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南北方的battle,连蘸料都不放过

你吃鸡鸭牛羊都蘸什么料?这问题一出,估计天南地北的吃货又要打起来了。

对我一个江南妹子来说,蘸料的底线是液体。比如常见的酱油或醋,鸡蘸酱油蟹蘸醋。

搬去帝都生活后,却彻底颠覆了我对蘸料的认知,什么?芝麻酱居然是蘸的?在此之前,我吃过最接近芝麻酱的东西,应该是芝麻汤圆的馅。

△麻酱和韭菜花蘸料/图由作者提供

然而在北方,麻酱可以蘸一切。没有了麻酱,老北京铜锅涮肉压根就不能成立。作为蘸料的麻酱通常是调制过的,加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香葱、韭菜花酱等等,不会那么浓稠,但也咸香具备。

麻酱跟铜锅涮肉、爆肚的确是绝配,但老这么吃,未免千篇一律。就说南方人吃火锅,蘸料的种类加起来,都能比菜多

△涮羊肉蘸酱/图由作者提供

火锅蘸料是一种信仰

全国遍地开花的川渝火锅,被广大群众误解得也最多。海底捞大行其道,小料台成为火锅店里一道靓丽的风景线。

△海底捞各式各样的蘸料/tripadvisor

如果碰上一个执拗的四川人,可是要在火锅店里掀桌子的。菌菇酱、芝麻酱、花生酱,XO酱,这都是什么妖艳贱货,吃火锅蘸油碟+干碟才是天经地义

在外地人看来,火锅里已经是红油和辣椒满满,还要蘸油和辣椒面,简直不可想象。

其实啊,油碟的好处在于,它能快速让食材降温、增添香气,还可以中和一部分辣味

最简单的重庆式油碟只是芝麻油和蒜蓉两样,凭个人喜好加点醋;四川式油碟更丰富些,加香菜、葱、小米椒、蚝油都无妨。

△四川火锅少不了旁边的红色干碟/图由作者提供

干碟呢,索性只有辣椒面+花生碎+芝麻+盐等,更适合黄喉、鸭肠、毛肚等口感丰富的下水类食材。

香是真香,但次次都把我这个浙江人辣得七窍生烟,一边吐着舌头说再也不蘸了,一边筷子又忍不住伸下去。四川重庆人,真把火锅吃成了一门哲学。

当下流行的粤式打边炉又是另一回事了。讲究的是锅底,花胶走地鸡、胡椒猪肚螺片……怎么豪华怎么来。

但蘸料本身却没有章法可循,越丰富越好,弄十几二十种也无人诟病。动辄搞一个九宫格推上来,红红绿绿地煞是好看。

△港式打边炉/图由作者提供

但事实上,因为涮的都是生猛海鲜、高级牛肉之类,食客对于调制蘸料可谓收敛,酱油打底,加一点香油香葱已是极限,要不然哪能吃出新鲜食材的本味呢?

△港式打边炉蘸料/图由作者提供

潮汕牛肉火锅属于其中的异类,它自有一套体系:唯有沙茶酱才能成就一片好牛肉

然而在向来都顽固坚守本土文化的潮汕,沙茶酱却是不折不扣的舶来品

起源于马来印尼等南洋地区,传入潮汕后经过改良,香而不辣还略带甜味,用花生、芝麻、大蒜、葱、虾酱、辣椒、姜黄等数十种香料混合调制。

△潮汕牛肉火锅/图由作者提供

这么说来,“牛肉火锅+沙茶酱”的组合,还真和“铜锅涮肉+麻酱”有异曲同工之妙。

△潮汕牛肉火锅的沙茶酱和辣椒酱油/图由作者提供

万物皆可蘸

在肉菜的世界里,蘸料除了提味,还有一个重要作用是去腥。然而很多地方,蘸料不止可以用来蘸肉,还能蘸千奇百怪的东西。

云南人餐桌上,总是少不了一碟水辣,无论是鲜美的饭菜,还是酸香的瓜果,能蘸蘸水辣。

路子更野的版纳地区,除了“喃咪”和“剁生”,还有一款用牛苦肠汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇,那味道真是光想想也要醉了。

△云南的烧烤蘸酱/图由作者提供

贵州人特别钟情折耳根,不管是小吃豆腐圆子、炸洋芋,还是面条米线、卤味烫菜,总少不了一碟折耳根辣椒水,爱到极致,直接拌一盘折耳根当凉菜吃。

△贵阳豆腐圆子和折耳根蘸水/图由作者提供

论蘸料搭配的想象力,我只服潮汕人。他们眼里,至高的美味需要一种甜咸交错的暧昧感,就连蚝仔烙都可以蘸绵白糖,味觉的复杂度立刻上了一个层次。

△海鲜炒糕粿配绵白糖/图由作者提供

一盘不起眼的鱼生,竟然可以配十几种五彩缤纷的蘸料。金不换(罗勒叶)、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片,另有花生米、香油、黄豆酱等。

最妙的是酸杨桃,在一大堆香草香油的剧烈冲击后,一片酸杨桃是浑然天成的解药。

△潮汕鱼生配料/图由作者提供

震惊之余,又发现了更为天方夜谭的搭配——杨梅蘸酱油。确定不是要做红烧肉?虽然难以想象,但还是本着不试不知道的心态吃了一下。

出乎意料,生抽酱油消解杨梅本身的酸涩、放大甘甜味,酱油的咸味反而被深深藏了起来,舌头也是会骗人的。

△杨梅蘸酱油/图由作者提供

潮汕满大街都有的甘草水果,正是利用了这一点,在水果切片拼盘中浇一勺魔法调料汁,即酸梅汁,看起来是普通的水果沙拉,到嘴里竟产生奇妙的化学反应。

甘草本身有生津止渴、清燥润肺的功能,梅汁的酸非常顺滑不刺激,有助于吃出不同水果丰富的层次感。

△甘草水果拼盘/图由作者提供

广西人爱吃的“酸嘢”也类似,把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和盐调制的汁水中,李子、黄瓜、橄榄、芒果,真是万物都可浸,酸的程度更上一层。饭前开胃,饭后消食,还能解南方的湿热

△广西酸嘢/图由作者提供

到了真正的热带,比如海南岛,水果还有一种更重口味的吃法,那就是蘸辣椒盐

在海南岛买切片水果,小摊贩都会提供一包配料,里面装着辣椒粉和盐,尤其适合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒盐的作用下,酸涩竟然瞬间变成温柔甜蜜的口感

△辣椒盐水果/图由作者提供

蘸料决定菜的格局

正因为蘸料的存在,同样的原材料,都能做到“一菜一格”。

上海有白切鸡蘸甜味酱油、港式豉油鸡配葱姜油、四川口水鸡则是五味俱全的麻辣汁。同样在广东吃鸡,有人喜欢沙姜酱油、有人偏爱盐焗葱姜,有的地方则习惯蘸沙蟹汁。

△玫瑰豉油鸡和葱姜油/图由作者提供

而如假包换的深圳本土美食“椰子鸡”,除了锅底用新鲜椰子水,其特别之处还在于蘸料,只有青桔、指天椒和沙姜三味,按自己喜好加入酱油。

沙姜没有生姜那般辛辣,却有一股浓郁奇香,青桔的天然酸味解腻,指天椒稍稍一过带入辣味就行。

△椰子鸡配料指天椒和沙姜/图由作者提供

蘸料本来的存在意义是给食材锦上添花,尤其针对那些烹饪过程简单、保持清鲜原味的菜肴,全靠蘸料来入味,因此地位也格外重要,它决定了某一道菜的格局

△椰子鸡蘸沙姜酱油/图由作者提供

去粤菜馆子,桌上总是先摆好几个精致小碟:XO酱、陈皮水梅酱、海南黄辣酱、海鲜酱油、红醋姜末……吃点心小菜可按自己喜欢的来,若是上烧鹅豉油鸡等大菜,定会另配一碟蘸酱。

△高级粤菜馆的蘸料/图由作者提供

越好的粤菜馆,越讲究自制蘸酱。有些直接作为周边来卖,甚至当手信赠送客人,我就收到过澳门某三星餐厅主厨送的XO酱、虾籽酱,拿回家拌面也是黯然销魂

△粤菜馆里的XO酱/图由作者提供

自然,还有一类原教旨主义者,比如舟山、温州、霞浦等海边居民,仗着老天爷赏饭吃,他们表示,要蘸料做什么?刚捞上来的海鲜一焯水就直接吃啦!顶多是酱油加点蒜末。你说气不气人。

△酱油蘸生蚝/图由作者提供

有底气说“啥也不蘸”的人,才是稳稳地站在鄙视链的顶端。

△白煮红膏梭子蟹/图由作者提供

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今日作者

叶酱

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编辑 | 蟹老板

排版 | 三号线的肉饼CC

封面图来源于网络

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