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爱上郫都100个理由|中国顶尖调味料——川菜之魂 郫县豆瓣

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爱上郫都100个理由

郫县豆瓣,中国驰名地理标志产品,是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同,选用二荆条辣椒、蚕豆、面粉、盐,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有酱香浓郁、红褐油润、辣而不燥、回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣在川菜中应用广泛,煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法,有上百道经典传统川菜如:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等,都离不开它,是川菜烹饪中必不可少的调味佳品,有“川菜之魂”的美誉。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录,产品远销日本、韩国、新加坡、美国、加拿大、澳大利亚、荷兰、英国、德国、法国、巴西、智利、俄罗斯等80多个国家和地区。


相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙,在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。


公元1688年(清康熙年间),陈氏后人陈家遂承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。1803年,陈氏后人陈慧春在郫县城西街上,取顺天应人之意,开设了“顺天号”酱园。顺天号生产一些现制现卖的盐渍佐餐品,并潜心研究、改进了辣子豆瓣的生产工艺。1853年(清咸丰年间),陈慧春的后人陈守信,发现盐渍辣椒易出水,不易保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年研究,独特的生产技艺便基本定型,郫县豆瓣就此诞生。后开宗立户,取其号首“益”字,其年正值咸丰年间,取“丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园,后与“顺天”号合并经营。“益丰和”号酱园也被后世称为“郫县豆瓣”鼻祖。



民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。



成都的味道,世界的名片。川菜之魂的秘密,世人只知道其秘密就是“翻晒露”,却不了解郫县豆瓣的制作环境与工艺。用4句话、6个字让你全面了解川菜之魂的秘密。


翻来覆去年复年,

晒到斜阳一线天。

露盼东方鱼肚白,

日月精华在其间。


温:郫都区地处成都平原腹心地带,属亚热带季风气候, 雨量充沛,相对湿度在83%左右,气候温润,无酷暑、无严寒,无霜期长,年平均温度16℃,最高平均温度35.3℃,最低平均温度4℃,为郫县豆瓣酿造提供了得天独厚的温度环境。

光:郫都区“春早、夏长”,日照率在24-32%之间,年平均太阳辐射总量少,紫外线强度偏低,为环境中微生物群落结构稳定提供了适宜的光照条件,营造出适合郫县豆瓣酿造的独特工艺环境。

水:郫都区处于都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带,水源无污染,是成都市饮用水源重点保护区域。地表土层由第四系沉积物发育而成,土层深厚,富含磷、钾、钙、镁、铁、锰等多种矿物质及微量元素,为郫县豆瓣酿造提供了优质水源。

翻:特制木杵按世代相传技巧,将酱醅自上而下,由外到内层层翻搅均匀,从而帮助释放发酵过程中产生的刺激性挥发成分。翻搅过程中导入的新鲜空气,有利于微生物的生长与代谢,确保了质量的稳定。

晒:充分利用阳光提供的能量,提高酱醅的温度,加快微生物的繁殖代谢和非酶促风味组分的形成。同时,阳光可杀死食源性有害微生物。

露:晴朗的夜晚,环境中的水份回润酱醅表面,内外湿度波动小,避免了干结的形成,有利于杂味的溢出及微生物群落的生长繁殖。昼夜温差作用,加速微生物代谢产物的生成,多重作用促进郫县豆瓣独特风味物质的形成。郫县豆瓣是在郫都区独特的温度、湿度的地理环境下,吸天地之灵气,聚日月之精华的杰作。