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印度的咖喱,竟然是英国人发明的?

几年前,大学同学在杭州黄龙旁边开了家泰国餐厅。

他专门请了个泰国清迈的厨师过来掌勺,还常跟我抱怨说,泰国厨师的薪水太贵。

不过,好在厨师手艺精湛,还在新加坡、印度学习过,烧得一手美味的东南亚菜,让客人们非常喜欢。



我同学在大学时,跟我一样都是班长,他是一班的班长,我是二班班长,平时开会、上课、吃饭,我们常常都“腻歪”在一起,关系特别好。

所以,去他餐厅,跟去我自己家一样。那时,我又刚喜欢上美食,就经常跑到后厨,看这位泰国大厨怎么做东南亚菜。

泰国厨师对我蛮热情的,中国话讲的也流利,一看到我,就“郑先生,郑先生”地叫。

其实,我对东南亚菜、南亚菜,最好奇的莫过于,咖喱。

什么咖喱牛肉、咖喱虾、咖喱土豆、咖喱鸡块、咖喱饭,在各种餐厅,都能遇到咖喱做的菜肴,而且味道又浓郁,扑鼻而来,一闻就忘不了。



以前,我对咖喱就特好奇,就是苦于找不到合适的人问,现在,有泰国厨师在,我就抓住他休息时候,问了个彻底。


印度咖喱


四十多岁的泰国厨师,跟我讲了,他在印度学习工作的所见所闻。

咖喱起源于印度。

很多人看着“咖喱”两个字,会觉得它是一种菜,或者是一种料理,但其实,咖喱只是一种调料。

准确的来说,咖喱,是很多香料、调味料组成的一种混合物,如下图所示。



印度自古出香料,特别是胡椒,一千多年来出口欧洲,被欧洲人视为珍宝。

哥伦布探索新大陆,其实,也是为了寻找另一边(条)通往印度的道路,寻找廉价的胡椒资源。因为中亚被奥斯曼土耳其占领后,胡椒的价格变得奇高无比。

而印度历史上,又因为波斯帝国、安息王国等外敌入侵,带来了更丰富的香料,使得印度成为世界上的香料集聚地,各个香料种类令人咋舌。



印度人的饮食,离不开咖喱。

就跟日本人每天喝味噌汤一样,印度人从起床睁开眼,就开始咖喱的生活。

“每个印度女人,都是香料调配大师”,泰国厨师还跟我讲了,他跟印度姑娘谈过的一段恋情。

印度家庭的饮食,几乎都是女人负责。印度没有酱油、辣酱、味噌,只有靠香料来给食物调色增香。于是,在印度,不管是菜肴、糕点,还是零食、饮料,味道都由香料一手包办。



对于几十种香料的调配,平衡之间的比例,多一点或少一些,都会让菜肴变苦变辣,从而影响食物味道。

“所以,每个印度女人都是化学家”,厨师补充说。


英国人的“咖喱”


“郑先生,其实,印度的’咖喱’,是英国人发明的。”

厨师的一句话,让我非常吃惊和困惑。

200多年前,英国人打败莫卧儿王朝,开始对印度殖民统治。大批英国人来到印度,久而久之,生活习俗、饮食习惯都跟当地人一样。



后来,一批批的英国人回国后,把“用各种香料调配食物”的吃法带回了英国,他们把这种混合调料命名为,咖喱 Curry 。

这也就导致很多怪事。那时,你跟印度人说“咖喱”,他们会很疑惑,印度人脑海中,根本就没有“咖喱”这个词,他们也不知道,咖喱是指什么。

在印度各个地方,对这种“混合香料的调味料”有各种的叫法,反正不叫咖喱。

让那时的印度人更疑惑的是,英国商人们还在欧洲卖咖喱粉,明明“印度咖喱是没有粉的”。



这就好像,我以前在云南工作过,看到昆明很多餐馆,叫杭州小笼包,我百思不得其解,小笼包真不是杭州的特产啊!

印度人吃的咖喱,从来都是现调的,自己做的,直到现在,印度也只有少数店会卖咖喱粉,而且是卖给外国人的。

神秘的东方文化,总是让欧洲人痴迷,1895、1896年,英国甚至还举办过两届印度博览会,这让“咖喱”这个词和咖喱粉,火遍整个英国。

随之,咖喱也传入英国在亚洲的各个殖民地。



咖喱的配方


咖喱没有特定的配方。

组成咖喱的香料和调味料,比如姜黄、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱叶、阿魏、洋葱等,有时会多达四五十种。



印度人会在这些香料当中,选出喜欢的,按比例做成咖喱。有些厨师只会用几种,有些厨师会用二三十种。

“当然,郑先生,你也别把咖喱想的这么复杂。不管是什么咖喱,姜黄、香菜籽、小茴香是主要成分。”

“你看,这是姜黄,咖喱的黄颜色就是它带来的”,泰国厨师边指边跟我说。



不过,无论是现在流传世界的咖喱粉,还是当年热销英国的咖喱粉,都跟一种咖喱配方有关——葛拉姆马萨拉 Garam masala。

葛拉姆马萨拉,是印度北部的一种咖喱配方,被英国人带到欧洲后,树立成“典型的咖喱”。



葛拉姆马萨拉的味道,就是偏辣,是种辣味香料粉,里面放有三种辣味成分,辣椒、胡椒、小豆蔻。不过,辣感会比辣椒低很多。


咖喱的吃法


我现场观摩过,泰国厨师煮咖喱的过程。

“郑先生,煮咖喱,关键的是先后顺序,并不是说,把香料、调料统统放进去煮就好”。



中国很多餐厅,会用买来的咖喱粉,制作咖喱菜,但我同学的餐厅,为了保持咖喱的地道,是让厨师自己制作的。

印度咖喱菜的做法是,把各种香料切成碎末,越细越好,或者,直接捣碎,再混合其他的香料粉。(泰式咖喱是做成泥糊膏状)

接着,倒在油锅里炒,炒出香味来,然后,加入各种肉类、蔬菜,进行炖煮。有时候,还会放入些酸奶或牛奶,来中和辣味。



我总觉得,咖喱就像是火锅汤底,什么都可以加,加了都美味。

而印度菜,本身就是一种炖菜,加入鸡肉,就成了咖喱鸡肉,放入土豆,就成了咖喱土豆,放入胡萝卜,就是咖喱胡萝卜,倒入海鲜,就是海鲜咖喱。咖喱就是万油精,放入什么就成什么。



咖喱在印度菜中,还起到防腐作用,咖喱上面有一层油,古时候没有冰箱,这层油质就可以保护食物,延长保质期。

不过,印度人对咖喱,是真爱,连吃个主食印度烤饼,都要蘸咖喱一起吃。



亚洲的咖喱


现在,咖喱可不是专指印度的特色,它是整个亚洲的美食。

日本有日式咖喱,泰国有泰式咖喱,马来西亚、新加坡有马来咖喱,在斯里兰卡有斯里兰卡咖喱,各地有各地的特色。

除了印度咖喱,在中国,比较著名的还有日式咖喱和泰式咖喱。

在日本,日式咖喱可以说是,跟寿司平起平坐的地位。咖喱传到日本不过150多年,结果变成了日本国菜。



日本明治维新时期,力图效仿西方以自强。与我们中国“洋为中用”,只是单纯学习西方先进技术不同的是,日本人觉得欧美西方厉害,什么都要学,恨不得身上这层皮肤,都换成白色的。

明摆着咖喱是印度起源的,但日本人觉得,英国人爱吃咖喱,他们也要学习吃。这一吃,就吃出有名的日式咖喱,还顺带着发明了咖喱块。

泰国咖喱,是按照颜色划分的,有红咖喱、绿咖喱、黄咖喱,因为放入很多草本植物,草本气息比较浓重。



泰国人喜欢把咖喱做成咖喱膏或咖喱酱,这也是泰式咖喱的特色。

印度、日式、泰式,这三种咖喱吃起来,也是有差别的。

厨师最后说,“印度咖喱是重口味,浓郁偏辣,日式咖喱有些甜味,辛辣味少,泰式咖喱,加入椰奶,有种温润滋味。”

可能有人会觉得,郑先生我在为同学这家泰国餐厅做广告,恐怕,让你失望了。

其实,我也很失望。

自从两年前,那个地方拆迁,兴建杭州并购金融小镇,我同学的餐厅就关了,厨师也离开杭州,去了其他城市,逐渐变成我微信好友中,偶尔联系的一个头像。