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6道咖喱菜做法 东南亚做咖喱与中国咖喱有哪些不同?

《欢乐颂2》的插曲《咖喱咖喱》:“泰国 新加坡 印度尼西亚 咖喱 肉骨茶 印尼九层塔做SPA 放烟花 蒸桑拿”欢快活泼的曲风,美景、美食,叠词重复、错落押韵的曲风,给吃货、旅行家带来了深刻的印象。来和大家一起聊聊咖喱。

咖喱是一种复合味型,又称为“单一复合味型”,是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在中国南方等地区运用较为广泛。广泛用于冷、热菜式中,以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为食材的菜肴。其口味特点为咖喱香浓,鲜咸微辣。该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与其他味型相复合。

咖哩是由多种天然香料混合调配而成的一种东南特色调味品,印度、泰国、新加坡等国家制作咖哩的方法是略有不同的,今天这道菜中用的是泰式咖哩酱。泰国在咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味,而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。

咖喱酱做法:

原料:咖喱粉250克,熟菜油(或花生油)500克、胡椒粉20克,干红辣椒末50克、生姜末50克、蒜头50克、洋葱末75克。

做法:炒锅洗净置中火上,下熟菜油烧至四成热,依顺序放人辣椒末、姜、蒜、洋葱末炒出香味,加人咖喱粉炒,待炒透,喷出香味起锅盛入瓷缸晾凉备用。


泰式咖喱面包蟹

原料:面包蟹1只(600-800克)

调料:咖哩酱100克,鸡蛋两个,椰子粉30克,香茅草5克,柠檬叶3克,鱼露20克,良姜5克,盐10克,料酒30克,葱姜蒜末各10克,烹调油50克。

做法:

1、将爱尔兰面包蟹自然解冻,去蟹脐,掰开蟹壳,去掉蟹的腮,把蟹肉切成八块,把蟹钳拍一下,备用。

2、鸡蛋打散加入椰子粉和50克清水备用。

3、锅上火,倒入色拉油烧三成热,下入葱姜蒜末爆香,下入咖喱酱炒出香味,依次倒入鱼露、料酒、香茅草、柠檬叶、良姜、盐、高汤烧开,下入切好的蟹烧开,改小火大约15分钟,倒入鸡蛋液,待汤汁浓稠,蛋液成絮状即可。

咖喱鱼头煲

原料:三文鱼鱼头1个(约1000克),洋葱100克,大蒜50克。

调料:咖喱酱30克,醋5克,辣椒油20克,绍酒20克,盐5克,生抽10克,姜5克,红椒30克,糖10克,水200克,干淀粉50克,色拉油500克(实耗50克)。

做法:

1、三文鱼鱼头清洗干净,去掉鱼鳃,剁成小块,加盐、料酒腌大约20分钟备用;

2、腌好的三文鱼鱼头,加入干淀粉抓匀静置5分钟;

3、洋葱一半切成菱形块,一半切成丝,大蒜去皮洗净,红椒切丝,青红椒丝用凉水浸泡5分钟备用;

4、锅上火,倒入色拉油烧五成热,下入裹匀淀粉的三文鱼鱼头,煎炸定型,翻一下鱼头继续煎炸到定型,捞出控油备用;

5、锅留底油,下入大蒜待成金黄色,下入洋葱块炒出香味,依次下入辣椒油、咖喱酱、绍酒、醋、生抽、盐,下入煎炸定型的鱼头,倒入清水,大火烧开,改小火慢慢炖至汤汁浓稠,将鱼头放入煲中,撒上洋葱丝、红椒丝,加热2分钟即可。


菠萝咖喱饭

原料:菠萝一个,虾仁100克,米饭300克,青豆、洋葱各50克。

调料:咖喱酱50克,盐5克,老抽2克,色拉油20克。

做法:

1、大米放入水中清洗,倒入电饭锅蒸熟,针的时候少放点水,正好的大米饭要硬一些;洋葱切成青豆大小的丁;

2、将菠萝放到开水中焯水,挖成空壳,将菠萝肉切成丁备用;

3、锅上火,倒入色拉油烧到三成热,放入洋葱、咖哩酱炒匀,炒到咖哩酱成金黄色,烹入老抽调颜色,依次下入青豆、虾仁、米饭搅拌均匀,加盐待到咖哩酱裹匀米粒,米粒呈金黄色,倒入菠萝丁炒匀,装盘即可。

咖喱牛腩煲

原料:牛腩500克,洋葱200克,马铃薯200克。

调料:沙茶酱50克,姜50克切片,葱头50克拍扁,香茅4枝。

做法:

1、牛腩整块飞水洗净,放在高力煲中加水盖过面,投入半两姜片及葱头同煮沸,转用中火煮30分钟,文到快熄火。

2、洋葱去皮洗净切件,马铃薯去皮切成三角形。香茅洗净切去叶,只余约4寸长,拍扁候用。

3、牛腩取出切件。

4、烧红瓦煲加油煮沸,放入咖喱酱,辣椒粉爆香,倒人牛腩炒片刻,加香茅及牛腩汁同煮20分钟,至水分将干时将椰汁及盐、糖加入调至合味,即可原煲上台。

咖喱羊肉煲

原料:羊肉500克,白萝卜200克。

调料:蒜头、葱头各20克,咖喱酱75克。

做法:

1、羊肉洗净后切成块,加入切成大块的萝卜同煮至羊肉成七成熟,取出羊肉弃去萝卜。

2、羊肉切块,干葱、蒜肉剁碎。

3、锅上火,烧热油将干葱、蒜末、咖喱酱爆香,放入羊肉同爆炒均匀。

4、放入煲仔中煲至羊肉成熟,放入洋葱,片刻即可上台。

咖喱杂菜煲

原料:四季豆100克,花菜100克,茄子100克,马铃薯250克,炸豆腐100克,洋葱50克,红椒2只,生抽15克,糖10克,盐5克,咖喱酱75克,油20克。

做法:

1、四季豆洗净切1寸长后走油,花椰菜切件略炒。

2、茄子切件浸人盐水中候用。

3、马铃薯去皮切块,放沸油中炸至金黄色。

4、炸豆腐切块,洋葱与红椒切长条。

5、瓦锅烧热放入油1/4杯煮沸。放下洋葱爆至透明。加入咖喱酱炒香。倒马铃薯及上汤煮10分钟。揭盖加入其他材料及上汤2杯,糖、盐、生油、味精各少许,试味后续煮约5分钟即可。


咖喱酱口味辣香浓郁,宜少制勤制,存放过久会影响调效果。用于鸡肉、牛肉、土豆、花菜等原料的烧炒、烩拌制的调味,或用于面食调味。