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最接地气的早餐,拥有最霸气的名字

昨天夜里我睡不着,于是上街去散散步。路过一个早点店,却发现还在营业。“早餐夜做,卖童年记忆中的四大金刚”,是前几年上海突然刮起一股的风潮。

各种早餐店大半夜就开始卖“四大金刚”,从夜宵一直卖到早饭。排队的人乌泱泱,得等上个把小时,路过的爷叔直呼“脑子瓦特(坏掉)了”。



01 | 四大金刚到底是什么?

不怪爷叔,上海人口中的早餐“四大金刚”并非什么稀罕之物。反而是再普通不过的“大饼”、“油条”、“粢饭团”、“豆浆”。如今仍是早餐的主力,随手可以买到。

甚至,连早餐夜做也不是什么新鲜事。上世纪的计划经济时代,车站附近很多饮食店都等末班车进站后才关门。所以为了吃一口大饼,喝一口豆浆,排队一个小时,那真真是“人来疯”。

粢饭糕

四大金刚中,“粢饭团”往往简称“粢饭”,所以有的人会误解为“粢饭糕”。而小笼馒头的名气实在太大,所以也会误入四大金刚中。但正本清源,不管在老报纸还是老上海人口中,都是不会认的。

另有一说,粢饭和豆浆是后加入的,起先这两个空位是老虎脚爪和馒头。但实在查不到佐证,同时不管是“老虎脚爪”还是其本名“金刚麒”,都不见诸于解放前的《申报》,因此也就不予采纳了。

不过到了如今,小笼馒头、生煎馒头、小馄饨……大家纷纷从影响力、喜爱度等多个角度选出各种“新四大金刚”。上海市这两年在推广的“上海早餐工程”,其中的“上海早餐”标识就是大饼、油条、糍饭糕、豆浆、小笼馒头。新四大金刚到底是哪四个,一百个人心中有一百个答案。


02 | 四大金刚因何得名?

那很多人就要费解了,最初的四大金刚既然是这么平民的食物,何以在上海被冠以“四大金刚”的名字?很可惜的是,以现有的数据库,没办法检索到这种说法最早的出处。不过能确定的是,解放前肯定已经有了这些食物,但没有这种叫法。

那不如从本源来看,“四大金刚”的说法来自佛教,是重要的护法天神,通常分列在净土佛寺的第一重殿的两侧。

1916年11月11日《申报》 补药广告中也有“四大金刚“

因此,深受佛教影响的中国人,用四大金刚来形容“支撑某领域的四大XX”其实是很自然的事。老申报上出现过的“四大金刚”,有形容民国著名网球选手的,形容民国影星的,甚至有形容汉奸的。

其实道家“四大天王”和佛家“四大金刚”在历史中逐渐合并为了同一个概念。如果一提“四大天王”,大家马上就想到了香港歌坛的四位巨星了。

张学友、刘德华、郭富城、黎明可谓上世纪90年代香港歌坛的基石。而大饼、油条、粢饭团、豆浆被叫四大金刚,也是因为他们是上海人百年来都离不开的早餐基石。



油条的来历,据说是民间因为痛恨秦桧迫害岳飞,通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒。两股拧在一起,代表的就是秦桧夫妻俩,所以油条也叫“油炸桧”。

油炸桧的名字直到民国时期还在用,“油炸鬼/油鬼”的叫法,至今还有很多地方在用。在北方,油条也被叫作馃/果子,所以别再问天津人,煎饼果子为什么没有水果了(虽然我知道你们都是揣着明白装糊涂)

油条是真正的国民早餐,几乎没有买不到油条的城市。天津人拿来卷煎饼果子,安徽人往里面灌鸡蛋,上海人拿来夹大饼,广东人拿来扔进艇仔粥里。尽管吃法不同,但说句“人人都爱油条”并不为过。

上海人爱吃油条,四大金刚的另三个,都能和油条搭档。街上抓个人,说一句“大饼”,这人要是个上海人,他/她的大脑这时就管不住嘴了,一定会回一句“油条”,就跟对暗号似的。

我在1932年—1949年的《申报》里随机选了100篇出现“油条”的报道,其中有86篇同时出现了“大饼”。有当时的上海文人亲切地称呼大饼和油条的关系是“姊妹”。

我甚至怀疑,上海后来有半两的粮票,就是以油条为参照的,因为半两粮票正好可以买一根油条。节约的人回家还能掰开,一半沾酱油,一半扔进泡饭里吃。

弄堂里的小孩被大人差使,拿根筷子去买油条,把油条用筷子穿起来带回家,是很常见的景象;而小孩把油条两头的尖尖偷吃掉,也是另一个常见的景象;回家“屁股开花”,那就是第三个常见的景象了。

可别笑话大饼夹油条是碳水夹碳水,油条似乎天生就是为了和另一种碳水搭档的。如果不跟大饼搭档,那就去和粢饭团搭档,反正米或面,中国两大主食,你总要选一个。

油条放久就软了,这时就要请出四大金刚的最后一位——豆浆了。冷油条泡进热豆浆,这种天造地设的一对,无论谁都替代不了。所以连新加坡歌手林俊杰都要唱一句“我知道你和我就像是豆浆油条,要一起吃下去味道才会是最好”。

1933年02月24日《申报》 左上油条做法列出了详细的化学公式

因为油条是民国时期上海人最常吃的食物之一,所以在新文化运动中,被拿来为“赛先生”(即科学)“领路”。《申报》多次借着“教大家做油条”之名,介绍其中发生的化学反应,连详细的化学公式都写了出来,以潜移默化的形式普及化学。



粢饭团

粢饭团照理来说应该是糍饭团,因为这个粢只有“zi”的音,但上海人必定念作“ci”。远了不说,就我小时候,大约2000年前后,还经常看到“糍饭团”的写法。不知何时,越来越统一写作“粢饭团”了。

最早的粢饭是放在一个大的木桶里的,现吃现包。所以和天津的煎饼果子摊边一定有炸油条的摊一样,旧时卖粢饭团的摊子边上也一定有个炸油条的摊子。

除此之外,旧时这糍饭桶旁边,往往还靠着一个油豆腐粉丝汤的摊子。你看,上海人在早饭这里,形成了这么一个奇怪的“穷讲究”。大饼油条油够多了,于是配没油水的豆浆;粢饭团油水不多,于是配有油水的油豆腐粉丝汤。自己给自己来了个“营养平衡”。


全家福粢饭团,内馅有油条、肉松、蛋黄等 全家福粢饭团,内馅有油条、肉松、蛋黄等

比起其它三位,粢饭团是最与时俱进的了。最早的粢饭团包根油条,或者包点白糖、黑洋酥就吃了。现在可就不一样了,榨菜、肉松、咸蛋黄、火腿粒,甚至卤蛋、香肠、梅菜扣肉都可以包。我小时候早上吃个“全家福”,到下午两点都不饿。


粢饭团还有两种不同的米,白糯米和血糯米。选好要哪种,阿姨从饭桶里抓出一巴掌的米,压压平,铺上食材,卷起来,拿根木棍压压实,收口包起来,整个过程行云流水。

豆浆在上海也是可甜可咸的,而且早年间,“豆浆”默认就是咸豆浆,甜豆浆要特意说明是“甜豆浆”。这一爱好仅限于部分吴语区以及天津。这真是不得不感慨,同作为港口城市的天津,真的和上海在文化和美食上有着太多默契。

咸豆浆

当然,喝咸豆浆是一种默契,但咸豆浆的形式还是不同的。天津的咸豆浆加盐,是比较纯粹的咸豆浆。而吴语区的咸豆浆,一般简称咸浆,是放酱油、油条、紫菜、虾皮、榨菜、葱花的(实际上吴语区的咸豆腐脑也是这个方子)

咸浆一定要“冲”,配料全部放在一个碗里。卖咸浆老板拿个大勺舀一勺,然后一边倒一边把手抬高,豆浆像瀑布一样长长地浇下,颇有点成都茶馆里茶艺表演的意思。



甜大饼

上海的大饼虽然叫“大”饼,其实在我看来不算特别大,民国时期的上海大饼,一个大概才40克。以至于当时的报纸都有说:“你如果要把大饼当早点,那非吃四五支不饱。”

所以大饼夹油条这个吃法,多半还是因为当时的大饼实在太小了。现在上海卖的大饼一个大概200克左右,正好对上了当时的“四五支”,吃一个就可以饱了。


咸大饼

大饼也分咸甜两种,所以你看,别再说上海只吃甜了。约定俗成,长的是咸大饼,圆的是甜大饼。江南人这点挺聪明,一样东西一遇到咸甜之分,就把它们做成不同的样子,绝对不会搞错。汤团也是水滴形的是咸的,圆形的是甜的。

从源流来说,大饼在约一百年前叫“塌饼”,这一称呼现在还留存在上海的一些小吃中,比如“草头塌饼”。而当时的“塌饼”,细分为朝板、盘香、蟹壳黄、瓦爿。


蟹壳黄

蟹壳黄后来自立门户去了,现在也是上海著名的小吃。而朝板就是现在的咸味长大饼,盘香就是甜味圆大饼。瓦爿则是只闻其名不见其物,这一名字很早就消失在报纸上了,提到大饼只有另三种。

大饼一定要吃刚出炉的,一凉下来,味道倒还凑活,但口感和香味大打折扣。刚出炉的大饼被烘烤得喷香,一口下去又酥又脆,性子急的顾不得烫到软腭,一边哈着热气一边第二口又咬下去了。

大饼在作为早餐基石的四大金刚里,也是基石中的基石。民国时期,大饼价格的变动直接牵动着全上海的基本民生,因此大饼在当时拥有最高的报纸曝光率。


1942年01月13日《申报》 右上角为大饼油条限价通知

当时的上海市政府甚至会直接下行政令禁止大饼随意涨价,并规定大饼的重量标准。比如1942年1月时,对大饼的限价为每个一角,重量要求每十三个不少于一斤。

但是,后来的历史我们已经知道了,随着经济逐渐变差,无限制印金圆券带来的通货膨胀。大饼成了那个疯狂时代的见证者。

1944年9月,大饼限价涨到每只十元;1945年7月,大饼限价每只三百元;1948年10月,大饼限价每只八万元;到1949年5月,大饼限价每只一百万元……


从一角,到一百万元,除了“魔幻”,我实在没有别的形容词。当时的报纸上也写道:“部分贫苦之市民对此百万元一副之大饼油条,亦已感心有余而力不足,仅能望饼兴叹而已。”

如今生活在和平年代的我们,再回看这段历史时,真的会不由得感慨“一茶一饭,当思来之不易”。而让我睡不着的,也是最近这剧烈变化的世界。

思前想后,只能说一句:“希望世界和平。”


参考资料:

1."四大金刚“与早餐的故事

2.上海发布.【滋味】上海早餐“四大金刚”,你最爱哪一种?

3.“四大金刚”变奏曲

4.沈嘉禄.公交车站旁的美食记忆

5.金姬.魔都早饭里的“社会学”

6.1916年至1948年《申报》


文|芋头

图|钟珩

部分图源网络