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潮州菜烹饪技艺和珠绣!潮州新增两项国家级非遗

6月10日,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录(共计185项),其中潮州两项入选:潮州菜烹饪技艺和粤绣(珠绣)。至此,潮州已有17项国家级非物质文化遗产代表性项目,潮绣、抽纱、珠绣,潮州三大刺绣技艺皆入选。

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜,崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征:取材广博,特别擅长烹制海鲜,素菜荤做,调味独特。

图为潮州菜代表菜式明炉烧响螺。

潮州菜在长期的发展过程中,吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺,形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返砂(翻砂)、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

另外,潮州菜还以独特的酱碟闻名,不仅品种繁多,而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等,数不胜数。

鸦片战争以后,潮州沿海一带商业活动逐渐频繁,这对潮州菜的发展起到了极大的促进作用,也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。

潮州菜崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。

潮商在潮州菜推广中起到重要作用,潮州菜随着潮商的足迹遍布海内外重要商业城镇。广西荔浦商人潘乃光于光绪二十一年(1895年)写作的一首《海外竹枝词》,记述了他在新加坡的见闻:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰,半是潮州半广州。”

珠绣工艺源于潮绣,是潮汕地区优秀民间工艺之一,其作品从民间戏剧舞台上珠光宝气的戏服,到妇女的头饰、衣服、珠花等无所不有。珠绣现主要分布于潮州市及其周边区县。

与中国传统刺绣艺术不同,珠绣不是通过不同色彩的丝线来表达图案,而是运用珠和片来表达图案及色彩,其绣品质地也不再局限于丝绸面料,而是囊括了印花布、牛津布、人造革、真皮等不同材料。

《百鹤图》手工珠绣屏风曾获“2012年中国(杭州)工艺美术精品博览会”金奖。

珠绣作品是由一粒粒的珠粒串绣而成的,绣制流程主要有构思、画稿、针稿、排料、刺绣等。其纹样基本上都是图案形式,构图上讲究均衡对称,主体周围配枝叶、花枝交叉、几何形配花卉、色块变化组成等,而且必须形与色、虚与实协调一致。色彩处理上,珠绣广泛借鉴国画、油画、年画、装饰画等多种表现手法,再用珠绣独特的工艺表现出来,并注意突出主色调,合理搭配,强调装饰效果。针法主要有垫针、平针、掺针、乱底、过桥、散点、喷点、锁枝、排管、吊片、吊穗、满珠、蕾花等20多种,其中散点、乱底、吊片、吊穗等为珠绣独有针法。

珠绣画《郑成功》曾获广东传统工艺美术精品大展金奖。

珠绣按作品可分为珠绣服装、珠绣包(袋)、珠绣画三大类。其中,珠绣画是融合广绣、潮绣技艺,并结合绘画原理、色彩构成等发展而成的新品种。完成一幅珠绣作品,要用成千上万颗珠片,经过千针万线,一针一颗珠片,用线将每颗珠片钉牢在布料上,采用不同针法和技巧排列。一幅作品往往要花上几个月或一年以上的时间才能完成。

珠绣作品由一粒粒的珠粒串绣而成,绣制流程主要有构思、画稿、针稿、排料、刺绣等。

珠绣的绣制难度在于这些珠片不同于颜料,不能随心所欲地调配色彩,受到了颜色和材料规格的限制。玻璃珠和片都具有光的反射、折射、散射性,必须很好地运用、掌握好光学、色彩学的原理,用不同的方法排列组合成视觉效果最佳的画面。

【撰文】肖燕菁

【作者】 肖燕菁

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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