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中餐的国际化之路,走到哪个阶段了?

上个月底,在杭州金沙厅参加了一席特殊的晚宴,主角是西班牙伊比利亚火腿品牌“5J”,以及西子湖四季酒店的中餐行政总厨王勇。

这次,王勇作为5J的首位中国品牌大使设计了整套晚宴菜单,其中几道菜肴将5J火腿融入其中,颇有自我挑战的意味,过程很痛苦,结果很惊艳。

附上当日菜单一份,后文中会细细说来:

其实,5J和王勇合作的这场晚宴,正是当下中国餐饮圈一个热门话题“中餐国际化”的缩影。

虽然中餐与法餐、土耳其菜被并称为“世界三大菜系”,历来受全世界广大人民群众喜爱,但是真正的中餐,一直没有以最正宗的面貌呈现在世界面前,国门之外的形象,大多非常片面。而中餐被我们引以为傲的“博大精深”,即便作为中国人,其实也没有几个人可以说明白,更别提“国际化”了。

可惜的是,阻碍中餐国际化进程的,其实很大部分是中国厨师本身。

千禧年之前,厨师在中国一直是很守旧的行业,年轻人奉“老师傅”为尊,一年一年地熬,直到把自己也熬成老师傅。他们多数羞于言辞,不擅表达,疏于形象,生活单调,案板和炉灶就是全部的事业,牌桌和酒桌就是全部的休闲,呼吸了一辈子油烟,也没有看见自己做的菜能走出国门。

而同时期,西方厨师们已经开始了立体式生长。他们走出厨房,不单单维护客人关系、听取意见,还写书、制作综艺节目、在影视剧中出镜,甚至还参与艺术活动,用尽一切手段传播自己,让自己的菜肴随着自己的形象,突破国界,完成了国际化的蜕变。

好在,中餐国际化的起步虽然是晚的,但是经过几次先驱性的事件后,追起来的速度也不慢。

“锦庐”的菜肴:迷你宝塔肉配沪式干煎菜饭

在我看来,中餐国际化的第一个先驱性事件,就是2006年上海开了“锦庐”,由新加坡名厨梁兆基主理,开启了中式创意菜的先河。

那个时候,一大批心怀大志的年轻厨师来到锦庐“抄作业”,从食材到烹饪,从摆盘到餐具,顺便看一看带有国际基因的高级餐厅应该装备哪些硬件。

之后的时间里,中餐突然开窍了,从视觉呈现上向西餐学习,到味觉呈现上百花齐放,越来越多的食材出现在餐盘里,传统的技艺也得到了新派的表达。

这段时间里,厨师们都想做点不一样的东西,很用力,虽然效果一般,但至少有了话题。而且,在媒体们的引导下,中国厨师们也开始走出厨房说话、拍片了,那时候,《天下美食》、《美食与美酒》、《橄榄餐厅评论》等专业美食杂志,借着纸媒的黄金时期,为当代中餐的崛起作出了不小的贡献。

“福和慧”的菜肴:牛肝菌

又过了将近十年,中餐国际化的第二个先驱性事件发生了。2015年,“福和慧”开业,主厨卢怿明顶着重重压力,在大家都不看好的情况下,做出了一家纯素的高端餐厅,并且在次年的“亚洲50佳餐厅”评选中,首次上榜就名列第十九。福和慧一下子就引起了国际美食组织的关注,一时间,中餐厨师们仿佛被打了一针兴奋剂——原来,美食还可以这样来玩!

是的!素菜都这样了,更何况荤菜?中餐里的荤菜,可是天下第一的存在!

就在这个时间点上,以5J火腿为代表的西方食材,开始在中国高调行动,由食材供应商,向中餐国际化的引领人转型。

在这些品牌的支持下,中国厨师们放开了手脚,开始把食材的取材范围,扩大到全世界,以前中餐厨师们用起来缩手缩脚的西班牙火腿、松露、鱼子酱、鹅肝、西式香料等东西,越来越多地出现在了中餐餐桌上,并且不再扮演点缀性的角色,而是真正将它们的香气和味道融入进了菜肴里。

前一阵,去了南京的“江南灶”和扬州的“趣园茶社”,分别与侯新庆、陶晓东两位主厨聊了些关于淮扬菜的东西。有趣的是,作为中国最看重传承传统的淮扬菜,侯新庆和陶晓东说到“淮扬菜的终极形态”时,不约而同地表示,淮扬菜的未来就是“全世界的食材都为我所用”。

中国的厨师们有了这个想法,中餐真正地国际化,已经可以预见了。而杭州金沙厅的王勇,则在中餐国际化的实践之路上,走得颇为稳健。

我们回过头来,看看王勇这次在晚宴中用5J火腿设计的几道菜,品味一下国际化的中餐菜肴。

【白芦笋,5J火腿冻】

作为整席晚宴的第一道菜,既要有意思,又不能太出彩,这往往让厨师们动破了脑筋。

这道菜用火腿汤汁做成胶冻,切碎的白芦笋散布其中,看上去清新可人,吃起来是轻鲜的味道中,带着白芦笋爽利的口感,若有若无间,教人沉浸,如同一曲琵琶,开场几下弹拨,滋味起,人入定。

【老鸡汤,5J火腿出汁,5J火腿莴笋酥】

火腿莴笋酥的外观是广式的酥饼,内馅则致敬了上海街头小吃“油墩子”,把里面的萝卜丝换成了当季的莴笋丝,加入火腿调鲜。油墩子在上海的街边已经销声匿迹许久,所幸还存在一些人心底,时不时将它作为灵感之源,给泛黄的回忆里,注入几许生动的颜色。

汤的灵感来自日料中的“出汁”,看似简单,又颇多讲究,更多了一重仪式感。汤碗里放一片现切的火腿,老鸡汤冲入其中,汤中平添一层鲜味,又不掩鸡汤的本味,宴席之间,隐隐又多了些许禅茶之意。

【5J火腿海胆一口烫】

这道菜,众人出乎意料地被请进了厨房,守候在炉灶边,等候第一时间从油锅里捞出来的“一口烫”,感受温度带来的味觉冲击。

“一口烫”的原型是老广传统小食“炸戈渣”,在广东一带已经濒临绝迹,王勇请教过高人后,将之重新演绎,用火腿和海胆为主料,上浆油炸,最后淋油上色,趁着烫口,蘸白糖,山海滋味,包罗一处,吃得荡气回肠,大呼过瘾。

【乌鱼子酱,奶油烩鮰鱼肚,5J火腿粒】

鮰鱼肚裹着西班牙猪梅肉酱,用的是中式的烹饪技法“酿”;整道菜以乌鱼子酱为基底味道,叠一重奶香味,再叠一重火腿鲜香,相互契合,精彩联袂。

整道菜给人最大的感受除了味道的圆满外,就是无比的扎实,有一种肉酱千层面的感觉。看来,王勇几年前游历欧洲,阅尽诸多西餐,感悟出的东西,已经可以成就自己的一派风格。

从这道菜我们也可以看出,中餐对西餐的借鉴,已经从“形”到“意”,得意而忘形,才是更高的境界。

【5J腿汁,燕球】

淮扬有名菜“狮子头”,广东有技法“上汤”,二者结合,又是怎般风景?

这道“燕球”,用三分肥七分瘦的猪肉,将燕窝揉在其中,狮子头软糯的口感中,带着燕窝的滑润,如环肥燕瘦,左拥右抱,妙意难却。同时,大量火腿熬成的浓汤作为上汤,鲜得霸气十足,在莺莺燕燕中,又奏金戈铁马,令人心生仰止。

【5J火腿松叶蟹焖饭】

现场烹饪的火腿松叶蟹焖饭,大有江湖之气,又兼食材搭配的巧劲,火腿的微咸与松叶蟹肉的微甜相得益彰,拌入淋过滚油的姜茸,将香气和鲜度激发到巅峰,中西食材的结合,完全将菜系的边界打破,为中餐的重构做了奠基,也为中餐的国际化铺出了一条路。

从锦庐,到福和慧,再到金沙厅,中餐真正的国际化之路,一直走得很艰辛,但是又很坚决。中国厨师们已经不甘心中餐的荣光在世界美食舞台上继续稀疏,更不甘心看见那些“伪中餐”在地球的每个角落大摇大摆。

食材的海纳百川,烹饪技法的无界融合,令他们的才华日益蓬勃,中餐国际化,已经走到了那个即将被奋力突破的瓶颈。

各位,再加一把劲!