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上海,越来越“好吃”了!

上海的中西餐都在明显变化,西餐越发接地气,开始探索中式食材的美;中餐开始深挖地方菜,并尝试结合西式调味品。

你心目中“好吃”的城市,是长怎么样的?不管你对上海的好感有多大,我都觉得它变得更“好吃”了,最大的原因莫过于:多元。

并不是说多元的地方就一定好吃,更不代表本土化的就不好,只是我更愿意相信,如果一座城市越多元,它对食物就有更多的包容感;上海,是越来越接近我心目中“好吃”目的地的模样。

饮食文化的流动,给人带来吸引力的同时,也容易在初期受到争议,因为它打破了人们本来的认知。不过,对于多元的城市来说,食客随时都准备好尝试新食物的心。上海食客的“口味”正变得越来越宽。

不知道是因为时机已成熟,还是由于今年新冠疫情的突袭,中西餐都有明显的变化:西餐主厨在“接地气”的路子上越走越开,开始探索中国食材的美;中餐厅不仅减少了对进口食材的依赖,而且把深挖地方菜的心成功传递到食客处。这次我们邀请了中式法餐餐厅“The Pine松涧”与福建菜餐厅“遇外滩”来聊聊当下的“中西对对碰”与“一中到底”。

李家伟/孙志强

双子星主厨,The Pine松涧

上海瑞金宾馆里的“The Pine松涧”,已经满两周岁。从创立到现在,即使中间经历了一些小插曲,餐厅不仅不改初心,而且在中式法餐的路上越走越没包袱。“我觉得我就是用更开放的心态去尝试。”二度回归的现主厨李家伟,虽然当时离开“The Pine松涧”后去了岛国马尔代夫的餐厅就职,但是人走心还在,于是在去年年末就又折返回来。既然是重新归队,想必会带来新动作,“今年年初的时候,我们觉得可以先投入精力去探索一个区,然后就把焦点放在了江南。”

“对江南的第一个印象,就是感觉很浪漫。”天然文化的差异,让来自新加坡的李主厨产生强烈的磁性,尤其是当了解到很多唐诗都和烟雨江南有渊源的时候,他觉得真的可以有别样的切入方法,“那一阵子,我每天就会叫厨房的同事帮忙念诗。”

后来,他去了杭州,去试不同厨师的料理,看他们是怎么巧用当地的食材。“印象比较深的是,我们去了金沙厅,他们有一道菜是用了莼菜进行创作;其实我们餐厅在去年也想做,但找不到那种食材。”孙主厨回忆。一旁的李主厨补充说,“记得吃到一个红烧松露饭,它锅里面就是那碗饭,然后就是五花肉、还有鳗鱼,看着就是太简单了;可一吃下去,我就觉得它扩宽了我对松露的认知,原来它可以融合在红烧酱里面;另外,也吃到了用白芦笋创作的冰淇淋。”旅程让两位主厨看到了中国的主厨如何把进口食材融入到中餐中,也让他俩得到一些启发——如何妙用中国食材来创作西餐。

旅程回来之后,也是双子星主厨灵感迸发之时。在研发惠灵顿牛排那会儿,餐厅想到了梅干菜;而茶泡饭呢,春季用了当季的春笋;而后季节一转,餐厅就换上了新鲜的绿竹笋。

记者:能分享一下您对中国食材的“感情变化”吗?

李:我刚从新加坡来上海那会儿,其实我对国产的食材不了解。在新加坡高端餐厅,都习惯性地认为进口食材就是好,比如说,番茄最好的就是日本产的。所以,来到这里以后,我的本能反应并不是说在找中国的好食材,而是一直想找欧洲的品种。

直到出现两个很重要的契机,让我打心底觉得这里真的有很好的食材。第一次是18年夏天在上海的有机农场,吃到了很好的番茄;第二次是在今年春天云南羊肚菌刚上市之时,我回餐厅做菜品研发,当按照原来的做法去做羊肚菌,结果煮好一开锅,羊肚菌浓郁的味道扑鼻而来,我就觉得它比我以前在新加坡拿到的法国羊肚菌更香。而让我得到很大启发的是,我吃到了一道非常经典的法式料理,用的却是百分之百国产的、而且是最时令的食材。从那时起,我就开始很认真的找当地的食材。

记者:您想带给中国食客什么样的用餐体验?

李:我作为外国人来研发餐单的时候,我想带领着客人去重新认识一些本来已经熟悉的东西。假设有上海人来用餐,我就希望在某个点能让他产生记忆联结,同时又会让他产生了新的认识,或者说体验不一样的用餐模式。如果能做到这样,其实就很有趣了。夏季餐单里有一道菜用了玉米。其实这道菜的灵感,来源于我的同事们。冬天寒冷的时候,小伙们的早饭通常会有一个鸡蛋;忽然有一天(也是天气开始变热的时候),看到他们开始分玉米吃了,我就在旁边这样看着他们吃玉米,那时我才知道原来夏季是吃玉米的好季节。于是通过熟悉的农场朋友找到了很好的玉米,最后用玉米、黑松露和百里香进行创作。

记者:以前,部分中国客人对自己本国食材是持有偏见的,觉得进口的才好。现在有变化吗?

孙:现在比之前好多了。记得以前当我们拿出用中国食材创作的菜式,客人可能会觉得那是便宜的东西。但是随着时间的变化,中国客人对于进口食材已经少了很多的新鲜感;反倒是开始去挖掘自己国家的好东西。

吴嵘

老板兼主厨吴嵘,遇外滩

外滩与西餐,好像一直是很多食客的期待,也是习以为常。不过,最近两三年,出现了不少中餐的“种子选手”,慢慢改变着人们固有的认知,甚至说是满载惊喜,比如新荣记(台州菜)、菁禧荟(潮汕菜),还有遇外滩(福建菜)。它们都有一个共同点,就是老老实实做地方菜,顺带“强迫”了自己一把,在古早与新式间找到了巧妙的平衡点。

吴嵘,是“遇外滩”的老板兼主厨。他是福建厦门人,自然对家乡菜有情怀。他认为,虽然中国有八大菜系,但人们对闽菜的关注相对较少,“所以我一直想做一个好的餐厅,一个代表我们福建菜的餐厅,也一定要开到上海”。旗下的两家餐厅“宴遇”和“荣先森”,始终没办法很好地代表福建菜,因为“宴遇”代表时尚创意菜,“荣先森”偏向闽南菜系。“我就是抱着想让客人了解福建菜是什么样子的心态,所以要在外滩开福建菜餐厅。”虽然餐厅在2019年才开业,但很快就受到大家的关注和认可,这比吴老板的预期还要高一些。

记者:过去很长一段时间里,新式中餐多是通过运用西式食材、烹饪或呈现手法来表现,那么您为什么另辟蹊径呢?

吴:我们的新派餐厅“宴遇”,用了很多西式的元素,甚至用了分子料理,但我觉得它无法代表福建菜。福建菜还是要从“根”着手,用最朴实的方式去呈现给客人,先解决好吃,然后再是好看的问题。因为现在有很多中餐融入西式的元素,有时会疏忽中餐的风味。其实我也不算另辟蹊径,只算是说找回自己的“根”。

记者:“新中餐”与“古早味”是当下比较主流的词语,对此您是怎么看的?您认为,“遇外滩”属于新中餐吗?还是说,追求后者?两者存在冲突的吗?

吴:我个人认为“新中餐”的概念非常好,它主要的意思代表着创新。“遇外滩”可以算是在古早味上的升级,但它的土壤是在福建。我们在讲创新,是一定要讲“传承不守旧,创新不忘本”。我们做的菜一定是围绕福建菜,但是古早味的东西不一定完全适合现在的需求,所以现在需要做一些更加精细化的创作。虽然从字眼上看,这两个词是两个不同的概念,但我觉得它们是不冲突的。

记者:请问您如何把新的灵感融入到餐厅的出品创作中呢?

吴:比如说一道闽南菜叫炸醋肉,就是把黑醋、糖和肉进行腌制,然后拿去炸,味道酸酸甜甜也很香酥。传统做法是用本地的陈醋,但我就结合了意大利的黑醋(因为它水果味比较丰富),这就是相当于用西式的调味与中国的菜作了搭配。

记者:最近,中餐出现被称为“寻根问祖”的趋势变化,也就是说有“遇外滩”这样专注于地方菜的餐厅出现,您同意吗?为什么?

吴:最近这几年,的确感觉有本土菜系在慢慢崛起的迹象,特别像说新荣记、菁禧荟、甬府,还有我们,它们都代表一方菜系。说寻根问祖,可以这么说,也可以不这么说,因为前十几年大家都是以粤菜等作为参照来做,但是经过这些年的沉淀与变化,本土菜系也出现了一批好的厨师,他们也有自己的情怀,也希望把家乡菜带出来,所以就会去深挖自己的菜系,把更好的展现出来。

记者:另外,关于中国食材,有一种主流的说法是:今年是中国食材元年。对于这个趋势,您是如何看待的?而对于有越来越多的高级西餐厅愿意运用本地食材的现象,您的看法是什么?中餐厅使用进口食材的情况呢?

吴:现在确实有很多好的西餐厅也用中国本地的食材,我觉得是一种很好的现象,说明西餐厨师也认可中国的食材。严格来说,我觉得中国食材比国外食材更加丰富,也挺优质的,特别是在国家对食品安全变得更加重视的情况下,所以本土食材不会比国外食材差。至于中餐使用进口食材,在高端中餐也是比较常见的,比如说西班牙红虾、火腿,这种借进口食材用本地表达的方式去做,可以让中餐更有国际范,我感觉也是不错的。