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四月,唯美食和可爱的人不可辜负

总算四月了,但天气仍然在骤暖与返寒之间徘徊,让人有种“握不住春”的心情。


春天的到来常常伴随着矛盾的情绪。一面充满生机,“咬春”二字便极能体现春的生气。“咬得草根断,则百事可做”,大有一举挥别寒冬,通过“吃”重振精气神的生猛劲儿。


而另一面,春又容易让人敏感多思,伤春之人不在少数。熬过了数九寒冬,看着一半枯叶、一半新绿的老树,你会为春的生命力感动,理解电影《立春》里王彩玲为何会为春风流泪。


在春天,人的泪腺和记忆似乎都格外活跃。尤其是都市里的异乡人,原本以为已经被五湖四海的美食驯服的胃,会因为对某种味道的挂念,被提醒——哦,我原来还是好那一口。


四月第一天,我们整理了几位异乡人惦记的三种春味:野、鲜、香。你的故乡之春又是哪一味呢?


春之野

从田间到厨房的“过春天”


春天是有野气的,最直接的体现,在人们的餐桌上。不论南北,每到春天,都想吃几口应景的野菜,那种夹杂着泥土气息的野味,是醒春的“灵药”。


秋也的老家是吉林的一个小山城,来北京二十多年了,很少想起家乡的黑山白水,但总是惦记着那里的野菜。每年一到春天,心里就痒痒的,好像必须下地挖野菜,吃上几口,身心才畅快。“那是一种野性的、有初生生命力的新鲜味道,可以咀嚼的‘春天味’。”


记忆里,因为冬季漫长,小时候很难在餐桌上看到新鲜的绿叶菜,蔬菜总是“老几样”——大白菜、萝卜、土豆。再加上东北春天来得晚,比起等着菜市进绿菜,人们更愿意自己动手去搞一点儿。


电影《小森林》画面


她和小伙伴跑到山地、江堤边,挖荠菜、蒲公英……说是挖野菜,其实也是春游。手动、眼望、鼻嗅,和食物的关系就不止于舌头,而是更丰富立体了。


来到北京之后,离土地就远了,但秋也总能想办法给自己开辟出一块自留地,在生活的夹缝里,过起限定田园生活。


之前工作的出版社有一片两三百平米的大露台,她充分利用起来,在那里种了四五十盆菜,每天看看它们的长势,感觉自己也在生长。对秋也来说,种菜是和大自然“同呼吸”的方式,在灰蒙蒙的北京,给自己制造一点绿意。


秋也家中的阳台还种有草莓和紫苏


在北京生活了二十多年,秋也自认不是东北胃,只是还好这一口野味。比起对故乡的认同,她更挂念的是童年,“我回望的是童年,而不是故乡。”通过吃野菜,一次次召回过去在山野玩耍,“沉醉不知归路”的少年时光。


如果说北方的野菜象征着寒冬之后的韧性,南方的野菜给人带来的则是一种温柔朴素的安慰。


苏州人刀刀从小就是“吃货”,长大后顺应本性曾做过美食编辑,吃得广了之后,对食物的包容度很高,但也会有自己的小偏爱,比如老家的荠菜馄饨。


荠菜馄饨


在刀刀看来,荠菜是野菜里最温和的那一个,它可以自然地融入到肉馅的味道里,不会喧宾夺主。每年春天,刀刀都会回苏州一家吃了多年的老店,要一碗荠菜馄饨,那是记忆里很稳定的存在,“是我的comfort food(给人带来慰藉的食物)!”


因为疫情,近来回不了家,刀刀距离上次吃荠菜馄饨已经过去了一个多月,他觉得虽然不吃也可以忍受,但吃到了,这个春天会“更像春天一点”。


春之鲜

食过春笋,方知春之味


鲜——五味之中最复杂暧昧的一种,不同时节、菜系都有各自对鲜的定义。可说到春天的鲜,恐怕没人会质疑春笋的地位。正所谓“尝鲜无不道春笋”,三月春雷响过,春笋破土而出,人们便知是抢鲜的时候了。


雨后春笋


笋是“黄金配角”,油焖春笋、笋尖烧卖、鲜肉笋丁包……滋味各异。清代李渔曾在《闲情偶寄》里称赞笋,“凡食中无论荤素,皆用竹笋调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”


但在上海女孩巧虎心里,要论将春笋的鲜美发扬到极致的做法,还要数腌笃鲜。在她的记忆里,上海早春寒气未散的天气和爸爸炖的腌笃鲜是绑定的记忆,一碗汤汁奶白的腌笃鲜下肚,胃一下子就暖回来了。


杭州女孩aha欣赏腌笃鲜绝妙的平衡感,“它是一曲完美的春日三重奏,春笋的植物香气、咸肉腌制的咸鲜味、五花肉软腻的油脂,互相激发出对方最好的一面,组成了鲜的三次方。”


老与新(腌制的老肉和新生的春笋)、浓与淡、软与脆、青绿与暗红,不论是口感、色泽、食材,一切都搭配得恰如其分。


巧虎在北京家中给自己炖的一锅腌笃鲜

且不仅模样好看,腌笃鲜这三个字也灵得很。笃是吴语方言里“炖”的意思,此外,笃在说文解字里,还有“马行迟钝”的意思,有缓慢的感觉。


巧虎曾用从上海家里带来的自制咸肉,和鲜猪肉、百叶结、春笋一起炖腌笃鲜。她发现“腌”和“鲜”其实都不难,难的是“笃”,那种悠悠的、不计时间成本的日子,在快节奏的北京生活里太难实现。


想到在北京的这七年,巧虎本来觉得自己的口味已经“北化”了,油辣咸都不在话下,但每到春天对腌笃鲜的渴念让她发现,原来兜兜转转,自己还是一个“上海胃”。


春之香

春日精华在一小把“香”里


如果说春笋的气质更内敛,在一道菜里不动声色地彰显自己的味道;那么,香椿则是把自信写在名字里。


但凡第一次吃香椿的人,都要被它的气味震住——一种混杂着草木芳香和草药味的“怪香”。由于时令性极强,俗话说,“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质”,香椿成为每年春季的紧俏蔬菜。


要不是因为教培行业变动,山东潍坊女孩一二近两年做起了农产品直播——其中就有卖香椿,她可能永远想象不到,儿时再家常不过的香椿,在当今市场竟变得如此金贵。



小时候,一二老家的道路两旁少有花卉,唯一的香来自家家户户庭院里的香椿树。吃香椿其实吃的是它的嫩芽,每次摘下来也就一小茬,不太经做,所以更多时候,都是拿来炒个蛋,或者拿盐腌成咸菜,“更耐吃,好像也可以把春延续得久一点。”


不过即便香椿稀少,人们却很乐于分享。在一二的印象里,没人特意去市场买过香椿,“大家好像都是互相送来送去,你一把、我一把,成了一种春季见面礼。”


如今,因为道路两旁经常有打农药的,老家人已经不太敢直接吃后院的香椿了,树还是很高,每到谷雨前后,芬香依旧,但院子是越来越空了。


深受人们喜爱的香椿炒蛋


一二毕业后从香港一路北上到京,自认对吃的不甚讲究。开始做起直播带货后,有时候会卖到潍坊的农产品,她才会想到原来她离家是这么近、又这么远。“小时候的味蕾记忆,对于长大后的饮食选择是非常霸道的,在北京生活越久,越想回归家乡的味道。”


最近,她也开始读一些美食文化相关的书,“突然多了点空闲,又有点想家,就想看看这些吃的。春天嘛,人应该允许自己敏感。


她打算抓紧时间炒一盘香椿炒蛋,圆满这个春天。



野、鲜、香,春味的判定既是私人主观的,关于记忆和故事;又是有共性的,关于节气和自然。某种程度上,繁忙的都市生活钝化了我们的感官系统,疫情更加剧了人和自然环境的割裂状态,但美食和春天永远可以修复我们对生活的感受力。


中国人讲究不时不食,春日因为短暂而让人更加想要把握住。昨天(3月31日),2022黑珍珠餐厅指南正式发布,各种“春味”汇聚一堂。


你可以在北京的“淮扬府(安定门店)”品尝应季的香椿豆腐、蛋黄肉松青团;也可以在广州的“天水蔬食料理(东方文德店)”享受为你定制的“在春天漫步旷野”套餐,吃遍各种春日野菜。


2022黑珍珠餐厅指南覆盖国内北京、上海、深圳、广州、澳门等22个城市以及海外纽约、曼谷、新加坡与巴黎四城。相比去年,2022黑珍珠菜系种类还进一步增加,共覆盖41种。所以,不论你是哪里的“异乡人”,天南地北的滋味都可以在这份指南里一一寻得。


黑珍珠相信民间的味觉,并为了保障评审体系的公平公正,在本次黑珍珠评委会阵容中,将资深饕客的比例提升至75%,且保持匿名,让喜爱美食、懂美食的民间饕客一起决定属于2022的美味。


今年是黑珍珠餐厅指南发布的第五个年头,我们可以看见,一直坚持做“中国人自己的美食榜”的黑珍珠依旧交出了一份让专业美食家和大众食客都能够信赖的“美味答卷”,并且更高质、更多元,也更公正。


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趁春还未老,各位看官不妨抓紧时间跟着新鲜出炉的2022黑珍珠餐厅指南,去寻找你的“春之味”。


此外,2022黑珍珠餐厅指南颁奖盛典将在中国澳门永利皇宫举办,期待届时与各位因美食在澳门相逢,品尝来自永利宫的独家美味。


春天的温度可能无法预测,但春天的滋味永远可靠。


祝君春天快乐



策划丨三联.CREATIVE

监制丨沈艺超

微信编辑、设计排版丨林翠羽

作者丨Feathers

图片来源丨 采访对象、黑珍珠餐厅指南、视觉中国及网络