至2017年在海南开展田野调查的经历。她走遍海南17个市县的菜市场,泡了14个月,记录下113个摊贩的人生故事。
起初,摊贩们对这个“来菜市场搞研究”的学生满是狐疑,直到借助当地的社会关系,她成功打入内部,在一家卖马鲛鱼的铺子当起了帮工,负责收钱。她每天都出现在市场里,穿着卖鱼的装备,闲时和摊贩们聊天,菜市场真实的一面逐渐向她敞开。摊贩多数是农村背景的移民,城市以一个小摊位容纳了他们,“他们是菜市场生机的最大秘密”。
在中国,拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。历史悠久的菜市场,在城市更新发展中依然蓬勃,同时也面临诸多困境。疫情之后,人们的生鲜消费习惯发生变化,线上平台和社区团购模式人气大涨,与之对应的是菜市场和超市的寥落。
不过在此之前,菜市场更大的危机早已浮现。钟淑如从南京菜市场协会得知,如今80%的顾客是中老年群体。“菜市场最大的问题是在失去年轻人,或者说从来没有赢得过年轻人。”她对南方周末记者说。
如今,我们为什么要重新讨论菜市场?演讲的最后,钟淑如说:“当下的城市生活已经够千篇一律的了,菜市场就是这种过度城市化的‘空间矫正’。每天的生活重复,每个城市表面看起来都很像,但是世界上找不到一模一样的两个菜市场。”
不分年龄,不分等级,不分社会背景
钟淑如曾跟着海鱼摊贩到南国码头进货,那是一个强调关系的小江湖,没有熟人,难以进入。站在码头,要面对许多人的打量,“一看你就是不懂,懂的瞟一眼,就知道这个鱼值不值得买。”
和超市不一样,菜市场的海鱼货源多样,可能由小渔民捕捞上来,直接就送到了菜摊上。渔民靠天吃饭,产量不稳定,大多数超市不愿意进这些价格不定的海货。
想从大渔船进货,得先经过代销,代销下面还有一层,钟淑如称为“二道贩子”,绝大部分是本地“渔婆”。二道贩子专营一种鱼,团队可大可小,留一两个人看摊,其他人都游走在海鲜堆里,如同蓄势待发的猎手。她们头顶竹编斗笠,脚踏水鞋,见鱼筐上岸,用嘴咬住手电,眼明手快地抢,占到手里再讲价。好鱼有许多买家盯着,必须并肩作战。
钟淑如喜欢看美食纪录片,片子里的店主都是从菜市场挑货,“我就没看见过哪个美食纪录片是到超市里上货,或者打个电话送货的。”对于小餐饮来说,确保新鲜供应的菜市场就是它们的“心脏”。
美国从1970年代开始进行“零售革命”,连锁超市大规模扩张,小市场迅速消失,如今80%以上的生鲜交易被沃尔玛等超市巨头控制。当时很多学者预测,到21世纪,零售革命就会席卷亚洲。这一预言在中国却失灵了。自1990年代以来,虽然连锁超市、社区生鲜店和网购平台不断扩张,菜市场的龙头地位受到挑战,但在许多一二线城市,菜市场仍然拥有最广大的群众基础。
在海南田野调查时,钟淑如发现,一些本地人家里不配备冰箱,他们对冰箱天然排斥,认为生鲜冻过之后会不新鲜,流失营养。为了保证食材的新鲜,有高达56%的海南人每天去菜市场买菜。疫情期间,有些老人由于家中没有冰箱,囤菜异常困难,钟淑如分析,这是出于同样的“新鲜情结”。
大部分海南人最常去猪肉摊,猪肉是最容易出问题的生鲜品类之一,注水肉、不新鲜,都足以破坏一顿饭的胃口。因此,猪肉摊贩和顾客之间易形成长久稳定的关系,十几年下来,从父母到孩子,可能都光顾同一家的生意。
钟淑如在妈妈身上感受到,菜市场真是用来“逛”的,十五分钟能买好的菜,妈妈要花上两小时。在社区菜市场里,她不时遇见相熟的人,买一路,停一下,聊得起劲了,还会约着一起去吃个烧鹅濑粉。“对于一些有闲的中老年人,那儿是最重要的社交渠道。”钟淑如总结。
“市场里人来人往,这种交往不分年龄、不分等级、不分你的社会背景。”钟淑如对南方周末记者说,“只要进入菜市场,就好像进入了一个特殊的场域,所有的人和事都可以混合,那种热闹的气氛,会让你感受到冲击,有特殊的味道在里面。”
前段时间,她招呼朋友来家中聚餐,正是小龙虾上市时节,她买了几斤,发现菜市场比网上卖得还便宜,摊主还会主动问,“要杀吗?”夫妻俩一个剪虾须,一个挑虾肠,十分钟后,拾掇干净的小龙虾递到了她的手上。这些额外服务之细致,是超市等场所难以复制的。
没有哪里能像菜市场这样,如此淋漓尽致地展现地域食材特色,钟淑如形容,就像一个“文化橱窗”。她为贵州的豆腐摊驻足过,那儿摆着超过二十种豆腐,很多种类之前从没见过,菜豆腐是把蔬菜夹在豆腐里面,还有一种豆腐丸子,豆腐做好了,捏碎,捏成球再炸,吃的时候要配折耳根蘸水。
在香港菜市场里,钟淑如看到有售和牛——牛肉中的“爱马仕”,龙虾、三文鱼更是普遍。2017年,领展地产公司将其掌管的菜市场外派给商业公司,出售昂贵食材,失了些平民本色。从此,天水围的一些居民,情愿坐上一个多小时的车到深圳买菜。
新加坡保留了一百多个菜市场,民众请愿建更多,政府也支持,成了为数不多仍在积极新建菜市场的国家。疫情期间,政府帮摊贩在社交平台上发照片,开官方频道让他们直播卖菜。“政府希望公平就业,这是保障一部分生计很重要的渠道。”钟淑如观察道。
被誉为“世界餐盘”的伦敦巴罗市场、拥有世界上品类最全的西班牙火腿的巴萨罗那博盖里亚市场,随时代变迁,干脆打造成食物展销馆。“一座市场就是一段城市发展史”,成为世界各国游客观光的景点。
“连做饭都没有时间,还需要菜市场吗?”
小说《繁花》开篇,沪生经过静安寺菜场,遇见蟹农陶陶,见他与顾客打情骂俏,引出了小摊男女的俗世艳情。有评论说,这个行业浑身腥臭,女人怎会喜欢陶陶?作者金宇澄在一次采访中揭示:当年上海个体户最重要的分支,便是菜场的水产老板,他们多数还成为最早的“万元户”。
这是20世纪八九十年代的事情。再往前,计划经济时期,菜市场的营业员相当于现在的国企员工。掌握着肉类等稀缺产品销售的职位,是当时的“香饽饽”。统购统销体系下,城市商业部门以统一价格从农村集中收购菜肉,运到城里,再经过菜市场分销。菜市场由此成为供给城市生鲜食品的枢纽。
自1988年“菜篮子工程”开展后的十几年间,全国各地掀起建设菜市场的风潮,今日见到的许多老菜市场便建于此时。来自福建的叶姐和丈夫,赶上了这趟东风,在海南扎根已三十多年。
初到海南,叶姐租下近郊几亩地,自产自销。她当时还没有市场的固定摊位,直接在路边摆摊。第二年大儿子出生,她边卖菜边带娃,孩子醒了,拿蔬菜逗一下,哭了,就放到垫有棉布的菜篮子里哄。
1992年,叶姐在新建于市中心的市场租了两个摊位。千禧年前后,海南旅游业兴起,游客经常逛到她的菜摊,询问当地特色菜。她尝试进了一些革命菜(又名野茼蒿)、四角豆,很快被抢光。
叶姐的菜摊从两个扩展至六个,2017年,老码头搬迁,许多渔船的蔬菜订单中断了。叶姐忍痛辞退跟了自己多年的帮工,丈夫萌生回家养老的念头,叶姐考虑再三后拒绝了。她想再干几年,眼前再难也没有当年摆摊卖菜苦,卖菜成就了她在海南的人生。
在钟淑如田野调查的后半段,她观察到菜市场的一些变化。2017年初,在“创文创卫”政策引导下,海南省各地纷纷进行菜市场改造。两个月内,三亚改造了全市33家菜市场。以往潮湿的地面变得干爽,采光明亮,配有空调,环境得到很大改善。
但干净敞亮的菜市场,依然难以赢得年轻人的心。越来越多的年轻人独自到大城市打拼,“工作日靠外卖支撑是许多人的生活常态,连做饭都没有时间,还需要菜市场吗?即使周末做饭,他们在买菜上倾向于便捷省时的选择,动动手指,三十分钟送达。”钟淑如曾听一家客家菜餐厅老板抱怨,现在的年轻人不懂吃,不懂什么叫鸡有鸡味,“菜市场对他们的意义又少了一分”。
这两年,豆瓣上出现了名为“菜市场爱好者”的小组,成员已经超过14万人。从大城市到小县城,从国内到国外,大家用影像记录、分享身边的菜市场。钟淑如看过有位抑郁症的豆友说,最难受的时候,强迫自己出门,到附近菜市场逛一圈,感受一波迸发的生命力,就好受多了。
在无锡生活的美国朋友Peter向钟淑如抱怨,身边的菜市场越来越少了,让他感到“a part of humanity is dying”(一部分人文在消亡)。
2019年秋天,钟淑如骑着共享单车,穿梭在北京披满金黄银杏叶的街头,试图弄清北京人怎么买菜。仅在2016年,北京就关闭了117个传统市场,其中包括众多菜市场。她找到了16个关停或拆除的菜市场,有的已是一片空地,有的变成了停车场。取而代之的,是一个个社区连锁菜店,还有一些无名小店。
她多次听到胡同里的居民念叨,少了菜市场,平时闲逛也没了去处,生活无聊许多。
“里面人想出去,外面人想进来”
钟淑如在北京望京一个菜市场做过调查,80%以上的摊主来自农村。三亚、广州的菜市场摊档里,也少有本地人,大部分是周边市县的进城务工者。她在海南的调研中,只有17%的摊贩有高中或以上学历。
对他们来说,留在城市,多半只能进工厂或从事苦力劳动。“在市场里租个摊,虽然很累,但却是他们在城市里面扎根的希望。”
钟淑如认识一个卖油盐酱醋的小伙子,不想碰肉,嫌脏,宁愿卖利润最低的杂货。他生意简单,有时送货结账,剩余的时间玩手机。她问他,赚钱又不多,干吗不想别的法子?得到的回答是两个字,“自由”。钟淑如逐渐理解,这是“一种对时间的管控”,“起码可以决定,我明天有事了,我就不做了,没有人管我。”
在海南,菜市场的生意划分为明显的淡季旺季。春夏游客少,到了秋冬,上百万从东北飞来过冬的“候鸟老人”,爱在菜市场走走逛逛,摊贩们便使出加倍的力气经营。
自1988年“菜篮子工程”开展,全国各地掀起建设菜市场的风潮,今日见到的许多老菜市场便建于此时。 (受访者供图/图)
钟淑如帮忙收钱的马鲛鱼摊位,她估算一年收入三四十万不成问题,每个人的月收入能过万,总体超过整个城市的平均职工收入。但如果把工作时间考虑进来,这份收入便不算可观。
在钟淑如接触的摊贩里,几乎没人想让孩子继承自己的衣钵,都对她说:“我现在那么辛苦,就想我孩子以后不用走我的老路。”
还是有年轻人迫于无奈接手了父母的摊子,十七八岁的年纪,念完高中,找不到好工作,先来帮父母的忙。“虽然父母期望很大,现实让他们落回人间。”
在海南时,钟淑如认识了来自河南的一对小情侣,小阳和小雅。小阳毕业后,工作没着落,烧烤摊的爸妈招呼他来到海南。他们帮着张罗了一段时间生意,受不了每日烟熏火燎,于是改开冻品摊,从供应端为父母节省成本。市中心里,只一个刚改造好的菜市场留有余位,但摊位费高昂、位置在二楼。他们咬咬牙,请父母资助了五六万,租下两个摊位,结果亏得一塌糊涂。
冻品生意门槛低,自然竞争激烈、利润低。尽管厚着脸皮在周边餐厅和烧烤摊卖力推销,他们仍没有多少客源。小阳算了笔账,开业三月以来,每个月都在亏,且没有收窄的趋势。
“不是每个人都能成功,市场里面做生意,每个摊贩都是人精。”钟淑如说。1985年生的慧姐,海鱼卖得风生水起,她把自己的成功秘诀总结为两点:一是拼劲足,二是诚信。
她个头不高,能量十足,一年只在过年休息几天,每天从早上五点折腾到晚上八点收摊,中途不停地招徕客人,仿佛每个进市场的人她都认识。“为什么不来我这里买鱼?”极富穿透力的声音让被叫住的人无法躲藏。
十三岁时,慧姐就跟妈妈挑着箩筐在村里卖海鱼。十五岁开始单干,几个月就把自己辛苦存的两千块亏光了。但她愈挫愈勇,学会了分析本地人和外地人的不同口味,确定不同季节畅销的鱼种再进货。
如今,慧姐能自信地说出自己是所在市场海鱼生意最好的。但她最操心一双儿女的学习,盼望他们长大后不用在菜市场里混。
“菜市场就是这么一个地方,里面人想出去,外面人想进来。”钟淑如感叹,“多数摊贩认为在菜市场讨生活是无奈的选择,直到年岁长了,那些酸甜苦辣,才翻涌出来,成为他们菜市场人生的注脚。”
南方周末记者 朱圆 南方周末实习生 王卓颖