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吃川菜,纽约、伦敦、东京、新加坡和墨尔本哪里的正宗?

有中国人的地方,就有人在吃川菜。

川菜生猛,它可以收拾任何食材,使之成为麾下之徒,也能搞定各位食客,让他们对一顿饭产生强烈的记忆。

川菜好看,红油辣子,麻辣鲜香,自成一套完整的味道体系。席卷全国之后,川菜又漂洋过海,正逐渐取代粤菜,成为海外的美食热潮。

如果要评选最爱川菜的外国人,英国人扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)一定可以入选。上世纪九十年代初,她第一次来成都就被川菜震撼了。

“就连那些最最简陋的苍蝇馆子端出来的中餐,也比伦敦的任何一家要好吃。后来她写了《鱼翅与花椒》这本美食之作,把川菜介绍到西方。

这位英国人也喜欢在家里倒腾川菜。好不好吃不知道,至少装备是有些厉害的。

她的现代化厨房里,摆满了各种中式厨具。边边角角的玻璃罐里,装着她从成都带回来的花椒、干辣椒和郫县豆瓣酱,甚至有更小众的宜宾腌制芽菜。如今这些调料大多都能在伦敦买到,但她还是愿意每次去四川人肉背回。

伦敦城里,她的川菜据点不算多,“哪些是真正懂川菜,哪些只是借了川菜的名头,其实有条很明确的界线。”

她最近常去伦敦东区布里克巷里的一家名为“刘小面”的小馆,店里的豌杂面做得地道,老板是两位土生土长的重庆姑娘,为了不让小面“变味”,店里用到的辣椒、黄豆等重要食材就都是从重庆直接采购过来的。

成都和伦敦之外,纽约和墨尔本的川菜馆都给扶霞留下过深刻的印象。

“我2003年第一次去纽约时,惊讶地发现居然有这么多的川菜,而那些当时在伦敦,川菜几乎不为人知。墨尔本的天府川菜(Dainty Sichuan)则是我在中国以外的地方吃过最好的川菜。

不同城市的川菜馆都有自己的演绎。但至少有一点是共通的:它们都是最近来到海外,精神内核上还是接近中国本土的,“川菜的辣,带着一丝丝甜,就像悠闲的四川人,总是带着甜甜的体贴。”

在欧洲其他城市,一个外国人被接纳要等很多年,而在伦敦几个月即可,川菜也是一样,似乎打个响指的时间,就冒出了大大小小无数家川菜馆。

90年代,伦敦还是粤菜的天下,唐人街和周边地区的中餐馆里,清一色都是叉烧、烧鹅和各类粤式点心。近些年大陆移民和留学生增多,拥有广大群众基础的川菜随着他们,一起在伦敦落地生根了,2006年开业的水月巴山(Barshu)就是打头阵的那家。

水月巴山开在苏荷区,紧挨着唐人街,一栋四层楼的红砖建筑,正门有四个方正的汉字,内里古香古色的木雕屏风。餐厅老板邵伟是山东人,酷爱川菜,特地从四川请来厨子,凭借麻婆豆腐、毛血旺几道家常菜在国人中站稳了脚跟,又以一锅水煮鱼、一碟宫保虾球打开了西方人的味蕾。

主打的水煮鱼用的是当日鲜活的鲈鱼,自家宰杀切片,清油淋浇,吃起来自然比别家浆过的红油石斑鱼片清爽不少。宫保虾球本来就是英国人喜欢的甜酸口,搭配更适合他们口味的西芹和腰果,一度成为招牌菜式。

在伦敦这个自带饮食黑洞属性的城市,山高水远,川菜自然不及国内,但能稳定保持在平均值以上水平,却也不易了。

纽约是全世界各种体验的中心,饮食上,纽约也比伦敦更多元。纽约的中餐馆,主要集中在曼哈顿和法拉盛两地,尤其法拉盛地区,基本是亚洲菜的天下。方圆一英里的街区内,粤菜、川菜、湘菜、东北菜应有尽有,现在纽约川菜界的三巨头:官府、大喜和川山甲也都在此。

但要说哪家川菜馆改变了中餐在挑剔纽约客心中的印象,还得从2011年开业的倾城(Cafe China)说起,它是纽约中餐的金字招牌,今年已经连续八年摘得米其林一星了。

倾城位于曼哈顿中城的37街,街道嘈杂,商业气息浓厚,但只要穿过餐厅那扇玻璃门,便会感觉瞬间回到了上世纪三十年代的老上海。

木质地板,蓝绿色的墙面,昏黄的灯光,白底青花的碗筷器具,老旧的电影海报和复古打字机装饰,处处散发出一种幽静的东方之韵,与印象中热火朝天的川菜馆完全是两个极端。

等菜端上桌,摆在面前的是一道道麻辣兔丁、口水鸡、麻婆豆腐、三椒煸鸡、麻辣抄手、担担面……四川籍大厨坚持菜里不加味精,味道上追求一种润物细无声的表达,辛辣和焦麻都不会过激,正如店里中西合璧的装修风格。

而且因为地理位置好,经常有住在附近的明星来店里光顾,隔壁桌分分钟就是某部美剧里的熟悉面孔。又或者是来纽约参加电影节、时装周的国内明星,趁着出差的空隙,来在这里略微慰籍一下中国胃。

当墨尔本人人手持一杯馥芮白时,当地华人正盯着一锅锅沸腾的牛油锅起劲。

可能因为气候的原因,移居墨尔本的华人,大多对火锅有某种执念,恋人约会,朋友相聚,同事请客……通通都可以约到火锅店里来。火锅店在墨尔本这一二十年间一直长盛不衰。

和国内火锅店喜欢取洋气的名字不同,墨尔本火锅店的名字大都土气,重庆刘一手、巴蜀小龙坎、天府精品、七婆串串,甚至店里的招牌、装饰也常用到红黄蓝等高饱和度的颜色。

位于墨尔本市中心的大味老火锅(David’s hotpot)便是其中之一,入口处一条金龙浮雕,内里红色灯笼高高挂起,反正怎么乡土怎么来,好在火锅口味也延续了这种地方风格,总体很协调。

这里的四川火锅主要还是经典鸳鸯和九宫格的锅底,通常还未进门,麻辣鲜香就先至了,一阵阵花椒混着牛油,撩拨得人心跳加速,热血沸腾起来。

涮料选择也多,标配的毛肚和鸭肠,重口的肥肠和脑花,肉食爱好者的酥肉和肥牛,素食主义者的贡菜和苕粉,再配上标准的蒜泥油碟,未了以一碟红糖糍粑或是冰粉收尾,人人都能吃得心满而意足。

店里还有更为地道的卤味火锅可以选择,卤好的食材可以直接食用,经过老卤锅底的锤炼,带来了食材醇厚、复合的香味。尤其在墨尔本的冬天,虽然时不时遇到排队的盛况,但还是拦不住大家想在异国他乡吃上一口热辣锅子的心。

日本自身的饮食文化基因太过强大,中国和日本虽离得近,但东京也并没有太多像样的川菜馆。

《孤独美食家》第二季里,五郎叔曾在江户川尝过一家名为珍珍的四川家庭料理店,蒜泥白肉、酸菜鱼,听着还算正常。有剧迷循着五郎足迹去打卡,点了麻婆豆腐,端上来青葱红油的样子倒不错,吃上一口,豆腐却完全不入味。

相比之下,上野公园附近的麻辣大学(Mara Daigaku)就正宗许多,也是近两年来东京美食圈的一大热门目的地。

店家是土生土长的重庆人,水煮鱼、毛血旺、口水鸡,从卖相看,大多菜式与本土并无二致。

关键是口味没有折衷,日本川菜馆为了迎合当地人,大多数会把回锅肉的五花肉换成纯瘦肉,吃起来就是农家小炒肉,失去了回锅肉的灵魂。

而这家店把该用的五花肉、花椒、麻椒、二荆条一样不少都放下去,让人吃得毛孔大开。红油抄手和重庆小面也有功力,汤头是当天早起用鸡骨、猪骨新鲜熬制,拌料的榨菜也都是挑上好的菜头腌制。

好吃自然有食客买单,上野店开业仅一年半后,麻辣大学开出了第二家晴海店,有越来越多当地人来尝鲜,现在一半的客人都是日本人,川菜凭借自身超强的感染力,终于也在东京小火了一把。


川菜起于草根,长久以来大家会有种错觉,认为好吃的川菜馆都在市井深处,店面越是狭小、摆设越是破旧的就越正宗。开在新加坡文华大酒店内的四川饭店完全反其道而行,选在城中最繁华的地段,走的是Fine Dining路线,主打新派融合川菜,用日式手法演绎川菜的火辣。

四川饭店(Shisen Hanten)是一个来自日本的川菜品牌,新加坡店是他们的首家海外分店。在开业两年后就摘得米其林二星,成为了全球唯一一家米其林二星的川菜馆。

餐厅由日本厨师陈建太郎掌勺,其祖父是被称为“日本川菜之父”的陈建民,上世纪五十年代从四川移居到东京,在新桥田村町开出了第一家四川饭店,留下了家族配方的水煮鱼、辣子鸡和麻婆豆腐等招牌菜式。

麻婆豆腐作为川菜经典菜式之一,一千个人有一千种做法,日本国内大多中华料理店也会供应这道菜式,配方五花八门,有加糖的,用盐卤豆腐的,却都不如陈家的秘方,鲜麻有之,后味回甜。

严格说来,四川饭店的川菜并不算正宗,但料理的食材多半还是来自四川,比如发酵三年的豆瓣酱、花椒和干辣椒粉,至于辣椒油和甜面酱则是自家特制。

镇店之宝的麻婆豆腐用的便是陈家秘制的酱料,搭配嫩豆腐和北海道米饭,都是极平实的食材,却能将麻辣甜咸四味无缝连接,这是陈氏祖孙三代合力的结果,也是川菜有容乃大的最佳注脚。

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编辑/杨京、Phillip、Aileen

撰文/Miya Qin

摄影/Rhiannon Taylor、Michael Grimm、Ming Tang-Evans

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