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我跟大厨学着用咖啡做菜,吃完傻眼了(真的不是黑暗料理)

打从之前写过黄豆咖啡之后,饱妹就变成了编辑部的咖啡研究专员,在咖啡整活的路上一去不复返。


本以为已经没有什么能震慑到我,直到前阵子刷到了老饭骨做咖啡牛柳的视频,即便是嗜咖啡如命的饱妹看完还是震惊了。

啊这?咖啡也能做菜?这玩意儿真的好吃吗?

看着二伯啧啧称赞的表情,饱妹决定自己研究研究!

上网搜了下,没想到咖啡做菜相关的新闻还不少,不过更多的都是咖啡大牌给自己做的宣传,而且很多都是快闪活动。比如LAVAZZA和illy就都邀请过意籍主厨来做咖啡菜肴。

© gafei.com

有一说一,虽然没有人比意大利人更懂咖啡,但让本地人用信仰食物整花活真的不会冒犯到吗?(超小声)

当然也有正经研究咖啡入菜的,比如我们的知名胶囊咖啡品牌Nespresso每年都会举办一个「gourmet weeks」,说白了就是每年选一个城市,然后联名当地的米其林餐厅研发出一系列限定咖啡菜肴,去年做的就是香港系列。

虽然做好了心理预期,但当看到咖啡在粤菜里出现的那一瞬间,饱妹还是差点没绷住。

▲咖啡烟熏炒螺片 © Nespresso官网

不过这至少说明,咖啡是可以入菜的,并且大胆想象一下其实也蛮合理。


人们认为咖啡料理很黑暗,主要是因为咖啡是苦的,但咖啡也未必就是苦味更突出。


深烘的咖啡是我们认知中的苦咖啡,但浅烘的咖啡则是偏酸的,作为酸味可以用作菜肴。并且咖啡也自带风味,像是花香和果香还有坚果香,少量应用的话其实就相当于料酒+醋的结合体。

而且实际上我们做菜经常会用到苦味的香料,譬如桂皮就是苦的,但炖肉就会散发出异香;姜黄粉本身也并不好吃,但却是做咖喱必不可少的调料。

©new.qq.com

除了咖啡液(包括速溶咖啡粉),现磨咖啡粉以及萃取后剩下的咖啡渣,其实也能作为食材。


先插入一个半冷不热的知识:烘焙后的咖啡豆是可以食用的。市面上有很多巧克力咖啡豆这样的零食。所以咖啡粉和咖啡渣都是能吃的。

© 淘宝

当然,因为咖啡粉是有颗粒感的,所以用途比较有限,比较常见的是用咖啡渣混合其他香料腌肉,众所周知咖啡渣可以吸附异味,所以大概也能发挥去腥增香的功效。


不过说了这么多,都还只是理论层面,那么问题来了,咖啡做菜真的好吃吗?总不能只是米其林大厨才能玩的创意料理吧?


为了回答这个问题,饱妹还斥巨资买了一本专门研究咖啡料理的书。

© 淘宝

别看它标价一百多块,原版甚至是它的两倍价钱,而且要等两个多月,这波能买到现货的台译版已经实属不易了。

© 淘宝

里面给出了几十种咖啡的搭配思路,比如用过的咖啡渣可以揉到面团里面做餐包,咖啡液可以搭配黑醋调成酱汁,或者加到奶制品做的菜肴里,比如用奶油做的意面或者是传统白酱做的千层面等。

只不过人家都是比较高难度的西餐食谱,有的我连材料都不知道上哪买,所以能参考的比较有限。

结合在网上看到的食谱,饱妹最终挑选出了几款,下面让我们进入紧张刺激的做菜环节吧!

眼前一亮的组合:咖啡液+甜味=烧肉

本以为老饭骨的咖啡牛柳是人家大厨研究的独一份配方,但后来才发现新加坡有个名菜叫咖啡排骨,其实用的就是类似的调味。本着大厨的手法学起来容易翻车的思维,饱妹选择做更为稳妥的咖啡排骨。


用到的调料就是图上这些:

先把排骨用调料抓腌一下,送到冰箱一小时以上让它入味,炸的时候从冰箱里拿出来要先放置到室温。

炸之前记得再拌一拌,经过静置里面的淀粉已经沉底了,要把它重新和肉裹匀,逐一放到油锅里炸至金黄后捞出。这样一份炸排骨就做好啦!

▲能忍住不在这一步就吃掉真的太难了TUT

接着就是做酱汁,因为我用的是三合一速溶,所以自带奶味和甜味,如果用的是纯黑速溶可能还需要加一些奶粉和糖,或者加炼乳。

把这些材料兑半碗水化开,然后倒进锅里熬到浓稠,最后下排骨裹匀,一份咖啡排骨就做好啦!

讲真,味道比我想象中好很多,整体就像一道甜口的红烧排骨,末尾带着一丝咖啡的醇厚,如果不喜欢小苏打的碱味也可以先把排骨炖软烂再炸,但甜甜咖啡酱汁跟肉类真的很搭!


见仁见智的组合:咖啡渣+香料=烤肉

前面提到过,咖啡渣的应用大多都是这种,也是西方家庭用的比较多的方式,和香料调料混合在一起涂在肉类表面(牛排、猪肋排、鱼都可以)然后烤制。

© cooking.nytimes.com

香料用的是现成的复合香料,也可以自行备齐,咖啡渣如果家里有咖啡机就是一手柄的量,或者只要是能把肉正反面抹匀的量就行。

虽然理论上学会了,但当饱妹把牛排上涂满咖啡渣和香料的时候,还是迟疑了——这真的不是炸厨房组会跑来认亲的程度吗?

▲家人们我凡了吗?

忐忑地煎了一下,发现最后咖啡渣其实会扒在肉的表面,这么一看貌似变得更难以下口了,毕竟根本分不清是咖啡渣还是糊掉的咖啡渣……

但是!味道竟然还不错!咖啡渣已经变脆了,入口是香料的味道,然后就是很鲜嫩的肉味,比起一般的煎牛排好像确实没那么腻了。


如果你还是很讨厌咖啡渣留在嘴里的口感,也可以腌制完把咖啡渣去掉再煎,或者吃的时候刮掉。唯一的问题可能就是,它其实没什么咖啡味。


不会出错的组合:咖啡粉+日式洋食=高级感

日语里有一个词是“隠し味”,翻译过来是“隐藏调味”,比如在咖喱里加咖啡粉,或者是在蛋包饭酱汁里加咖啡粉就是一个常见搭配,据说能让菜品变得更有高级感。

▲甚至还有专门口味的速食咖喱 © mognavi.jp

于是我就做了咖喱试了一下,大概一锅咖喱就配了一小勺咖啡粉,没想到成品的味道真的很可以!

可能因为咖喱的味道比较重,所以咖啡的苦味可以忽略不计,但细品会有一种类似于烟熏的味道,很有意思,推荐用辣味咖喱更搭一些。

好了,能吃的我都已经介绍完了,下面大家看到的就是差点把我送走的黑暗料理。


首当其冲的还是我们的中国菜,当我听说咖啡能用来做排骨的时候,我就在想要是用在肉质更嫩的鸡腿上会怎样?如果不加糖岂不是更健康?于是一道红烧咖啡鸡腿就这么诞生了。

相信我,加糖真的有加糖的道理。咸香的鸡腿像是改了三天稿的饱妹一样(bushi),变得又酸又苦,咖啡不好的味道被最大化,是吃完会喊救命的程度。


接着是一个用黑醋和咖啡液代替酱油做的照烧鸡排,味道其实并不奇怪,但是因为用的黑醋还加了很多糖,所以和照烧并没有什么关系,咖啡也似有若无,还不如正常的做法好吃。

最后还试了一个味道比较复合的咖啡沙拉酱,可以用来蘸海鲜或者香肠,做法很简单,几种原料混合在一起就好了。

前面是比较香醇的酸味和奶味,然而末尾是那种忽略不掉的苦味,有点突兀。倒也不难吃,但人生已经够苦的了,就别给自己增添这种苦头来吃了。

不过,把咖啡沙拉酱放到浓缩杯里摆造型还是魔性中又带着点可爱的,诶嘿。

做完这一波咖啡料理,饱妹用生命诠释了什么叫试试就逝世。

好吃的食谱是有的,不过都会用糖来调剂味道,或者是放到本身就香料味很丰富的菜里面,虽然不是大家以为的黑暗料理,但也并不是什么被耽误的宝藏调料。


如果家里有很多已经不新鲜的咖啡粉,或许把它加到菜里也是个不错的选择,但如果不是量大到需要放到正餐里去消耗,还是老老实实喝掉或者做成甜品能吃得更开心些。


但如果你没吃过咖啡做的菜,想象不出来它的味道,其实体验一把也不亏。

本文图片部分来自网络
作者 - 罗勒

编辑 - 罗勒

摄影 - 罗勒

设计 - 饱主任