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两个月内关店300家,海底捞终于撑不下去了?

“生存,还是毁灭”,是哈姆莱特的问题;“断臂求生,还是苟延残喘”,是绝大多数餐饮老板经营过程中不可避免的问题。去年开店540多家,现在两个月内就要关店300家,海底捞这波“壮士断腕”是餐饮神话的破灭还是另有深意?

海底捞刚兴起的那些年月,其不菲的价格和精致的服务成功为自己塑造了高端饮食的形象,成为无数消费者心目中的打卡必去之地。然而自2020年疫情以来,海底捞在消费者心目中的品牌形象一天不如一天。

先后被曝出菜品涨价、缺斤短两、食品安全等问题。股价更是跌跌不休,一年以内市值蒸发超过3000亿元,创始人张勇损失惨重,失去新加坡首富的位置。

海底捞种种问题背后,公司自上市以来盲目扩张是原因之一。

从2019年的768家扩张到了今年上半年的1597家,不到两年时间新增了829家门店,几乎是一天开两店的速度。

诸如“已经无法阻止海底捞扩张的步伐”等言论曾一度刷爆全网。

然而,激进的门店扩张并没有给海底捞带来多少收益。

翻台率更是逐年下跌。

对于火锅行业来说,翻台率是衡量客流量的重要数据。海底捞就曾以门前长队和较高翻台率引以为傲,翻台率更是达到了令人惊叹的5次/天以上。

哪怕是在2019年开始快速扩张后,翻台率依然保持在4.8次/天。

2020年受疫情影响,平均翻台率仅仅是3.5次/天。但疫情好转后,海底捞翻台率恶化的情况并未好转,今年上半年,翻台率更是跌到了不足3次/天,同期新开门店的的翻台率仅为 2.8,跌破了海底捞单店的盈亏平衡线。

翻台率上不去,涨价是维持利润的必然之举。

对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单,多数菜品价格都有 1-3 元的上调。如半份青笋由 10 元涨到了 12 元,半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元。店内昂贵的土豆和米饭也成为网友们津津乐道的梗。

门店盲目扩张下,海底捞面临着来自成本和管理的双重压力,食材缺斤少两问题也暴露了海底捞的门店管理问题。

海底捞一直施行的是师徒制及抽成制的经营模式。

店长在每个月底薪的基础上,从自己管理的餐厅利润中抽成0.4%,再从徒弟餐厅利润中抽成2.8%至3.1%,还能从徒孙管理的餐厅利润中抽成1.5%。

所以在海底捞当店长,月薪最高者能达到数百万。

但是每名店长两年内需要培养一名员工成为店长并再开店,这里面隐含了50%的增速。优秀的店长储备跟不上扩张的速度,开店质量自然也就难以保障。

所以这两年,海底捞门店越开越多,价格越做越贵,菜品和服务等就餐体验差也被频频吐槽。

今年10月,就有顾客点了一份200克的脆脆毛肚,可上菜后一称,只有138克。72元的毛肚,少了三分之一。一时间,质疑海底捞缺斤少两的声音泛起。

海底捞对此回应称,是产品特性导致水分流失,属操作失误。

毛肚缩水事件后,海底捞又曝豆花过期,被罚两万元。

可谓是负面消息频出。

11月5日,海底捞创始人张勇做出关闭300家门店的决定,最大的好处就是及时止损。

随着差店关闭,新店爬坡、及冬季来临,火锅消费提振,下半年海底捞的翻台率可能有显著提升。