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怎么挑牛腩,才能做出好吃的焖牛腩?

说到牛腩,大家第一时间会想到什么?

是冬天不能拒绝的「碳炉牛腩煲」

还是出自妈妈厨房的「萝卜焖牛腩」

抑或是每次去香港都会吃的「清汤腩」

牛腩是一个既常见但是又不太家常的食材。为什么是常见?因为它无处不在,街头小吃有牛腩的身影,粤菜更是少不得牛腩的一席位,连东南亚的咖喱也能跟牛腩搭一把好手。

至于不太家常,是因为虽然牛腩常见,但是要在家里焖一锅好吃的牛腩,也不容易。少一点功夫或者技巧,牛腩就焖不出外面的味道。

家里比较常见的牛腩制作方法,一般用柱候酱做的「萝卜焖牛腩」,或者是中西合璧的「番茄薯仔焖牛腩」,充满东南亚风味的「咖喱牛腩」也很常见;至于「清汤腩」,应该是香港会比较常见,广州还是吃柱候酱风味的焖牛腩比较多。

今天的菜谱,没有介绍我们最常见的柱候酱风味,而是用了一款酸辣又开胃的东南亚风味,说是冬阴功,其实就是酸辣口,配搭松软的薯仔,别有一番风味。适合这个刚刚入秋的天气。

不过,得事先说明

想做一锅好吃的牛腩,必须花时间

不用高压锅去压制,慢火焖炖

才能最大程度激发牛肉的香气

先上成品

怎样挑牛腩

所谓“磨刀不误砍柴工”,原料要选对,这样才更容易做成功,原料的口味和口感很大程度决定了你这道菜能走多远。

牛腩指牛腹部下的侧肉,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。如果根据部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等,大致可分为以下部位:

(1)坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。坑腩的口感最实在,都是肉肉肉,而且味道香浓,不过因为肉比较多,所以要焖比较久。相对其他部位,坑腩占数量比较多,在市场上容易买到。

(2)爽腩(skirt steak):又叫“䖢腩”、 “崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,处于牛肋骨之间,带着横膈膜和腩肉,肥瘦比例接近1:2。爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。制作清汤腩就经常用这个位置。

(3)腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难焖。

(4)腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。

(5)挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。

(6)牛小腩:小牛的腹部。这类牛腩很少见,基本可以忽略

上面介绍了这么多,如果记不住怎么办?这是我们上周在市场的实拍图。其实牛腩从质地上来说就分成肉和筋两大类,想大口吃肉就选坑腩,想吃胶原蛋白就选筋腩。买的时候告诉老板要坑腩还是筋腩就好了。

这天去市场的时间比较晚(主要是有人赖床),坑腩已经渣渣都没了(哭),所以挑了几块比较完整,不怎么肥的牛腩。回来切的时候发现,我们好像买到了传说中的挽手腩,成功捡漏。

所需材料(两人份)

牛腩——600克(牛腩缩水比较严重,可以买多一点)

薯仔——300克(2个)

生姜片——4片

白酒——适量(没有的话,用料酒也可以)

丽尔泰冬阴功酱——40克

白开水——3升(适当增减)

月桂叶——2片(增加香味,如果没有可以不用)

椰浆——50ml

盐——适量

白砂糖——适量

制作步骤

牛腩买回来冲洗干净,切大块。记得不要切太小了,因为牛腩焖的过程中收缩比较厉害,如果切太小块会影响口感。

浮出来的肉沫可以把它捞出来

切好的牛腩,冷水下锅,水要没过牛腩,加两片姜片和10ml白酒去除肉腥味,水开以后关中小火,能保持水沸腾就可以,煮5分钟左右,就可以把牛腩捞出来,冲水。

记得要将粘在牛腩表面的肉沫洗干净。洗干净的牛腩就可以稍微晾干多余水分,准备下锅焖。

热锅,转中火,下冬阴功酱稍微翻炒出香味。这里的冬阴功酱我建议分两次下,第一次先下20克,等牛腩差不多焖好,可以放薯仔的时候,再下剩下的酱料,让土豆更好入味,也不怕牛腩过分吸取酱料的味道会比较咸;而且我们口味是偏淡的,40克的量可能对于其他人来说是有点淡,所以分两次下酱料更好控制浓度。

冬阴功酱翻炒出香味后,把牛腩倒入锅里,搅拌均匀,稍微翻炒。

翻炒大概2分钟就可以将1.5L的开水倒进锅里,这时可以把肉桂叶也放到锅里。水重新沸腾后,调到中小火就可以盖上盖子焖。大概每半小时可以打开盖子,看看牛腩焖到什么程度。如果水不够了要及时加水。

中途可以洗干净薯仔,削皮,滚刀切大块。切好后,冲洗土豆表面的淀粉。

焖大概90分钟左右,就需要重新加一次水,加1.5L的开水,放入土豆。等水开以后,调到中小火,再焖30分钟。薯仔大概焖30-40分钟就可以出锅。

出锅前加一茶匙的糖调味,然后可以试试味,如果觉得不够咸可以适当加一点盐。如果你怕太辣,而且想汤汁浓稠一点,可以像我们一样,加入适量的椰浆,等汤底重新沸腾就可以关火。如果你想增加汤底的咸香味,可以加入适量的虾酱或大虾膏,这样就变成是新加坡的叻沙口味。

心急吃不到正牛腩,虽然焖牛腩的时间很长

想要买到好的牛腩,还必须放弃睡懒觉的机会

不过,当厨房传出一阵阵牛肉的香气

那一点时间,又算什么?